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ETAPA 1. Boa consistência, odor, sabor e coloração Sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincas Sem sinais de decomposição Sem estufamento,

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1 ETAPA 1

2 Boa consistência, odor, sabor e coloração Sem sinais de pancadas, quebras, rachaduras ou trincas Sem sinais de decomposição Sem estufamento, verificando data de validade e lote Sem sujidades ou sinais de outros contaminantes Sem sinais de pragas ou vetores

3 ETAPA 2

4 Controle de temperatura do transporte Condições de higiene e consevação do veículo Controle de pragas e vetores no veículo Ausência de entulhos e produtos incompatíveis Manipulação adequada dos alimentos Higiene, saúde e posturas adequadas dos manipuladores

5 ProdutosFaixa de Temperatura na Manutenção e Transporte Produtos Congelados-18ºC a -12 ºC Produtos Refrigerados 4ºC a 7ºC ou conforme especificação do fabricante

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7 Tirar da embalagem original (caixote, caixas de papelão) e lavar antes de trocar as embalagens; Os recipientes deverão ser higienizados; estipular locais distintos na câmara frigorífica ou geladeira para os diversos tipos de produtos Atentar para a ordem de armazenamento Observar prazo de validade dos produtos

8 Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos. Para o pré-preparo das carnes, retirar das câmara frigorifica apenas a quantidade suficiente que pode ser trabalhada por vez. Controlar a manipulação dos alimentos, durante o preparo, cuidando para que o número de manipuladores seja sempre o estritamente o necessário, de preferência, sempre os mesmos.

9 - Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamente após o recebimento e retiradas no momento de preparação; - Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadas no ato do seu uso; - Devem ser guardadas em câmaras frigoríficas imediatamente após o recebimento e retiradas no momento de preparação; - Os recipientes que recebem as carnes devem ser higienizadas no ato do seu uso;

10 Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais, usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas. Devem ser lavados em suas embalagens plásticas originais, usando água corrente e escorrendo toda água, antes de levá-los às câmaras frigoríficas.

11 Ter cuidado com contaminação cruzada dos utensilios e equipamentos utilizados no pré-preparo dos produtos de aves e ovos Não há necessidade de desinfecção, apenas uma simples lavagem com água para eliminar excesso de resíduos;

12 ETAPA 3

13 Sacolas Plásticas Não é permitido o acondicionamento de alimentos em sacolas de supermercado em câmaras-frias, geladeiras ou freezeres.

14 Sacolas Plásticas Embalagens Originais É permitido o acondicionamento em embalagens originais em despensas, estoques, geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.

15 Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos É permitido o acondicionamento em recipientes plásticos em geladeiras, câmaras-frias ou freezeres.

16 Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos É permitido o acondicionamento em caixas e bandejas plásticas em despensas, estoques, geladeiras, freezeres e câmaras frias.

17 Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos É permitido o acondicionamento de subprodutos em bandejas plásticas, desde que estas sejam claramente diferenciadas daquelas destinadas a produtos.

18 Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos Palletes Exigidos em câmaras-frias e almoxarifados, não devem ser constituídos de madeira

19 Sacolas Plásticas Embalagens Originais Recipientes Plásticos Palletes Recipientes Orgânicos Não é permitido o acondicionamento em caixas de papelão ou de madeira em áreas de manipulação de alimentos.

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21 Local adequadamente conservado e higienizado Espaço suficiente para comportar todos os produtos Divisórias e barreiras para separação de produtos Ausência de ralos e canaletas Uso exclusivo para armazenamento de alimentos Local fechado, arejado, sem incidência de sol ou chuva Acesso restrito a pessoas autorizadas Adequado fechamento de portas e janelas

22 Longe das paredes Longe dos pisos Longe dos tetos Sobre pallets Em Estantes Trânsito de Pessoas Fluxo de Ar

23 Quais os acertos ou os problemas verificados no armazenamento dos alimentos a seguir?

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31 Produtos diferentes em equipamentos diferentes Temperaturas diferentes para exigências diferentes Identificação externa dos produtos armazenados Restringir o acesso somente a pessoas autorizadas Cuidado na organização dos equipamentos (fluxo de ar) Respeitar as capacidades dos equipamentos Abrir portas somente pelo período necessário Permitir a leitura da temperatura pelo lado externo

32 Refrigerar ou congelar em lotes espaçados Proteger os alimentos em recipientes fechados Utilizar recipientes rasos para acondicionar os alimentos

33 ORGANIZAÇÃO CRUZADA Esta forma de organização permite o livre fluxo do ar frio por todo o equipamento, proporcionando uma refrigeração eficiente de todos os alimentos.

34 Controle das Temperaturas de Refrigeração e Congelamento

35 ProdutoTemp. Tempo de Armazenamento Pescados refrigerados e seus produtos crus Até 4ºC24 h Carnes bovinas, suínas, aves e outros produtos crus Até 4ºC72 h Frios e laticíniosAté 8ºC De acordo com o fornecedor HortifrutiAté 10ºC De acordo com o fornecedor OvosAté 4ºC14 dias Maionese Até 6ºC Até 4ºC 24 h 48 h

36 TemperaturaTempo de Armazenamento 0 a – 5ºC10 dias - 5 a – 10ºC20 dias - 10 a –18ºC30 dias < -18ºC 90 dias ou de acordo com o tipo de produto

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38 PVPS P Primeiro produto a V Vencer no estoque é o P Primeiro produto a S Sair do estoque Aplicável a produtos com data de validade definida

39 PEPS P Primeiro produto a E Entrar no estoque é o P Primeiro produto a S Sair do estoque Aplicável a produtos sem data de validade definida

40 Data de validade: 01/08/2011 Data de validade: 12/07/2011 Situação 1: Na segunda-feira, foi comprado este extrato de tomate. Qual dos dois deve ser utilizado primeiro? Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este extrato de tomate.

41 Data de validade: 01/07/2011 Data de validade: 18/06/2012 Situação 2: Na quinta-feira, foi comprado este queijo. Qual dos dois deve ser colocado no fundo da prateleira do equipamento de refrigeração? Na quarta-feira da mesma semana, foi comprado este queijo.

42 ETAPA 4

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44 - Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um em água corrente potável, retirando as partes estragadas ; - Colocar em imersão solução clorada, utilizando concentração de 200 ppm de cloro ativo por 15 minutos; - Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante; - Enxaguar ou imergir em água ou em vinagre a 2% por 15 minutos.

45 Produtos recomendados para alimentos: -Mikro-Chlor (Ecolab) : 50g para 10L de água -Sumaveg (Lever): 50 g para 10L de água -Aquatabs (Bayer): 1,5g para 10L de água -Hipoclor (Lever): 200ml para 10L de água

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47 Deve ocorrer a temperatura de refrigeração Carnes devem ser consumidas em no máximo 72h Pescados devem ser consumidos em no máximo 24h No microondas se for utilizar imediatamente Produtos congelados: Preparo e consumo imediato Nunca descongelar em água parada

48 ETAPA 5

49 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos.

50 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico- químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

51 Recomenda-se não utilizar gemas cruas, ou seja, não fazer mousse, coberturas de doces ou maionese no local, devendo ser utilizada maionese industrializada, ou gemas pasteurizadas

52 Qual o problema em servir ovos desta maneira?

53 ETAPA 6

54 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (três) horas.

55 Manter os alimentos em banho-maria Manter os alimentos em fogo baixo Manter os alimentos em fornos aquecidos Manter os alimentos em estufas aquecidas

56 Manter os alimentos em banho-maria Manter os alimentos em fogo baixo Manter os alimentos em banho de gelo Manter os alimentos em refrigeração

57 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

58 É permitido resfriar diretamente na geladeira Resfriar em pequenas porções Resfriar em recipientes rasos (máximo 10cm) Resfriar em banho de gelo Agitar alimentos líquidos ou pastosos para resfriar Deixar recipientes abertos para liberação de vapor Não cobrir alimentos a temperaturas acima de 21 o C

59 Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

60 Geral: Refrigeração a 4 o C por no máximo 5 dias. Pescado: Refrigeração a 4 o C por no máximo 24h. Maionese: Refrigeração a 4 o C por no máximo 48h.

61 Cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o normal, pois o processo amacia os alimentos. Usar menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato. Usar embalagens pequenas, que possibilitem retirar do freezer a quantidade ideal para cada uso ou consumo Não deixar espaço entre o alimento e a tampa do recipiente, e extrair todo o ar de recipientes flexíveis.

62 ETAPA 7

63 Manter alimentos frios em balcão refrigerado Manter alimentos quentes em balcões térmicos Medir sistematicamente a temperatura dos alimentos Medir a temperatura no centro geométrico dos alimentos Alimentos frios: Temperaturas não superiores a 10 o C Alimentos frios: Mantidos por no máximo 4h Alimentos quentes: Temperaturas não inferiores a 60 o C Alimentos quentes: Mantidos por no máximo 6h

64 Quais os acertos ou os problemas verificados na exposição dos alimentos a seguir?

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81 ETAPA 8

82 Nunca reaproveitar alimentos expostos ao consumo Nunca reaproveitar alimentos quentes após 3h de preparo Nunca reaproveitar alimentos frios após 4h de preparo Descartar alimentos mantidos inadequadamente Descartar alimentos com suspeita de contaminação Acondicionar e identificar adequadamente as sobras Resfriar, refrigerar e congelar de forma adequada Respeitar tempo de refrigeração e congelamento


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