Coloração da carne.

Apresentação em tema: "Coloração da carne."— Transcrição da apresentação:

1 Coloração da carne

2 A cor da carne depende do conteúdo de mioglobina

3 Mioglobina

4 Grupo heme: estrutura Fe+2 Heme
Fe+2 é mantido no centro da molécula heme por ligações coordenadas aos quatro nitrogênios do anel de porfirina Heme Grupo pirrólico

5 Vermelho púrupura (azulado)
Globina Globina +2 +2 H2O O2 Globina Mioglobina Oximioglobina Vermelho púrupura (azulado) Vermelho vivo +3 Metamioglobina marrom

6 Uso de Nitratos e Nitritos
Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reação com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o sal sódico de ácido ascórbico ou o ácido isoascórbico. NO3 → NO2 → NO Nitrato Nitrito Óxido Nítrico MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO → NITROSOMIOGLOBINA → NITROSOHEMOCROMO ∆

7 Metamioglobina desnaturada
Vermelho púrpura (Carne fresca recém cortada) Oximioglobina Vermelho vivo (Carne fresca típica) oxigenação desoxigenação + NO Óxido nítrico - e- Ganho de elétron Redução Perda de elétron Oxidação + e- Nitrosomioglobina Vermelho escuro Perda de elétron Oxidação Metamioglobina Marrom Ganho de elétron Redução + NO Calor Calor Nitrosohemocromo Rosada (Cor de carne curada) Metamioglobina desnaturada Cinza-Marrom (Cor de carne fresca cozida) Ganho de elétron + NO Perda de elétron Oxidação Perda de elétron Oxidação Porfirina oxidada Branca, sem cor, amarelada