PRINCÍPIOS DE DERIVADOS DE LEITE Prof.MSc. Elizonete Peres de Farias.

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1 PRINCÍPIOS DE DERIVADOS DE LEITE Prof.MSc. Elizonete Peres de Farias

2 DERIVADOS DO LEITE Remoção de água: leites condensados, Remoção de água: leites condensados, evaporados. evaporados. Retirada de um ou mais constituintes Retirada de um ou mais constituintes naturais e concentração de sólidos naturais e concentração de sólidos remanescentes: manteiga, Leite desnatado e remanescentes: manteiga, Leite desnatado e desidratado. desidratado. Alteração dos componentes naturais por Alteração dos componentes naturais por ação bacteriana, química e enzimática: ação bacteriana, química e enzimática: queijos, leites fermentados. queijos, leites fermentados. Mistura do leite com açúcar, aromatizantes Mistura do leite com açúcar, aromatizantes e estabilizadores: sorvetes, leites e e estabilizadores: sorvetes, leites e aromatizados. aromatizados.

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7 Provolone Cheddar Edan Gouda Grana-padano Romano Roqueford Brie camembert Gorgonzola

8 As Proteínas dividem-se em dois grupos:  Proteínas do Coalho  Proteínas do Soro

9 PROTEÍNAS DO COALHO Composta de 85 % do total das proteínas, sendo composto Pelas caseínas, que dividem-se em:  - Caseína (encontrada em menor quantidade)  - Caseína  - Caseína (age como estabilizadora) Estas proteínas podem ser precipitadas de dois método: Pelo ponto isoelétrico (adição ou produção de ácidos) cujo pH é 4,6. Pelo ponto isoelétrico (adição ou produção de ácidos) cujo pH é 4,6. Pela adição de renina Pela adição de renina

10 PROTEÍNAS DO SORO Quando a caseína é precipitada, na solução sobrenadante Restam ainda duas proteínas: Lactoalbumina  Lactoalbumina (0,5 %), formam as natas Lactoglobulina  Lactoglobulina (0,2 %) Ambas formam a ricota verdadeira

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22 1 queijomatic equipado com viga e motor para acoplamento de ferramentas, 2 ferramenta para agitação, 3 ferramenta cortante, 4 coador para ser colocado dentro do tanque, 5 bomba para soro, 6 pré prensa do coalho, 7 suporte fixador de ferramentas, 8 cilindros hidráulicos para pré prensa e 9 faca para corte da coalhada.

23 Prensagem Filagem da massa

24 Salga Armazenamento

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27 Fluxograma de Produção do Queijo Mussarela

28 Fluxograma de Produção do Queijo Prato

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