PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS Professora: Drª. Vânia Paschoalin

Apresentação em tema: "PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS Professora: Drª. Vânia Paschoalin"— Transcrição da apresentação:

1 PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS Professora: Drª. Vânia Paschoalin
IOGURTE Alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos- UFRJ Professora: Drª. Vânia Paschoalin

2 Introdução: Processos Fermentativos
A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactérias e fungos.

3 Fermentação Lática - Iogurte
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final. Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

4 Fermentação Lática - Iogurte
FERMENTAÇÃO LÁTICA LACTOSE ÁCIDO LÁTICO MICRORGANISMOS Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus

5 SINERGISMO – FERMENTAÇÃO IOGURTE
Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus converte  LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS  VALINA ativam o Streptococcus thermophilus LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO + CO2 e s t i m u l a Aroma e sabor: Acetaldeído e diacetil

6 Fabricação do Iogurte Leite cru ↓ Adição do açúcar
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos Resfriamento à 45 °C Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”) Homogeneização Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica) Duração do processo de fermentação é de 5 horas Resfriamento e adição de polpa Embalagem e armazenamento à 7°C FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE

7 Iogurte x Bebidas Lácteas
Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes. A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

8 Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente na forma de pasta. Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.

9 Leite Fermentado – Grãos de Kefir
É o produto cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir. Produção final de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono (CO2). Figura: Grãos de Kefir

10 Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por: Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus). Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp., Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e Streptococcus thermophilus.

11 Fermentação da Lactose e redução de Caseína
Grãos de Kefir

12 PROBIÓTICOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PRODUÇÃO DE VITAMINAS
REDUÇÃO DE LIPÍDIOS FLORA INTESTINAL PROBIÓTICOS TOLERÂNCIA À LACTOSE INIBIÇÃO DE PATÓGENOS REDUÇÃO DE DOENÇAS:OBESIDADE, CÂNCER, OUTRAS. SISTEMA IMUNE ABSORÇÃO DE NUTRIENTES (CA, MG E FE)

13 “O alimento como remédio...” Obrigado!!