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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS Curso Ciências dos Alimentos CEN 0002 Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder

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Apresentação em tema: "CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS Curso Ciências dos Alimentos CEN 0002 Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder"— Transcrição da apresentação:

1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS Curso Ciências dos Alimentos CEN 0002 Prof. Dr. Julio Marcos Melges Walder

2 Ondas eletromagnéticas

3 ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO

4 LUZ ULTRAVIOLETA –UV em alimentos Formação da luz UV Com a energização de átomos, através do calor, radiação gama, X ou raios cósmicos, os elétrons podem absorver energia e saltar para orbitais mais externos. Na volta, a energia é devolvida como luz UV, visível ou IV, dependendo do salto energético do elétron.

5 Formação da luz UV Mecanismo de produção 1.Elétron absorve energia e muda de óbita 2. Elétron retorna, devolvendo energia como UV.

6 UV em alimentos De acordo com a energia, o espectro do UV é dividido em: Ondas longas – UVA - λ= nm Ondas médias – UVB - λ= nm Ondas curtas – UVC - λ= nm

7 UV FONTES DA RADIAÇÃO UV Natural -SOL Artificial - lâmpadas UVC – é completamente absorvida pela camada de ozônio e O 2 UVB – é atenuada pela atmosfera mas parte atinge a Terra UVA – fracamente afetada pela atmosfera

8

9 Praia, piscina, campo, etc Radiação UV Sem protetor solar Protegida do sol

10 Excesso de sol – enrugamento, câncer, etc

11 UV em alimentos A intensidade da radiação UV é expressa em fluxo (W m -2 ) A dose (intensidade por tempo de exposição) é expressa em exposição radiante (Jm -2 )

12 UV em alimentos Letalidade da radiação UVC em microrganismos

13 Tipos de lâmpadas UV

14 Ação da UV em microrganismos UVC é letal para bactérias, vírus, fungos, protozoa, algas e leveduras Modo de ação: reação foto-química alterando o DNA

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16 UV em alimentos APLICAÇÕES PRÁTICAS Inibição de microrganismos em superfícies Destruição de microrganismos no ar Esterilização de líquidos

17 Inibição de microrganismos em superfícies Esterilização de embalagens de papel e papelão, tampas e copos plásticos Superfícies de preparo de alimentos Alimentos com cobertura de açúcar (Bacillus sp) Carnes e peixes (Pseudomonas spp) Pães e bolos (bolores)

18 Desinfecção de líquidos por UV

19 Destruição de microrganismos no ar Salas de preparo de alimentos Fluxo de ar (melhor qualidade de frutas e legumes descascados)

20 Dutos de ar com UV

21 Esterilização de líquidos Esterilização de água mineral e para preparo de alimentos (99,999% de redução de microrganismos num tempo < 1 minuto Sucos de frutas Vinhos e espumantes

22 VANTAGENS DO TRATAMENTO COM UV: Não entra em contato com o produto ou embalagem. Não deixa resíduos. É rápido, efetivo e seguro. Está disponível sempre quando necessário. É de fácil operação e manutenção. O equipamento tem custo baixo. Funciona bem, mesmo com embalagens profundas.

23 A Qualidade Melhorada Vida de prateleira mais longa. Não muda a cor, sabor ou aroma dos produtos. Não é prejudicial ao produto. Reduz desperdícios.

24 Quem Usa UV para a Desinfecção de Superfícies? Fabricantes de máquinas de embalagem. Embaladores em correias de transporte, caixas, garrafas, potes, filmes e outros tipos de embalagens para alimentos e bebidas. Fabricantes de alimentos, bebidas e cosméticos em correias e superfícies.

25 UV em alimentos VANTAGES: Baixo custo, praticidade e não agressivo aos alimentos DESVANTAGES: Uso restrito - Baixa penetrabilidade


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