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Microrganismos na produção de alimentos Prof. Fabricio Rochedo Conceição 27 de abril de 2010 Graduação em Biotecnologia Disciplina.

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1 Microrganismos na produção de alimentos Prof. Fabricio Rochedo Conceição 27 de abril de 2010 Graduação em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II

2 *Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea. "Faça do teu alimento o teu remédio

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6 FERMENTAÇÃO

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9 Produção de queijo * Substrato

10 Produção de queijo - Formação do coalho – caseína precipitada - Renina ou quimiosina - Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados - Propionibacterium – CO 2 (anaerobiose) - Queijo suíço - Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort

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14 Recombinant clones Renina recombinante

15 Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Xanthomonas campestris Goma xantana Produção de xantana a partir do soro do leite

16 Leites fermentados * Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos * São alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada * Grãos de quefir

17 Produção de iogurte Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

18 Fluxograma produção de iogurte

19 Inoculação Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a células/mL] Início da fermentação – baixa acidez (<20 o D) – desenvolvimento do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46 o D inibe o crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido lático 44 o C e pH 5,537 o C e pH 6,5

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22 Saccharomyces cerevisiae

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