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MICROBIOLOGIA DO LEITE 1. Introdução andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/ blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../ turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04.

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1 MICROBIOLOGIA DO LEITE 1

2 Introdução andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/ blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../ turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04 Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissociável à alimentação humana. Composição do Leite 2

3 Composição Nutricional do Leite Substâncias minerais O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. 3

4 4

5 Sistema de Suporte do Úbere da Vaca Wattiaux, s.d. 5

6 Alvéolos e Ductos Formam o Sistema Excretor do Leite 6

7 O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto; CONTAMINAÇÃO DO LEITE 7

8 Principais Fontes de Contaminação do Leite - Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc) - Ambiente: Estábulo Ração Poeira (microrganismos do ar) - Tratadores - Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios 8

9 Microrganismos x Qualidade do Leite 9

10 Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite Bactérias Lácticas Habitam o úbere (comensais) Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos) 10

11 Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite Bactérias do Grupo dos Coliformes Pertencem à família das enterobactérias Origem (ambiente, intestino de animais) Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...) Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez excessiva e queijo quebradiço) Incluem os gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos) 11

12 Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas) Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução. Principal gênero: Pseudomonas Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite Prejuízos: - Proteólise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados Controle: Pasteurização 12

13 Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite São resistentes aos processos térmicos (endósporos) Deteriorantes do leite pasteurizado Origem: ambiente, ração e intestino animal Incluem os gêneros: Enterococcus Bacillus Clostridium Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 o C / 3s) 13

14 Contagem de Bactérias no Leite por Diferentes Métodos de Ordenha 14

15 PASTEURIZAÇÃO Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação. Existem três tipos de pasteurização: Pasteurização lenta (63-65 o C por 30 min.) Pasteurização rápida (71-74 o C por seg.) Pasteurização ultra-rápida ( o C por 2-8 seg.) 15

16 Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas 16

17 Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização Ernani Porto,

18 reconstituído Padrões do Leite Pasteurizado (Portaria MS 451/97) 18

19 INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE Os principais microrganismos utilizados na indústria láctea são: Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp. 19

20 Iogurte O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microrganismos Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. 20

21 Queijo O queijo é constituído principalmente pela proteína e gordura do leite. Os principais microrganismos utilizados na indústria de fabricação do queijo são: Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis. 21


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