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PIGMENTOS. O consumo de um alimento depende só do seu valor nutricional? Cor, aroma e textura Guiam a preferência do consumidor.

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Apresentação em tema: "PIGMENTOS. O consumo de um alimento depende só do seu valor nutricional? Cor, aroma e textura Guiam a preferência do consumidor."— Transcrição da apresentação:

1 PIGMENTOS

2 O consumo de um alimento depende só do seu valor nutricional? Cor, aroma e textura Guiam a preferência do consumidor

3 Considerando indústria de alimentos Manter a cor original no produto processado e armazenado é importante! DESAFIO

4 Considerando indústria de alimentos Substituição dos corantes artificiais pelos naturais PROBLEMÁTICA Há falta de fontes apropriadas dos pigmentos naturais; Maior custo; São instáveis na maioria das condições de processamento e armazenamento de alimentos

5 Principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas Betalaínas Flavonóides Carotenóides Taninos Antocianinas Antoxantinas

6 Porfirinas: possuem uma estrutura básica cíclica formada por 4 anéis pirrólicos, unidos por 4 grupos metino. Clorofila, hemoglobina, mioglobina

7 Clorofila

8

9 MIOGLOBINA PIGMENTOS HEME HEMOGLOBINA Conferem cor vermelha à carne Ambas complexam o oxigênio

10 PIGMENTOS HEME HEMOGLOBINA No animal vivo a hemoglobina é o pigmento principal, mas no abate o sangue é removido Na carne o principal pigmento é a mioglobina

11 MIOGLOBINA Complexo heme

12 MIOGLOBINA

13 Figura. Mudanças químicas da mioglobina

14 Flavonóides: englobam um grupo de pigmentos fenólicos Principais responsáveis pelas e cores e tons azul, vermelho e amarelo de muitas flores, frutas e folhas São flavonóides: antocianinas pigmentos responsáveis pelas cores azul e vermelho; antoxantinas pigmentos responsáveis pelos tons amarelados.

15 Flavonóides Antocianinas 1835: ANTHO significa flor e KIANO azul.

16 Flavonóides Antocianinas Solúveis em água e são responsáveis pelas cores atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas e até mesmo do vinho Antocianinas freqüentemente encontradas em vegetais: pelargonidina morango, amora preta; cianidina jabuticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa, jambolão; petunidina cebola roxa, frutas diversas; peonidina cereja, uva; delfinidina berinjela, romã, maracujá; malvidina uva, feijão.

17 Flavonóides Antocianinas São muito sensíveis em variações de pH: estáveis em pH ácido hidroxilas se mantêm na molécula de antocianina, mantendo a cor; aumento do pH as hidroxilas saem da molécula de antocianina, mudando de cor; em pH muito alcalinos podem sofrer alterações destruição.

18 Flavonóides Antoxantinas Cor amarelada de várias tonalidades ou, dependendo da estrutura, não têm cor. Pouco solúveis em água, pouco sensíveis à luz e mais resistentes ao calor do que as antocianinas. Algumas antoxantinas em alimentos: kaempferol morango, chá preto; quercetina morango, cebola; miricetina uva; hesperitina laranja; naringenina laranja tangeritina tangerina.

19 Betalaínas Pigmentos que ocorrem na beterraba e em plantas ornamentais como a primavera. As betalaínas compreendem dois tipos de pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).

20 Carotenóides Mais de 400 carotenóides diferentes são encontrados em animais e vegetais dos quais podem ser extraídos a frio com solventes orgânicos. -caroteno

21 Carotenóides Divididos em: - Carotenos: compostos constituídos apenas de carbono e hidrogênio - Xantofilas: quando possui hidroxilas, carbonilas e carboxilas. Sua cor intensa, que varia do amarelo ao vermelho, deve-se ao grande número de insaturações conjugadas presentes na molécula, e quanto maior o número de insaturações de um composto, mais intensa é sua cor.

22 Alguns Carotenóides -caroteno apresenta-se na forma cristalina, insolúvel em água e etanol e pouco solúvel em óleos vegetais. Além disso, é sensível ao ar, calor, luz e umidade; Bixina - substância vermelha (urucuzeiro - sementes reduzidas a pó - muito usadas para colorir alimentos e filtros solares); licopeno - corante vermelho das frutas maduras, especialmente, do tomate;

23 Carotenóides Transformação mais comum que os carotenóides sofrem em alimentos: oxidação A oxidação altera a cor, até mesmo eliminando-a Rancidez oxidativa das gorduras promove a oxidação dos carotenóides

24 Carotenóides São normalmente estáveis ao pH em alimentos processados Com ph ácido e aquecimento pode ocorrer a transformação dos trans-carotenóides para a forma cis resulta em perda leve de cor

25 RESULTADOS PIGMENTOS AULA PRÁTICA

26 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 EspinafreClorofilaVerde olivaverdeVerde escuro Repolho roxoAntocianinavermelhoRoxoverde batataAntoxantinaPouca diferença Sem mudança Amarelo escuro BeterrabaBetalaínaPouca alteração Perde cor roxa – fica vermelha Vermelho com tons marrons Cenouracarotenóideslaranja

27 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 EspinafreClorofilaVerde oliva (feofitina) verdeVerde escuro (clorofilida)) As reações da clorofila ocorrem no anel do magnésio em sua maior parte

28 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 EspinafreClorofilaVerde oliva (feofitina) verdeVerde escuro (clorofilida)) A clorofila é insolúvel em água, por causa do fitol Mas o anel do magnésio é polar!

29 ALIMENTOPigmento presente HCl EspinafreClorofilaVerde oliva (feofitina) Em meio ácido fraco as clorofilas perdem o íon magnésio, que é substituído por íons H + Formando as feofitinas, de cor verde-oliva FEOFITINA: Clorofila sem Mg +2 e com H +

30 ALIMENTOPigmento presente água EspinafreClorofilaverde O aquecimento provoca a desnaturação das proteínas que protegem a clorofila A clorofila perde a proteção natural E pode reagir com ácidos presentes no suco celular – formando feofitina novamente

31 ALIMENTOPigmento presente NaHCO 3 EspinafreClorofilaVerde escuro (clorofilida)) Em meio alcalino as clorofilas perdem a fitol (apolar), formando as clorofilidas As clorofilidas são mais solúveis em água e sua cor é verde mais brilhante CLOROFILIDA: clorofila sem fitol

32 Feoforbídeos: clorofila sem magnésio e sem fitol

33 A mudança de cor no amadurecimento de frutos e vegetais é resultante da degradação das clorofilas Se há clorofila – demais pigmentos mascarados

34 Clorofilase – enzima que catalisa a degradação da clorofila, remove a fitila das clorofilas e feofitinas formando clorofilidas e feoforbídeos. O feoforbídeo sofre clivagem do anel da porfirina (ação enz) e se converte em um produto INCOLOR

35 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 Repolho roxoAntocianinavermelhoRoxoverde

36 Antocianinas No lugar dos açúcares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem interferência na coloração. Já a presença de grupos hidroxila (-OH) ou metoxila (-OCH3) no lugar dos açúcares altera a cor das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila intensifica a cor azul.

37 Antocianinas São muito sensíveis em variações de pH: estáveis em pH ácido hidroxilas se mantêm na molécula de antocianina, mantendo a cor; aumento do pH as hidroxilas saem da molécula de antocianina, mudando de cor; em pH muito alcalinos podem sofrer alterações destruição. Além disso, a luz destrói esses pigmentos, sendo que a destruição é mais intensa quando há oxigênio.

38 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 batataAntoxantinaPouca diferença Sem mudança Amarelo escuro Formação de chalconas

39 Antoxantinas São mais resistentes ao calor do que as antocianinas; Pouco sensíveis à luz (ao contrário das antocianinas); Alguns flavonóides adquirem coloração amarelada quando aquecidos em meios fracamente alcalinos Efeito dos íons OH - sobre as antoxantinas, transformando-as em chalconas

40 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 BeterrabaBetalaínaPouca alteração Perde cor roxa – fica vermelha Vermelho com tons marrons

41 Betalaínas São mais estáveis entre pH 4 e 6 Degradadas pela luz e O 2perda da cor!

42 ALIMENTOPigmento presente HCláguaNaHCO 3 Cenouracarotenóideslaranja

43 Carotenóides São normalmente estáveis ao pH em alimentos processados, por serem lipofílicos. Com ph ácido e aquecimento pode ocorrer a transformação dos trans-carotenóides para a forma cis resulta em perda leve de cor


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