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Conservação pelo Calor. HISTÓRICO 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes.

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1 Conservação pelo Calor

2 HISTÓRICO Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados; Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração; O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos. Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.

3 Bases de Qualquer Processo Térmico Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operação Conhecimento dos seguintes fatores:

4 Alimentos - Classificação

5 Classificação dos Alimentos em relação ao pH

6

7

8

9 Definição de Esterilidade Comercial (FDA)... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.

10 Intensidade do Processo e o Alimento

11 Microrganismo Alvo Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85) - esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum) Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias lácticas, algumas bactérias esporuladas

12 Carga microbiana inicial A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem; O processamento térmico não faz milagres; O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

13 Tipos de Processos Térmicos Processamento asséptico; Processamento sob pressão (esterilização); Processamento sob pressão atmosférica (pasteurização)

14 Adequação do Processo ao Produto Palmito acidificado pasteurizado; Milho verde enlatado esterilizado; Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

15 BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados; Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

16 TANQUE DE SUPRIMENTO DE PRODUTO AQUECIMENTO DO PRODUTO RESFRIAMENTO DO PRODUTO TANQUE DE ARMAZENAMENTO ASSÉPTICO ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM TUBO DE AQUECIMENTO

17 PROCESSAMENTO TÉRMICO CONVENCIONAL

18 Base do Processamento sob pressão em autoclaves O alimento é acondicionado na embalagem; O conjunto alimento/embalagem é esterilizado na autoclave; Resultado final: embalagem hermética, estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.

19 AUTOCLAVES Manuseio contínuo e descontínuo; Agitadas e fixas; Meio de aquecimento: vapor saturado mistura ar/vapor mistura ar/água

20 Autoclaves Fixas Industriais

21 Autoclave Rotatória

22 Autoclave hidrostática: esquema

23 PASTEURIZAÇÃO Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias

24 Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo. Botulismo Clostridium botulinum Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina); Toxina não é resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor (5 -10 horas em água em ebulição); Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vários e tipos e linhagens.

25 Estabelecimento do Processo Térmico Determinação do Processo Resistência térmica dos microrganismos Dados de aquecimento Do produto Processo calculado Confirmação por teste de embalagem inoculada

26 Tubo TDT Frascos de três bocas Lata TDT Métodos para a Determinação da Resistência Térmica

27 CURVA DE SOBREVIVENTES Sobreviventes / mL D 116,7ºC = 9 min Tempo (min)

28 Valor z para algumas reações típicas

29 Curva de resistência térmica e valor de z Temperatura (ºF) Z 10 1 Log D 2 – log D 1 T 1 – T 2 = Log D 2 – log D 1 1z1z = 1z1z (T 1 – T 2 ) Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico

30

31 Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

32 Alimento Ovo líquido Sorvete Suco de frutas Cerveja

33 Sistema de pasteurização contínua

34 PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

35 Trocador de calor de placas

36 ESTERILIZAÇÃO

37

38 BRANQUEAMENTO

39 Deterioração Bacteriana Indicações da Deterioração Bacteriana A maioria das bactérias produz gás; Um pequeno grupo produz ácido sem gás


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