Conservação de alimentos por fermentação

Apresentação em tema: "Conservação de alimentos por fermentação"— Transcrição da apresentação:

1 Conservação de alimentos por fermentação
Aula 9 Emprego de processos fermentativos como estabilizante da deterioração natural dos alimentos.

2 Preservar alimentos fermentando?
Fermentação e a respiração: processos de desassimilação. Respiração : ocorre na presença de OXIGÊNIO, o composto orgânico sofre uma DECOMPOSIÇÃO TOTAL, produtos finais dióxido de carbono e água + grande quantidade de energia Fermentação: ocorre em concentrações de oxigênio, A DECOMPOSIÇÃO É PARCIAL, produtos formados ácidos, álcool, antibiótico e dióxido de carbono + quantidade de energia, menor que a liberada na respiração suficiente para o fermento.

3 FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONCEITO: Processo que utiliza o crescimento controlado de M.Os. selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor, e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Processo bioquímico, em que os M.Os. retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam ao mesmo tempo em que sob a ação catalítica de suas próprias enzimas, elaboram substâncias como álcool, ácidos, antibióticos, bioplásticos, gases,etc...

4 Fermentação controlada!
As fermentações são controladas pelo homem mediante a escolha do M.O., dos substratos (alimentos), da temperatura e valores de ph adequados. Adequados ao consumo humano como fonte de energia. Exemplos do emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos: queijos, salame, picles, vinho.

5 Como é realizado o controle da fermentação?
Os fatores mais importantes a serem considerados são: VALOR DO pH; FONTE DE ENERGIA; DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO; TEMPERATURA; TEOR DE SAL.

6 pH A maioria dos alimentos produzidos pela natureza, tem p h inferior a 7,0, ou seja, a maior parte dos produtos consumidos pelo homem são alimentos ácidos. as frutas: pH entre 3,0 e 4,5. as hortaliças: pH entre 4,6 a 6,5. leite: pH próximo de 6,4. carne: pH entre 5,3 a 5,7.

7 Controle do pH Acidificação: vinagre e outros ácidos orgânicos.
Basificação: não ocorre com frequência em alimentos, por favorecer a proliferação de contaminantes como fungos e bolores.

8 FONTE DE ENERGIA = crescimento M.O.
Os primeiros nutrientes a serem consumidos pelos M.Os. São: 1º os carboidratos; Entre os carboidratos, os açúcares de menor peso molecular são os primeiros a serem consumidos. 2º as proteínas; 3º as gorduras e lípideos

9 OXIGÊNIO Disponibilidade de oxigênio = teor de oxigênio: importante no crescimento dos M.Os. Excesso de oxigênio: leveduras se multiplicam com rapidez Baixas quantidades de oxigênio: quando se limita a quantidade de oxigênio, as células começam a atividade fermentativa, com produção de álcool.

10 Teor de oxigênio pode selecionar M.Os.
Bolores: estritamente aeróbios, portanto o seu controle é feito com facilidade pela retirada do oxigênio do meio. Crescimento bacteriano: limitado pela presença ou pela ausência de oxigênio.

11 TEMPERATURA De acordo com a temperatura, cada grupo de M.Os. Possui a sua faixa ótima de crescimento, sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. CONTROLANDO A TEMPERATURA, SERÃO FAVORECIDOS OS M.OS. NECESSÁRIOS NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS QUE SE DESEJA.

12 Exemplos Leveduras Bactérias acéticas Bactérias láticas
mais efetivas em temperatura entre 26 e 32 0 c; Bactérias acéticas temperatura entre 34 a 36 0 c; Bactérias láticas temperatura ~ 450 c.

13 TEOR DE SAL Sal de referência de osmolaridade: Cloreto de Sódio.
Dependendo da concentração utilizada, o cloreto de sódio pode ser um agente microbiano, para a maioria dos M.Os. Limita a quantidade de água disponível.Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio, desenvolvem-se apenas M.Os. Capazes de crescer em valores de aw mais baixos, como as bactérias halofílicas.

14 Exemplos de fermentação controlada por teor de sal - NaCl
A maioria das bactérias láticas se desenvolve em substratos com concentrações altas de cloreto de sódio, produzem ácido lático que também é anti-séptico para os M.Os. responsáveis pela deterioração dos alimentos. Em algumas fermentações láticas, como na produção de picles, o sal e o ácido acético são os responsáveis pela estabilidade da conservação.