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Márcia Regina Garcia. Estruturas celulares dos fungos Cápsula (presente em alguns fungos); Parede celular; Membrana celular; Citoplasma.

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1 Márcia Regina Garcia

2 Estruturas celulares dos fungos Cápsula (presente em alguns fungos); Parede celular; Membrana celular; Citoplasma.

3 Nutrição e Crescimento Aeróbios obrigatórios; Reprodução assexuada (maior frequência); Reprodução sexuada (menor frequência); Crescem melhor em ambiente ácido; Temperatura ideal: de 20 a 30°C.

4 Características Eucariotos; Fermentação: alcoólica e láctea

5 Bolores e Leveduras Leveduras: unicelulares Bolores: multicelulares

6 Fungos toxigênicos Micotoxinas: podem causar micotoxicose; Aflatoxina: toxina mais potente, produzida pelo Aspergillus flavus

7 Fungos produtores de toxinas Aspergillus; Penicillum; Fusarium

8 Fungos Deteriorantes Importância dos microrganismos em alimentos Interação microrganismo x alimentos 1. Interações químicas prejudiciais Deterioração microbiana Alterações de cor, odor, sabor, textura, aspecto do alimento Atividade metabólica dos microrganismos

9 2. Risco à saúde Microrganismos Patogênicos Doenças fatores inerentes ao alimento; Microrganismos patogênicos em questão; Indivíduo afetado fatores inerentes ao alimento; Microrganismos patogênicos em questão; Indivíduo afetado Vias: condições precárias de higiene; produção; armazenamento; distribuição; manuseio.

10 3. Alterações Benéficas Modifica características originais Adição de microrganismos Novo alimento Reações químicas Alimentos fermentados

11 Microrganismos Atividades diferentes em alimentos diferentes Deterioração Reações químicas desejáveis em outro alimento

12 Significado nos alimentos Bolores e leveduras: Alto índice A) Condições higiênicas deficientes dos equipamentos; B) Multiplicação no produto: falha no processamento eou estocagem; C) Matéria prima: contaminação excessiva.

13 Características fisiológicas Aa: baixa (O,8); Ampla faixa de pH: 2,0 a 8,5 – importante para produtos ácidos (frutas, conservas ácidas, vegetais fermentados); Temperatura de crescimento: 25 a 30°C.

14 Contagem de bolores e leveduras acidez e Aa – crescimento bacteriano; acidez e Aa - > crescimento de fungos Prejuízo econômico em frutas frescas, vegetais e cereais; Deterioração: suco de frutas, alimentos congelados, desidratados e em conserva – armazenamento incorreto

15 Medidas para reduzir ou eliminar contaminação A)Boas práticas de higiene; B)Chegada rápida ao consumidor; C)Armazenamento de alimentos congelados; D)Embalagem: contato com ar; E)Conservantes: retarda crescimento fúngico; F)Aquecimento: destruição de células vegetativas e esporos.

16 Alterações químicas x crescimento fúngico Leveduras Saccharomyces cerevisiae maléfico benéfico

17 Bolores Bolores de armazenamento: A. glaucus, A. candidus, A. flavus; Alimentos refrigerados: bolores psicrotróficos – Penicillium, Cladosporium, trichotheciuna, aspergillus; Alimentos salgados: bolores halófilos.

18 Leite Excelente meio de cultura - Aa; - pH neutro; -Rico em nutrientes Contaminação -Durante ordenha; -Equipamento de manipulação; -Transporte; -Processamento; -Armazenamento Produtos derivados do leite: qualidade depende das condições microbiológicas da matéria prima

19 Carnes e derivados Excelente meio de cultura - Aa; - Rico em ptn; -Rico em minerais Quantidade e tipo de microrganismo: depende das condições de abate, condições de estresse desse momento - Leveduras e bolores lipolíticos: deterioração de gordura nas carnes.

20 Produtos de origem Vegetal Vias de entrada: mecânica, fitopatógenos e manuseio inadequado Áreas de amolecimento

21 Sucos de frutas e Vegetais teor de água favorece o crescimento de leveduras e bactérias; Bolores também podem crescer na superfície, quando em contato com ar; Desenvolvimento de leveduras e bactérias: depende mais da temperatura de armazenamento do que da composição dos sucos; 15 a 35°C: desenvolvimento de leveduras – sabores e odores desagradáveis; Sucos de frutas frescas à temperatura ambiente: fermentação por leveduras; Sucos concentrados e vegetais enlatados: favorecem crescimento de leveduras.

22 Cereais, farinhas e produtos de panificação Aa: não permite crescimento bacteriano; Bolores: primeiros a se desenvolver; Emboloramento: forma mais comum de deterioração; Fonte de contaminação: qualquer ingrediente

23 Correção Exercícios Uma determinada marca de leite foi incriminada como sendo responsável por um surto de febre tifóide. Você foi chamado para dar a sua opinião. Quais orientações você daria ao proprietário da fazenda produtora de leite? A febre tifóide é causada pela ingestão de água ou alimentos contaminados pela bactéria Salmonella, que está presente no intestino do homem e de outros animais de sangue quente.

24 Elaine cedeu à tentação e ingeriu vários copos de leite cru, sendo que o mesmo era proveniente de vacas com mastite por Staphylococcus aureus. Ela observou dois fatos interessantes: A) se ela ingerisse o leite logo após a ordenha, nenhum sintoma era observado; B) ao contrário, se a ingestão ocorresse mais ou menos 6h após a ordenha, os sintomas apareceriam cerca de 2h depois. Como você explicaria essas diferenças observadas pela sua caríssima colega? O Leite, logo ápós a ordenha, não contem toxinas de S. aures.

25 Ao analisar laboratorialmente uma amostra de queijo minas frescal suspeito de ser o veículo de uma intoxicação estafilocócica, você não conseguiu isolar o agente. Com base nesse resultado, você já descartaria o Staphylococcus aureus como sendo o agente etiológico deste surto? Justifique sua resposta. Não, pois a ausência de microrganismos na amostra não significa que este não contenha toxinas de S. aureus.

26 Por que os surtos por Staphylococcus aureus possuem normalmente um período de incubação menor do que aqueles causados por Salmonella? Porque a toxina no S. aureus já está formada quando o alimento é ingerido. Faça a ilustração de uma célula bacteriana com suas estruturas e respectivas funções.

27 Nagle resolveu ajudar sua mãe a lavar a louça do almoço. Qual método de limpeza ela aplicou em sua casa, higienização ou sanitização? Por quê? Sanitização, pois é o termo correto para remoção de microrganismos de utensílios e equipamentos que entraram em contato com alimentos. Wesley foi cedo ao mercado e comprou 5kg de presunto e só foi guardar na geladeira à noite. O que pode ter acontecido com esse alimento? Pode ter ocorrido produção de toxinas por S. aureus, além de multiplicação de outros microrganismos.

28 Ana Flávia e Lucas foram almoçar na pastelaria. Lucas vomitou e teve diarréia a madrugada inteira, não podendo, dessa forma, ir à escola no dia seguinte. Já Ana Flávia, como não apresentou nenhum sintoma, foi normalmente à escola. Como você explica essa diferença? A diferença pode ser relacionada ao estado nutricional de cada um e à quantidade de alimento contaminado ingerido por eles. Você é o responsável de um restaurante e observa que um de seus funcionários não faz a higienização adequada de suas mãos. Quais orientações você daria a ele, pensando na prevenção de doenças?


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