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Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS.

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1 Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

2 PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

3 Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento. A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade. A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade.

4 Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertização, porém podem não sê-lo para congelamento ou desidratação.

5 FRUTAS As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita. Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita. Empregar (quando necessário) Empregar (quando necessário) armazenamento refrigerado armazenamento refrigerado técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos. técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos.

6 Quando a matéria prima chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que foi destinada.

7 Condições Necessárias às frutas amanho uniforme Tamanho uniforme

8 Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.

9 Métodos de processamento que podem ser empregados para a conservação de frutas Conservação pelo calor Conservação pelo frio Conservação pelo controle de umidade.

10 Conservação de frutas pelo Calor Operações no processamento Operações no processamento As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância. Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância.

11 Colheita 1-Limpeza e Seleção TransporteDescarregamento 2-Classificação 3-Preparo 4-Branqueamento Resfriamento 5-Acondicionamento 6-Exaustão 7-Fechamento hermético 8-Esterilização Resfriamento 9-Prova de esterilização

12 O ponto de maturação da fruta depende a que ela se destina. O ponto de maturação da fruta depende a que ela se destina. Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase Para a confecção de geléias, compotas e frutas cristalizadas: comumente são colhidas de vez. Para a confecção de geléias, compotas e frutas cristalizadas: comumente são colhidas de vez. Cuidados extremos devem ser dados a colheita. Cuidados extremos devem ser dados a colheita. Colheita

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14 Transporte Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na industria 24 horas após colhidas. Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na industria 24 horas após colhidas.

15 Descarregamento Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos

16 Limpeza e Seleção Geralmente mergulhando-se as frutas em água ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes. Geralmente mergulhando-se as frutas em água ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes. Seleção: separação das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que poderão ser utilizadas na confecção de geléias, doces em massa, polpadas, vinagres etc

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19 Classificação De grande importância no processamento industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo) De grande importância no processamento industrial ( matéria prima de tamanho heterogêneo) Após a seleção: classificação em lotes (tamanho) Após a seleção: classificação em lotes (tamanho) Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos de tratamentos nas operações de branqueamento e esterilização.

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21 Preparo Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas Laranja, maracujá etc.: extração do suco. Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.

22 Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado ( é o mais indicado, porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor). Branqueamento

23 eliminar ar dos tecido, eliminar ar dos tecido, promover desinfecção superficial, promover desinfecção superficial, evitar oxidações prejudiciais, evitar oxidações prejudiciais, inativar enzimas em geral, inativar enzimas em geral, fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta, fazer que a consistência fique firme embora tenra. fazer que a consistência fique firme embora tenra. Objetivos desta operação:

24 Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessário para esfriar. Resfriamento

25 É feito em latas ou vidros apropriados Acondicionamento

26 Exaustão Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2cm da parte superior deles. Na industria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente, antes de fechá-los hermeticamente

27 Esterilização Banho maria (100 o C) Autoclaves (acima de 100 o C) As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5. Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deterioração posterior do produto.

28 Deve ser feito imediatamente após a esterilização Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando- se a exposição do produto à ação do calor) No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de temperatura. Resfriamento

29 Prova de esterilização Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37 o C por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês. Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.

30 Conservas de Frutas As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser enquadradas em dois grupos - A e B.

31 Grupo AGrupo B Frutas ao xarope (ou em calda)Compota Polpa de frutasGeléia Néctar e purêGeleiada Suco de frutasDoce em massa Xarope de frutasPolpada Pasta de frutas Frutas cristalizadas Frutas glaceadas

32 Conservas do Grupo A São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, isto é em recipientes hermeticamente fechados.

33 Polpa de frutas Polpa de frutas As frutas são preparadas (com ou sem casaca, porém sem sementes) e após o aquecimento, desintegradas ou não, são colocadas em latas ou vidros, fechados hermeticamente e submetidos à esterilização e resfriamento.

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40 Suco de frutas É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adição de qualquer substância, é submetido à pasteurização, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente

41 Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação. A concentração pode atingir até o Brix, dependendo da fruta e viscosidade do suco. Classificação dos sucos quanto ao volume

42 Concentrado

43 Natural

44 Integral: contendo sólidos em suspensão Clarificado: sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação Classificação dos sucos (natural como o concentrado) quanto a sua composição

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46 Néctar e purê: No néctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas, via de regra igual volume de xarope de sacarose a 15 o Brix. Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exaustão, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado. O purê é semelhante à polpa de frutas, porém finamente peneirado.

47 Xarope de frutas: O suco é extraído e é adicionado açúcar em quantidade suficiente para dar alta concentração (60% ou mais de sólidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentração até esse ponto.

48 Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (principalmente sacarose) Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (principalmente sacarose) Podem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não. Podem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não. Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela tensão osmótica. Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela tensão osmótica. Conservas do Grupo B

49 Geléias sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pecti- na, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam. sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pecti- na, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam. A pectina constitui-se de exten- sas cadeias de ácido poligalactu- rônico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com açúcar em concentração aproximada de 65%, em meio ácido, formar géis. A pectina constitui-se de exten- sas cadeias de ácido poligalactu- rônico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com açúcar em concentração aproximada de 65%, em meio ácido, formar géis.

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52 Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1 a 3,6. Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1 a 3,6. Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou syneresis e se acima, não geleificará. Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou syneresis e se acima, não geleificará. Pectina acidez açúcar geleificação Pectina acidez açúcar geleificação Adição do açúcar concentração por aquecimento Adição do açúcar concentração por aquecimento no ponto percentagem de sólidos atingir 60 a 70%. no ponto percentagem de sólidos atingir 60 a 70%. Caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de sólidos. Caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de sólidos. Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até 67% ou mesmo 70% de sólidos. Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até 67% ou mesmo 70% de sólidos.

53 Compota As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope.

54 Geleiada: É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.

55 Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica. A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.

56 Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência, ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtém-se um produto inferior.

57 Pasta de frutas: São como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos são espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. São geralmente cortados em losangos e polvilhados com açúcar.

58 Frutas cristalizadas: São frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, até alta concentração; depois são limpas e postas em novo xarope com concentração de 72% de açúcar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e então pela cristalização da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de açúcar.

59 Frutas glaceadas: São quase como as anteriores. A diferença é que o xarope final, em vez de ser sacarose pura, é de uma mistura de sacarose e glicose na proporção de 3 para 1. A cristalização é mais demorada e forma uma camada contínua de açúcar em vez de pequenos cristais.

60 Conservação de frutas pelo frio A conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento Refrigeração Refrigeração Conservadas em temperaturas superiores a 0 o C ou a -1 ou -2 o C. -1 ou -2 o C. Conservação é temporária (vantagem de conservar a textura e propriedades organolépticas do produto) Conservação muito utilizada na economia doméstica e industrias como um meio de preservar a matéria prima para posterior processamento.

61 As frutas são conservadas em temperaturas bem inferiores a 0 o C. O congelamento altera as características físicas da fruta. Congelamento:

62 Etapas do Processo * no lugar do branqueamento às vezes prefere-se fazer um tratamento com SO 2 ou com ácido ascórbico. O congelamento poder lento ou rápido. ** Todas estas operações, com exceção do congelamento e do armazenamento em câmaras frias, são semelhantes às utilizadas na conservação de frutas pelo calor, por tanto não serão descritas novamente. Colheita Transporte Seleção *Branqueam./Resfriam. Preparo Descarregament o Limpeza Acondicionamento **Congelam./ Câmaras

63 Congelamento lento ou comum O congelamento comum é feito à temperaturas inferiores a 0 o C, mais comumente abaixo de -18 o C. Neste caso a conservação é definida, mas altera até certo grau a textura e propriedades organolépticas do material

64 Congelamento rápido Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40 o C), o material é congelado quase que instantaneamente. Este processo não apresenta as desvantagens da congelamento comum. Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração. No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.

65 Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca de -18 o C, que garante a preservação do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza da fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para hortaliças do que para frutas.

66 Conservação de frutas pelo controle da umidade Este método de conservação tem como principio a eliminação de quase toda ou parte da água do produto Obtêm-se assim condições para que se conserve sem alterações, desde que esteja devidamente acondicionado. A conservação pelo controle da umidade é feita por secagem natural e desidratação.

67 Secagem natural A secagem natural ou sol é feita por exposição do alimento ao sol Se bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos, tal processo é inexeqüível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis e imprevisíveis. Secagem artificial desidratação Este processo é feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas.

68 colheita Limpeza e Seleção Transporte Descarregamento Classificação Preparo Branqueamento ou tratamento com SO 2 Desidratação Acondicionamento

69 A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econômicos e pelas condições operatórias. Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira, de túnel, de aspersão, de cabina. Sendo os de cabina e os de túnel os mais utilizados para frutas inteiras ou em pedaços. A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.

70 Conservação de hortaliças pelo calor A conservação pelo calor é um dos processos mais importantes como visto anteriormente com as frutas.

71 Refrigeração : Tipo de conservação temporária, em que se emprega temperaturas geralmente de 0 o C para cima. Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final. Por refrigeração se conservam: tomate a 0 o C; couve, repolho e alface 1 o C, cebola, cenoura e nabo a 2 o C e aspargo a 4 o C Conservação de legumes e hortaliças pelo frio Assim como para s frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos:Assim como para s frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos:

72 Congelamento O esquema geral de operações Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleção Classificação Preparo Branqueamento Resfriamento Acondicionamento Congelamento Armazenamento em câmaras frias Mercado consumidor.

73 A secagem natural, assim como aquela sem controle levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm gradativamente perdendo terreno para a desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos diferentes processos de preparo do material, proporciona produtos de mais alta qualidade. De uma maneira geral as operações de secagem e desidratação são as mesmas que para fruta. Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade: desidratação

74 Os principais produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles. Picles são legumes e hortaliças não raro algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com o sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias. Conservação de legumes e hortaliças por anti-sépticos

75 Podem ser divididos:Podem ser divididos: Picles em salmoura Fermentados não fermentados não fermentados ÁcidosDocesAromatizados Picles em vinagre

76 Fruticultura e Horticultura no Brasil Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano Perdas: 20 a 35% Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano Perdas: 20 a 50% Custos de perdas: 4,5 bilhões/ Ano Principais causas: Embalagem e transporte Falta de tecnologia na cadeia produtiva

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78 OBRIGADO

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