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Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 1 Frutas em Calda.

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Apresentação em tema: "Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 1 Frutas em Calda."— Transcrição da apresentação:

1 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 1 Frutas em Calda

2 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 2 Etapas do Processo Transporte, recepção e estocagem da fruta Lavagem Seleção e classificação Descascamento Branqueamento Enchimento Adição de calda Exaustão Recravação Tratamento térmico Resfriamento

3 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 3 Transporte, Recepção e Estocagem A qualidade da fruta é dependente do tempo decorrido entre colheita e enlatamento Temperatura de transporte afeta matéria-prima Pré-seleção na recepção Estocagem deve ser feita em câmara fria ou local bem ventilado

4 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 4 Lavagem Frutas recém colhidas: –carga microbiana –sujidades –terra (esporos) Pode ser por imersão ou jatos de água Usar água clorada (concentração é variável)

5 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 5 Seleção e Classificação Um dos fatores mais importantes na qualidade do produto Critérios de seleção: –tamanho –cor –maturação –ausência de manchas ou defeitos –textura –sabor

6 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 6 Descascamento Manual: caro e de baixa produtividade Com água quente ou vapor: exposição ao vapor por 30-40s e retirada da casca com jato de água Mecânico: equipamento específicos Com soda: uso de solução diluída para eliminação da casca, posterior lavagem e neutralização com ác. cítrico

7 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 7 Branqueamento Aplicação de jatos de vapor ou imersão em banho de água quente para: –retirada de ar dos tecidos (abacaxi torna-se mais translúcido) –inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase) –facilitar limpeza e descascamento

8 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 8 Enchimento Pode ser manual, semi-automático ou automático Quantidade de fruta deve ser padrão pois o tratamento térmico (transferência de calor) é dependente Peso em fruta deve ser maior ou igual ao peso da calda

9 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 9 Preenche os interstícios facilitando a transferência de calor, remove o ar e realça o sabor das frutas Calda deve estar a aproximadamente 75ºC Espaço livre da lata não deve ser maior que 10% (absorver dilatação, melhorar transferência de calor) Adição de calda

10 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 10 Preparação da calda Usa-se principalmente sacarose Xarope de glicose (25%): mais brilho à fruta, diminuição da doçura É preparada em tanques com agitação, aquecido através de camisas de vapor Controlar o Brix com refratômetros Aquecimento elimina resíduos de SO 2 que causam corrosão nas latas Uso de água dura pode causar turbidez nas caldas devido à presença de carbonatos e sulfatos

11 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 11 Exaustão Retirada do ar da embalagem: –Manter o formato da lata inalterado durante estocagem –Reduzir teor de O 2 para evitar corrosão da lata e reações de descoloração e oxidação do produto –Evitar problemas nas latas durante tratamento térmico Exaustão intensa provoca vácuo e causa deformação da lata

12 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 12 Formas de Exaustão Exaustão térmica: –Após a adição da calda, a lata aberta passa por túnel de exaustão até que se atinja a temperatura adequada no centro da mesma (75-80ºC). –Esteira possui velocidade controlada. –No percurso a lata recebe vapor (90-95ºC) através de canos dispostos ao longo do túnel. –Liberação dos gases e substituição pelo vapor. –No resfriamento, vapor se condensa e forma vácuo.

13 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 13 Formas de Exaustão Exaustão mecânica: –Retirada de ar através de uma bomba de vácuo acoplada à recravadeira. –Produto é envasado frio ou morno. –Para produtos com calda pode causar sucção do líquido e perda de material.

14 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 14 Formas de Exaustão Exaustão por injeção de vapor: –Retirada de ar através da injeção forçada de vapor no produto. –O injetor de vapor é acoplado à recravadeira.

15 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 15 Recravação Fechamento hermético da lata depende de: –Latas de boa qualidade –Vedante adequado –Recravação bem feita Etapa crítica para a conservação do produto Recravadeiras podem ser manuais ou automáticas Recravadeiras para embalagens de vidro trabalham com velocidade menor devido à fragilidade deste material.

16 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 16 Tratamento Térmico Dois objetivos principais: –Tornar o produto comercialmente estéril –Melhorar textura, sabor e aparência do produto Determinação do tempo de tratamento térmico: –Tempo-temperatura requeridos para destruir o patógeno e o deteriorador mais termorresistente –Características de penetração de calor do alimento Para compotas, geralmente pH<4,5 e tratamento térmico é feito com T<100ºC.

17 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 17 Tratamento Térmico Fatores que afetam penetração de calor: –Material do recipiente –Concentração das caldas –Nível de enchimento –Tamanho da embalagem –Influência de rotação

18 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 18 Resfriamento O tratamento térmico de frutas em calda não prevê destruição de esporos termófilos pois este tratamento provocaria supercocção do produto. Se após tratamento térmico deixarmos as latas resfriarem naturalmente poderemos favorecer germinação de termófilos. Pode provocar também maior cocção. Abaixar temperatura para menos de 40ºC o mais rápido possível.

19 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 19 Resfriamento Água de resfriamento deve ser clorada para evitar recontaminação do produto. Resfriamento com água é mais eficiente que com ar. Se temperatura de processo for maior que 100ºC usar água de resfriamento com contra-pressão para evitar colapso da embalagem.

20 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 20 Rotulagem e armazenamento Rotulagem deve ser feita após verificação de porcentagem de estufamento (<0,1%) Armazenamento deve ser feito em T<40ºC. Latas danificadas podem permitir recontaminação do produto devido a presença de microfuros e/ou oxidação da lata e produto.

21 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 21 Produtos

22 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 22 Produtos

23 Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal 23 Referências JACKIX, M. H. Industrialização de Frutas em Calda e Cristalizadas, Geléias e Doces em Massa. Governo do Estado de São Paulo, 1982.


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