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PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ Professora: Drª. Vânia Paschoalin.

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1 PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ Professora: Drª. Vânia Paschoalin

2 Introdução: Processos Fermentativos A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.

3 IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Fermentação Lática - Iogurte Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

4 FERMENTAÇÃO LÁTICA LACTOSE ÁCIDO LÁTICO MICRORGANISMOS Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Fermentação Lática - Iogurte

5 estimulamestimulam SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTE Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte LACTOSE ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS VALINA ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE ÁCIDO LÁTICO + CO 2 Aroma e sabor: Acetaldeído e diacetil

6 Leite cru Adição do açúcar Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos Resfriamento à 45 °C Adição do fermento lático ( microrganismo - inóculo) Homogeneização Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica) Duração do processo de fermentação é de 5 horas Resfriamento e adição de polpa Embalagem e armazenamento à 7°C Fabricação do Iogurte FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

7 Iogurte x Bebidas Lácteas Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes. A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

8 Curiosidade: Queijo Petit-Suisse Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente na forma de pasta. Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.

9 Leite Fermentado – Grãos de Kefir É o produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir. Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO 2 ). Figura: Grãos de Kefir

10 Leite Fermentado – Grãos de Kefir Os grãos de Kefir são constituídos por: Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus). Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.

11 Fermentação da Lactose e redução de Caseína Grãos de Kefir

12 PROBIÓTICOS REDUÇÃO DE LIPÍDIOS PRODUÇÃO DE VITAMINAS FLORA INTESTINAL TOLERÂNCIA À LACTOSE INIBIÇÃO DE PATÓGENOS REDUÇÃO DE DOENÇAS:OBESIDADE, CÂNCER, OUTRAS. ABSORÇÃO DE NUTRIENTES (CA, MG E FE) SISTEMA IMUNE ALIMENTOS FUNCIONAIS

13 O alimento como remédio... Obrigado!!


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