MICROBIOLOGIA DO LEITE

Apresentação em tema: "MICROBIOLOGIA DO LEITE"— Transcrição da apresentação:

1 MICROBIOLOGIA DO LEITE

2 Introdução Composição do Leite
Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissociável à alimentação humana. Composição do Leite revistadeciframe.wordpress.com/.../ blog.cancaonova.com andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/ turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04

3 O Leite é um ótimo meio de crescimento bacteriano!!!
Composição Nutricional do Leite Substâncias minerais O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. O Leite é um ótimo meio de crescimento bacteriano!!!

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5 Sistema de Suporte do Úbere da Vaca
Wattiaux, s.d.

6 Alvéolos e Ductos Formam o Sistema Excretor do Leite
Wattiaux, s.d.

7 CONTAMINAÇÃO DO LEITE O leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto;

8 Principais Fontes de Contaminação do Leite
- Animal: Internamente (úbere, outros órgãos contendo patógenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc) - Ambiente: Estábulo Ração Poeira (microrganismos do ar) - Tratadores - Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios

9 Microrganismos x Qualidade do Leite

10 Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
Bactérias Lácticas Habitam o úbere (comensais) Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)

11 Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
Bactérias do Grupo dos Coliformes Pertencem à família das enterobactérias Origem (ambiente, intestino de animais) Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...) Importantes deteriorantes do queijo (inchaço do queijo, acidez excessiva e queijo quebradiço) Incluem os gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênicos)

12 Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite
Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas) Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução. Principal gênero: Pseudomonas Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite Prejuízos: - Proteólise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulação do leite Má qualidade do iogurte - Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados Controle: Pasteurização

13 Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite
São resistentes aos processos térmicos (endósporos) Deteriorantes do leite pasteurizado Origem: ambiente, ração e intestino animal Incluem os gêneros: Enterococcus Bacillus Clostridium Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC / 3s)

14 Contagem de Bactérias no Leite por Diferentes Métodos de Ordenha

15 PASTEURIZAÇÃO Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Neste processo há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação. Existem três tipos de pasteurização: Pasteurização lenta (63-65 oC por 30 min.) Pasteurização rápida (71-74 oC por seg.) Pasteurização ultra-rápida ( oC por 2-8 seg.)

16 Bactérias Patogênicas: Sobrevivência à Pasteurização e Crescimento a Baixas Temperaturas

17 Tipos de Leite Após Processo de Pasteurização
Ernani Porto, 1998

18 Padrões do Leite Pasteurizado
(Portaria MS 451/97) reconstituído

19 INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
Os principais microrganismos utilizados na indústria láctea são: Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp.

20 Iogurte O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos microrganismos Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

21 Queijo O queijo é constituído principalmente pela proteína e gordura do leite. Os principais microrganismos utilizados na indústria de fabricação do queijo são: Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.