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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

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1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)

2 CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas. Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais). MICROORGANISMOS

3 IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS 1.Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento) 2.Doenças alimentares: representam risco à saúde humana. 3.Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

4 Solo e água: gram-negativos (água marinha) Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella FONTES DE CONTAMINAÇÃO

5 Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos FONTES DE CONTAMINAÇÃO

6 Exercício Cite os principais tipos de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação? – Higiene ambiental; – Higiene do manipulador de alimentos; – Higiene dos equipamentos e utensílios. Prof. Giselle Duarte

7 Higienização HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + SANITIZAÇÃO Composto de 4 operações: – Pré-lavagem; – Limpeza com detergente; – Nova lavagem; – Sanitização. Prof. Giselle Duarte

8 Definições 1.Limpeza: simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos; 2.Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades; 3.Desinfecção / sanitização: elemina ou reduz os microorganismos patogênicos. Prof. Giselle Duarte

9 Cuidados na Produção Primária Deve ser manejada de tal forma que garanta que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano. – vegetais contaminados nas plantações, – carnes de animais doentes e – moluscos cultivados em águas contaminadas. Prof. Giselle Duarte

10 Higiene Ambiental Verificar as possíveis fontes de contaminação ambiental. Consiste na higienização do: 1.Equipamentos e utensílios, 2.Local. Prof. Giselle Duarte

11 Equipamentos e Utensílios Etapas da Limpeza e Sanificação: 1.Remoção de resíduos; 2.Pré-lavagem – uso somente água, preferencialmente morna; 3.Lavagem – uso de agentes químicos; 4.Enxágue ; 5.Sanificação – redução da carga microbiana com uso de sanificantes; 6.Enxágue. Prof. Giselle Duarte

12 Divido em 2 métodos: – Método físico; – Método Químico. Prof. Giselle Duarte

13 Método Físico Usado em utensílios e equipamentos: Lavar com água e sabão; Enxaguar em água corrente; Imersão em água fervente por 15 min; Prof. Giselle Duarte

14 Método Químico Usado em utensílios, equipamentos e ambiente (bancadas, pisos, paredes, ralos): Lavar com água e detergente; Enxaguar em água corrente quente (42C); Imergir ou banhar por 2 min em água clorada a 200 ppm ou desinfetar com álcool 70%; Secar naturalmente. Prof. Giselle Duarte

15 Saneantes Substâncias ou preparações destinadas à higienização que pode ser: – Detergentes – substâncias que apresentam ação tensoativa com a finalidade de limpeza; – Desinfetantes – formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas. Prof. Giselle Duarte

16 Condições de Bom Detergente 1.Ser um bom emulsificador (gorduras); 2.Bom solvente (resíduos); 3.Bom emoliente (umedecer); 4.Bom desfloculador (reduzir a aderência); 5.Bom agente de dispersão (água branda e dura); 6.Ser muito solúvel; 7.Ser inofensivo. Prof. Giselle Duarte

17 Principais Sanificantes Princípio AtivoConcentração Hipoclorito de Sódio100 a 250 ppm Cloro Orgânico100 a 250 ppm Quaternário de amônio200 ppm Iodóforos25 ppm Solução Alcóolica70% Prof. Giselle Duarte Produtos permitidos pela Portaria n.15 de 23/08/88 do MS.

18 Trabalho Dividir em 5 grupos de 5; Citar as principais vantagens e desvantagens de cada sanificantes; E descrever as condições de uso de cada um. Entrega e apresentação: 22/03/11 Prof. Giselle Duarte

19 Higiene Ambiental Estabelecer uma rotina, tais como: – Remover o lixo diariamente, devidamente ensacados e tampados; – Impedir a presença de animais domésticos no local; – Seguir um programa de controle integrado de pragas. Prof. Giselle Duarte

20 Controle Integrado de Pragas Prof. Giselle Duarte Conjunto de ações para evitar o acesso ou permanência de qualquer tipo de insetos, roedores e animais nas áreas internas e externas da indústria.

21 Medidas Preventivas Fechamento das aberturas que dão acesso às áreas externas; Portas teladas dotadas de sistema de fechamento automático; Controle de abertura das portas; Colocação de proteção de borracha na parte inferior das portas; Colocação de tela nas grades das canaletas de escoamento; Colocação de tela nos ralos que não possuem sifão; Prof. Giselle Duarte

22 Medidas Preventivas Controle de resíduos de alimentos e água estagnadas nas áreas externas; Remoção diária do lixo; Acondicionamento do lixo em sacos plásticos fechados; Inspeção semanal das tampas das caixas de passagem; Colocação de armadilhas para roedores, em locais estratégicos, devidamente mapeados; Proteção para evitar acesso de animais. Prof. Giselle Duarte

23 Controle Integrado BPFBarreiras Medidas Corretivas Medidas Preventivas Educação Prof. Giselle Duarte


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