PROCEDIMENTOS EM COZINHA INDUSTRIAL E RESTAURANTES

Apresentação em tema: "PROCEDIMENTOS EM COZINHA INDUSTRIAL E RESTAURANTES"— Transcrição da apresentação:

1 PROCEDIMENTOS EM COZINHA INDUSTRIAL E RESTAURANTES
DRA. FERNANDA BARCELOS UNIMEV RIO

2 SERVIÇOS EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

3 ATIVIDADES Assessoria Técnica
MBP (implantação, supervisão, atualização) Treinamentos Manipuladores Visitas periódicas Regulamentações Check List / Plano de Ação Verificação das prestações de serviços (Pragas, Água, PCSO) Qualificação de Fornecedor Regulamentação VISA CIS / Caderneta Sanitária (entrada no processo, memorial descritivo, etc.) Defesas de Multas Manual de Boas Práticas Elaboração do Manual de Boas Práticas Treinamento de Manipuladores Treinamento dos Manipuladores de Alimentos Check List + Plano de Ação Corretiva AUDITORIA Elaboração de um check list e um plano de ação corretiva de um estabelecimento Visita Técnica Diagnóstico do estabelecimento

4 BENEFÍCIOS DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Sistema preventivo Abordagem sistemática (segue etapas pré estabelecidas) Aumento da confiança Uso eficaz dos recursos Contribui no controle dos custos produtivos Ajuda a demonstrar o comprometimento dos colaboradores Facilita Inspeções dos Órgãos Fiscalizadores Demonstra Comprometimento Gerencial Valoriza a qualidade do produto Fortalece a relação com o Cliente

5 CONSEQUENCIAS Sofrimento humano
Custos para a empresa (multas, interdições, processos) Danos para a Saúde Pública Aumento do descrédito do consumidor Perdas de mercado irrecuperáveis

6 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Matérias-primas e seus fornecedores Manuseio inadequado Processo de fabricação Substituição de ingredientes Manutenção inadequada Distribuição e estocagem Contaminação do ambiente Novos microrganismos

7 SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Prevenção contra alimentos inseguros – alimentos não devem ser nocivos aos consumidores Baseado em Pré requisitos (BPF - no Brasil BPF engloba todas as boas práticas – agrícolas, higiene e fabricação) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Requisitos de Sistema de Gestão (para controle dos documentos, registros por ex.)

8 LEGISLAÇÕES VIGENTES LEGISLAÇÕES FEDERAIS
Código de Defesa do Consumidor: Lei 8078 de 11 de setembro de 1990. RDC 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA: Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. RDC 275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA: Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. Portaria 24, de 29 de dezembro de 1994 – MT: NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. LEGISLAÇÕES ESTADUAIS LEI Nº 5660, de 18 de março de 2010 – RJ: Torna obrigatória, para todos os restaurantes, lanchonetes e congêneres, a afixação de cartazes com o número do telefone do “disque segurança alimentar – ALERJ”. LEGISLAÇÕES MUNICIPAIS Lei , de 23 de junho de 1999 – RJ: Torna obrigatório o franqueamento a vistação da cozinha e dependências afins de restaurantes, bares, hotéis e similares aos seus usuários e dá outras providências.

9 QUADRO EXPOSITOR Alvará Certificado de Inspeção Sanitária / Licença Sanitária DISQUE SEGURANÇA ALIMENTAR Proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos. Franqueamento a vistação da cozinha PROCON

10 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (Fonte: Ministério da Saúde)
N° SURTOS LOCAL 40% RESIDÊNCIA 22% RESTAURANTES E LANCHONETES 9,7% ESCOLAS 16,8% OUTROS

11 ALIMENTOS INCRIMINADOS
PORCENTAGEM PREPAROS MISTOS 25,9% ALIMENTOS COM OVOS 22% CARNES VERMELHAS 12,9% SOBREMESAS 10,7%

12 AGENTES IDENTIFICADOS
PORCENTAGEM SALMONELLA 42,7% S. AUREUS 16,2% VÍRUS HEPATITE A (escolas / água) 8,7%

13 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DA EMPRESA DOCUMENTAÇÃO ALVARÁ CNPJ IE DOCUMENTAÇÃO SANITÁRIA (LICENÇA SANITÁRIA, CERTIFICADO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA, CADERNETA SANITÁRIA, ETC.) CERTIFICADO DE DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO CERTIFICADO DE HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D’ÁGUA POTABILIDADE DA ÁGUA

14 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP: HIGIENE E SAÚDE DO MANIPULADOR POP: HIGIENE DE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS POP: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS POP: HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D’ÁGUA PLANILHAS DE AUTO CONTROLE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE PERECÍVEIS TEMPERATURA DE COCÇÃO TROCA DE ÓLEO HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS PROGRAMA INTEGRADO DE CONTROLE DE PRAGAS

15 ARMAZENAMENTO IDENTIFICAÇAO DE TODOS OS PRODUTOS ARMAZENADOS
Data da manipulação / preparo: ___ / ___ / ___ Data da validade: ___ / ___ / ___

16 GRAMATURA PARA PORCIONAMENTO
CARNES GRAMAS PEIXES Filé Mignon 250 Bacalhau Posta 550 Medalão 260 Haddock 300 Escalopinho 200 Camarão VG 10 unid Paiard 150 Camarão VM Contra Filé Camarão 26x30 (Aperitivo) 400 Picanha Camarão 62x70 (Molho) 100 Alcatra Filé de Cherne Chorizo Filé de Linguado Lombinho 220 Filé de Salmon Entrecorte Filé de Truta Cordeiro Filé de peixe UFF 120 Pato Coelho

17 Tempo máximo de armazenamento
TABELAS DE VALIDADES Temperatura Tempo máximo de armazenamento 0 a -5ºC 10 dias -5 a -10ºC 20 a 30 dias -10 a -18ºC 60 dias Abaixo de -18ºC 90 dias

18 Alimentos Temperatura máxima Tempo máximo Sobras de alimentos 1 dia
Pescados crus 5ºC 2 dias Carnes bovinas, suínas e aves cruas 3 dias Alimentos cozidos Massas frescas 5 dias Pescados cozidos Purês Molhos 5°C Leite “in natura” Laticínios manipulados: queijos, requeijão, catupiry Defumados Presunto cozido 5dias Maionese e misturas com maionese (Maionese Industrial) Mistura de alho e óleo Folhosos, frutas e legumes 10°C 1 semana Sobras de alimentos 1 dia

19 PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
Título: Nº 2 Cronograma de Higienização de Instalações, Superfícies, Equipamentos e Utensílios Responsável pela empresa: Assessor Técnico: SUPERFÍCIE PERIODICIDADE PRODUTO TEMPO DE CONTATO MÉTODO UTILIZADO RESP. Piso e ralos Diária Detergente Solução clorada 15 minutos Recolher sujidades com pá ou pano úmido. Em seguida lavar com detergente e água. Esfregar com vassoura. Enxaguar. Escorrer o excesso com rodo. Aplicar a solução clorada e, novamente, escorrer o excesso com o rodo. Secar naturalmente. Obs. No caso dos ralos, retirar a grade protetora para melhor higienização. Paredes, portas e janelas Semanal Lavar com detergente e água. Enxaguar. Secar naturalmente. Obs. 1 Diariamente, higienizar as maçanetas com solução clorada. 2Começar a limpeza da parede sempre pela parte mais alta. Bancadas de manipulação No início do dia Após cada atividade Álcool 70% Até secar naturalmente Lavar a superfície com água e detergente neutro. Enxaguar bem. Escorrer o excesso de água através de rodo exclusivo. Pulverizar álcool 70%. Secar Freezer Diária e Quinzenal Diariamente fazer a limpeza da parte externa com solução clorada e pano descartável. Quinzenalmente retirar todos os produtos, degelar, lavar prateleiras e paredes internas, com água e detergente neutro. Enxaguar bem. Desinfetar com solução clorada e remover o excesso com pano descartável. Reorganizar os produtos. OBS: Não esquecer de lavar as borrachas das portas.

20 TREINAMENTO TODOS OS COLABORADORES DEVEM SER CAPACITADOS EM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS! ASSUNTOS ABORDADOS: CONCEITOS BÁSICOS CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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22 OBRIGADA! fernanda@unimevrio.com.br