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Visando a obtenção de alimentos seguros Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos O Vigilante Sanitário

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Apresentação em tema: "Visando a obtenção de alimentos seguros Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos O Vigilante Sanitário"— Transcrição da apresentação:

1 visando a obtenção de alimentos seguros Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos O Vigilante Sanitário E – mail :

2 Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

3 Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: 1 - Produção primária; 2 - Projeto e os requisitos sanitários das edificações; 3 - Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; 4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e dos ingredientes; MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4 5 - Preparação dos alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação de alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação de alimentos ; 7 - Exposição ao consumo do alimento preparado ; 7 - Exposição ao consumo do alimento preparado ; 8 - Documentação e registro ; 8 - Documentação e registro ; 9 - Controle da água de abastecimento; 9 - Controle da água de abastecimento; 10 - Limpeza e sanitização ; 11 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas ; 12 - Controle da higiene e saúde dos manipuladores ; 13 - Transporte.

5 As Boas Práticas têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta estrutural e de pessoal

6 Assegurar que o alimento está seguro e apto para o uso idealizado Controle da inocuidade na Controle da inocuidade na produção primária produção primária OBJETIVO DO CONTROLE

7 ASPECTOS IMPORTANTES Higiene do meio ambiente ( planta ) Higiene do meio ambiente ( planta ) 1: água 2 : terreno Produção higiênica Produção higiênica Manejo, armazenamento e transporte Manejo, armazenamento e transporte Limpeza, manutenção e higiene pessoal Limpeza, manutenção e higiene pessoal

8 HIGIENE DO MEIO AMBIENTE Água : irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, resfriamento de frutas e vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem; P ode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação da contaminação; Fonte alternativas e o abastecimento de água no meio rural ( campo ).

9 PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;

10 Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto; Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto; Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação; Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação; Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada; Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada;

11 Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte. Segurança Alimentar

12 2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS DAS EDIFICAÇÕESOBJETIVOS Minimizar a contaminação Minimizar a contaminação Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

13 LOCALIZAÇÃO Os estabelecimentos devem estar longe de : Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento; Áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.

14 MANUTENÇÃO Manutenção de estradas, jardins, corredores e áreas de estacionamento; Manutenção de estradas, jardins, corredores e áreas de estacionamento; Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos. Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.

15 Projeto e distribuição : Projeto e distribuição : evitar contaminação cruzada evitar contaminação cruzada fluxo ordenado do processo fluxo ordenado do processo Local e Instalações

16 superfícies das paredes, divisões e pisos superfícies das paredes, divisões e pisos teto teto Estruturas interiores e conexões Deve ser de material liso, lavável e Impermeável e atóxico

17 De material liso, lavável e impermeável Ajustadas aos batentes e providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático. Janelas e Portas

18 Conexões com rede de esgoto ou fossa Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica ( deságüe dimensionado ) ; séptica ( deságüe dimensionado ) ; Ralos sifonados e grelhas com dispositivo Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento ; que permitam seu fechamento ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação ; Armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento. Armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento. Superfícies de trabalho Utilizar material liso, lavável e impermeável sistemas de esgotamento sanitário

19 Depósito De fácil higienização ; De fácil higienização ; Estrados em número suficiente ; Estrados em número suficiente ; Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; Manter em bom estado de conservação e funcionamento. Manter em bom estado de conservação e funcionamento.

20 OBRIGADO ! BRASIL, 30 DE JUNHO DE 2008 BOM PROVEITO PARA TODOS O VIGILANTE SANITÁRIO E – mail :


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