Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN Ciclo de palestras Palestrante: Cinthia.

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1 Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN Ciclo de palestras Palestrante: Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e Nutrição)

2 Leite fermentado Bebida láctea  Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.  Ingredientes opcionais não lácteos poderão estar presentes no máximo até 30%.  Ex.:iogurte  leite + soro de leite adicionado ou não de produto ou substância alimentícia (gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos)  Base Láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

3 Iogurte ou bebida láctea?

4  Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.

5  Preparo do Leite Fermentado  As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico  Associação de duas culturas (microrganismos) maior produção de ácido e maior sabor e aroma

6  Benefícios  Controle da microbiota intestinal;  Diminuição da população de bactérias maléficas pela produção de ácidos acético e lático, de bacteriocinas e compostos antimicrobianos;  Intolerantes à lactose  Estimulação do sistema imune e  Alivio da constipação  Diminuição do risco de câncer de cólon

7 Iogurte, Yogur ou Yoghurt Kefir Kumys Leite fermentado Coalhada Exemplos de leites fermentados

8  Cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus + bactérias ácido-lácticas.  Rico em proteínas, cálcio e fósforo  Bactéria láctica tem ação benéfica no trato intestinal; ação sobre bactérias maléficas

9  Integrais ou enteros  aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.  Desnatado  aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 2,9 g/100 g.  Parcialmente desnatado  aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima de 0,5 g/100 g.  Grego (iogurte concentrado ou textura de Labneh)  produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação

10 Quantidade em 100g IntegralCom frutasDesnatadoGrego ABCABCABCABC Carboidratos (g) 5,3565,8815,818174,876,56,471716 Proteínas (g) 444,73,123,053,533,624,34,715,64,85,1 Gorduras totais (g) 4,122,153,523,123,12,76**0,295,04,87,5 Gorduras saturadas (g) 2,591,32,121,172,052**335,1 A, B, C – marcas de iogurte *valor não significativo de gordura

11  Fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias acido-lácticas  Leite acidófilo: fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus

12  Auxiliam na absorção de outros nutrientes  Restabelece o equilíbrio da microbiota intestinal

13  Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) + leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose: produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono  Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou Mongólia  Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos tibetano

14  Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca  Últimas décadas popular na Europa e em outros continentes  Brasil produzido em escala artesanal

15  Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.  Kumys (feito a partir do leite de égua – Almaty Cazaquistão)  Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja  Leite égua – estudos científicos – em substituição ao leite de vaca

16  Lactose é fermentada – ácido lático, etanol e dióxido de carbono intolerantes à lactose  Fermentação leva de 3-8 horas  Pode conter até 4% de álcool  Kumys colombiano – leite de vaca; 2 a 3 dias de fermentação; 1 a 2% de álcool  Ação no trato gastrointestinal, sistema cardiovascular e nervoso, favorecer a imunidade

17  Cultivos individuais ou mistos de bactérias ativas a temperatura ambiente e produtoras de ácido láctico.  Equilíbrio e balanceamento da microbiota intestinal

18  Melhora absorção do cálcio e das proteínas do leite  Inibe a ação de bactérias patogênicas

19  Armazenamento  Melhorar a consistência: 2 a 5°C  Consumo 10 °C (sabor mais apreciável)  Horários indicados (pequenas refeições)  Café da manhã; colação; lanche e ceia  Fonte de cálcio; 1 porção (200 g)

20  Intolerância à lactose (açúcar do leite)  Leite fermentado  Conteúdo de lactose decresce de 20 a 30% durante o processamento (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)  Retardo no trânsito intestinal devido a viscosidade – mais tempo para ação da lactase  Produtos sem lactose: adição da enzima lactase – digestão prévia da lactose

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