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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Visa eliminar os riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento.

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1 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Visa eliminar os riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: -Uso de métodos mecânicos para a remoção dos microrganismos presentes; -Através de manutenção de condições desfavoráveis à multiplicação microbiana; -Através da desidratação; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

2 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO -Através de uso de conservantes químicos; -Através da irradiação do alimento; -Através do uso de temperaturas elevadas; -Através do uso de baixas temperaturas; -Através da combinação de dois ou mais métodos citados; HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

3 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de altas temperaturas Temperaturas elevadas causam desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas. O tratamento térmico necessário para destruir microrganismos ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em que o microrganismo se encontra e o ambiente durante o tratamento. Existem duas categorias de tratamento térmico: pasteurização e esterilização. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

4 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de altas temperaturas Pasteurização: destruição de todos os microrganismos causadores de doenças (pasteurização do leite) ou destruição ou redução de microrganismos deteriorantes (pasteurização do vinagre). É aplicado em alimentos ácidos ou muito ácidos, alimentos conservados sob refrigeração ou congelamento, e ainda alimentos submetidos a concentração e desidratação. Pasteurização do leite: lenta e curta duração – 72ºC por 15 segundos HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

5 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de altas temperaturas Esses tratamentos são suficientes para destruir microrganismos patogênicos não formadores de esporos, inclusive de maior resistência térmica. Ex.: Mycobacterium tuberculosis. Os termodúricos são os microrganismos que resistem a altas temperaturas, sem contudo multiplicarem-se a essas temperaturas. Ex.: Lactobacillus e Streptococcus. Para eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Isto é conseguido pelo uso de autoclaves que trabalham com o calor sob pressão. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

6 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de altas temperaturas Existem alguns fatores que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos: -Fonte de energia -pH -Número de microrganismos -Temperatura de crescimento -Compostos inibitórios HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

7 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas A temperatura fria retarda o crescimento dos microrganismos pela redução das reações controladas por enzimas. Para matar os microrganismos o calor é muito mais eficiente que o frio. Refrigeração: usada para impedir o alimento de estragar. Utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento (1 a 4ºC). Esta temperatura pode chegar até 10ºC quando se têm câmaras frias específicas para cada grupo de alimentos. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

8 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas Pode ser usada como meio de conservação básica; como conservação temporária até que se aplique outro método; ou pode ser usada como método de conservação complementar. Na refrigeração não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida ou diminuída. Mesmo para os psicrotróficos, quanto mais baixa for a temperatura, menor será sua velocidade de crescimento. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

9 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. 60ºC10ºC4ºC 2 horas 6 horas HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

10 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas Os alimentos devem ser colocados sem tampa na geladeira e após um período de 1 a 2 horas, o produto deverá ser tampado. Além disso deverão ser subdividido em porções. Congelamento: utilização de temperaturas abaixo da refrigeração para preservar alimentos na residência e indústria alimentícia. As temperaturas usadas situam-se entre -10ºC e -40ºC. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

11 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas Os alimentos são congelados com a finalidade de prolongar sua vida de prateleira, em relação àquela conseguida apenas com a refrigeração. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos. O congelamento é considerado um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

12 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas São recomendados os seguintes critérios para o congelamento HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO -5ºC a 0ºC10 dias -10ºC a -5ºC20 dias -10ºC a -8ºC30 dias -18ºC90 dias

13 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Uso de baixas temperaturas Congelamento rápido: a temperatura é diminuída para aproximadamente -20ºC em 30 minutos. Congelamento lento: é o processo no qual a temperatura desejada é atingida entre 3 e 72 horas. É o que ocorre no congelador doméstico. No congelamento lento haverá formação de grandes cristais de gelo. No congelamento rápido haverá formação de pequenos cristais de gelo. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

14 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Os vegetais para serem congelados não devem apresentar sinais de deterioração. Além disso devem ser selecionados, lavados, passar pelo processo de branqueamento e embalados. O branqueamento consiste na breve imersão dos vegetais em água quente ou no uso do vapor. As funções do branqueamento são: -Inativar enzimas -Fixar a cor verde de certos vegetais -Retirar o ar existentes nos tecidos das plantas HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

15 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE As vantagens do congelamento como método de conservação de alimentos são: -Não adiciona nem remove compostos presentes; -Não adiciona sabor ou aroma novos nem altera o natural; As desvantagens são: -Os microrganismos não são destruídos totalmente; -Os alimentos congelados, embalados de maneira inadequada, desidratam muito rapidamente, causando uma deterioração marcante tanto no aroma como na aparência geral do alimento. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

16 FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE Descongelamento: etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC sob refrigeração, ou em condições controladas. A etapa de descongelamento deve ser realizada da seguinte forma: -Deverá ser realizada em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC; -Forno de microondas: utilizado quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS


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