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CONSERVAÇÃO DE CARNES ATRAVÉS DA RADIAÇÃO GAMA I.INTRODUÇÃO Carne: qualquer tecido animal que possa ser utilizado como alimento A) carne vermelha: bovina,

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1 CONSERVAÇÃO DE CARNES ATRAVÉS DA RADIAÇÃO GAMA I.INTRODUÇÃO Carne: qualquer tecido animal que possa ser utilizado como alimento A) carne vermelha: bovina, suína e ovina B) carne de aves: frango e peru C) pescado: peixes (água doce e salgada) e frutos do mar D) carne de caça: animais não domesticados

2 II. ALTERAÇÕES DA CARNE A) biológicas: principal processo de deterioração causada pela ação microbiana (bactérias, fungos e leveduras) B) químicas: efeito do oxigênio e água ex: oxidação lipídica: O 2 está disponível e pode causar o sabor de ranço oxidação de pigmentos – causa descoloração C) físicas: efeito da luz e calor

3 III. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 1. Conservação pelo frio 1.1. Refrigeração 1.2. Congelamento 2. Conservação pelo calor 2.1. Pasteurização 2.2. Rapertização – esterilização

4 3. Conservação pelo controle de umidade 3.1. Salga e secagem 3.2. Desidratação 3.3. Liofilização 4. Conservação pela adição de preservativos 4.1. Cloreto de sódio 4.2. Nitrato ou nitrito de sódio ou potássio – para elaboração de produtos curados 5. Conservação pelo uso de embalagens

5 6. CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO IONIZANTE - Principal ação da irradiação na conservação de carnes é sua ação direta nos microrganismos - A plicações: 1. RADURIZAÇÃO 2. RADICIDAÇÃO 3. RADAPERTIZAÇÃO

6 RADURIZAÇÃO OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para aumentar sua qualidade de conservação causando uma redução substancial no número de microrganismos deteriorantes específicos. DOSE: 1 a 3 kGy + refrigeração

7 MICRORGANISMOS: Pseudomonas, Achromobacter Valor D 10 Pseudomonas – 20 –100 Gy Achromobacter – 100 – 600 Gy APLICAÇÃO: Carnes frescas e processadas

8 TRATAMENTO COMBINADO: * Armazenamento a baixa temperatura (0 0 a 3 0 C) * Desidratação + Irradiação * Baixa atividade de água

9 PROCEDIMENTO PARA A RADURIZAÇÃO 1. Imersão da carne em solução de 0,5% de tripolifosfato de sódio 2. Embalar os cortes em filme permeável ao oxigênio e impermeável à umidade 3. Colocar os cortes embalados em recipiente que deverá ser fechado à vácuo 4. Irradiar

10 5. Armazenar e transportar em temperaturas abaixo de 5 o C 6. Abrir o recipiente 30 min antes da venda 7. Nos locais de venda, os cortes individuais embalados deverão ser mantidos a 0 – 5 o C e vendidos em 72 h

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13 Principal dificuldade na irradiação de carnes vermelhas e aves: * desenvolvimento de um sabor indesejável, semelhante a queimado e descrito como cachorro molhado ou cáprico Quando a irradiação é feita em temperaturas abaixo de 0 0 C o desenvolvimento do sabor é reduzido

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16 RADICIDAÇÃO OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas não formadoras de esporos, a um nível que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum método biológico reconhecido DOSE: 2 a 10 kGy

17 MICRORGANISMOS: *Salmonella- D 10 – 0,4 a 0,8 kGy -Yersinia enterocolítica - D 10 – 0,04 a 0,2 kGy -Campylobacter jejuni - D 10 – 0,4 a 0,8 kGy -Staphylococcus aureus - D 10 – 0,4 a 0,8 kGy -Escherichia coli (0157:H7) - D 10 – 0,24 a 0,4 kGy -Streptococcus faecalis - D 10 – 0,65 a 0,86 kGy -Clostridium perfrigens - D 10 – 0,4 a 0,8 kGy

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19 PARASITAS: Trichinella spiralis – em porco (300 Gy) Taenia saginata – em carne bovina Taenia soluim – em carne de porco doses altas TRATAMENTO COMBINADO: Salga Cura Refrigeração (< 3 o C) Aquecimento

20 RADAPERTIZAÇÃO OBJETIVO: tratamento do alimento com uma dose de radiação ionizante suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento DOSE: 20 a 60 kGy

21 MICRORGANISMOS: Clostridium, Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus radiodurans. ALIMENTOS: produtos enlatados ou embutidos em geral (pH elevado) TRATAMENTO COMBINADO: Irradiação a baixas temperaturas (- 30 o C) Aquecimento + Irradiação Ausência de O 2

22 MDR (Mínima Dose de Radiação) MDR = 12D 10 (dose necessária para reduzir por um fator de 1 x o número de esporos mais resistentes do gênero Clostridium) MDR é determinada através do método do pacote inoculado A dose 12D 10 pode ser estimada usando a mínima dose experimental requerida para esterilização baseada em amostras não inchadas e não tóxicas, e, por exemplo, pelo método de limite de confiança binomial e valores estatísticos extremos

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24 Enzimas: que causam proteólise não são inativadas com doses na faixa das MDR são mais sensiveis ao calor Portanto: carnes radapertizadas não podem estar cruas, devem ser aquecidas moderadamente inativa bactérias vegetativas resistentes à radiação, vírus e parasitas

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27 EMBALAGEM: 1. Evita a recontaminação 2. Evita a deterioração química (O 2 atmosférico) 3. Evita a perda de umidade 4. Excluir o O 2 durante a irradiação para evitar a oxidação EMBALAGENS UTILIZADAS 1. Latas de folha-de-frandes 2. Filmes flexíveis laminados

28 PROCESSO 1. Tratamento térmico 2. Embalagem a vácuo 3. Irradiação

29 FORMAÇÃO DE GASES No espaço livre entre o alimento e a tampa formam-se gases pela radiação que causam alguma perda do vácuo inicial. Os gases são: 1. Principalmente hidrogênio 2. Quantidades menores de CO 2 3. Pequena quantidade de CO

30 VANTAGENS DA RADAPERTIZAÇÃO EM RELAÇÃO AO PROCESSO TÉRMICO 1. Irradiação não altera a capacidade de retenção de água 2. Produtos secos como carnes assadas e fritas podem ser radapertizadas 3. Distribuição de energia mais uniforme 4. Irradiação aumenta a solubilidade do colágeno – aumentando a maciez 5. A irradiação pode ser usada para substituir ou reduzir o uso de nitrito em carnes curadas

31 ACEITABILIDADE DA CARNE RADAPERTIZADA


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