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TA – 720 Frutas e Hortaliças desidratadas UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

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1 TA – 720 Frutas e Hortaliças desidratadas UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

2

3 Principais países produtores de frutas, em 2004, segundo da FAO, 2005 Quantidades em toneladas.

4

5 Principais frutas produzidas no mundo, de 1979 a 2004, em toneladas, segundo a FAO, 2005

6

7 Câmara de Sulfitação para frutas

8 Secagem de Damascos ao Sol (Califórnia)

9 Estufas de secagem por Batch

10 (Tomate seco)

11 Estufas de secagem por Batch

12 (detalhe dos carrinhos)

13 Túnel de secagem em co-corrente Túnel de secagem em contra-corrente

14 Secador com ar quente para frutas e hortaliças

15 Câmara de secagem para frutas e hortaliças (Fluxo vertical de ar quente)

16 Perdas de peso no preparo e desidratação de frutas

17 Comparação do valor nutritivo de hortaliças frescas e desidratadas

18 Aumento do lucro por área variando o BRIX da fruta (uvas passas)

19 Relação entre temperaturas dos pedaços de frutas, bulbo úmido e bulbo seco

20 Velocidade de remoção de água de pedaços de frutas durante a desidratação 82°C50°C

21 Relação entre umidade e volume de pedaços de frutas durante a desidratação de cenoura

22 Composição média dos tubérculos de batata fresca

23 Composição centesimal do tubérculo de batata (matéria seca) Intervalo (%)

24 Fluxograma de processamento para batatas semi- desidratadas por álcool etílico e por ar quente e posterior congelamento

25 Curva de concentração osmótica com álcool etílico e concentração por ar quente

26 Redução do tempo de fritura para dois processos de concentração de batatas

27 Tempo e temperatura de secagem após branqueamento

28 Tempo de fritura em função do tratamento das batatas

29 Teor de óleo na batata frita com diferentes tratamentos de pré-secagem

30 Fritador por Batch

31 Fritador contínuo de produtos de batata

32 Secador de alimentos por leito fluidizado

33 Liofilizador - aberto

34 Liofilizador contínuo

35 Adicionador de temperos por tombamento

36 Linha para produção de batata chips frita

37 Produção americana de uvas passas

38 Rendimento em uvas passas de diferentes brix da matéria-prima

39 Relação entre o tamanho da uva passa e o grau de maturação da uva

40 Colheita das uvas Thompson seedless

41 Colocação das uvas sobre esteiras

42 Distribuição das uvas sobre esteiras

43 Giro das esteiras – 180°

44 Enrolando as uvas passas para uniformização da umidade


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