Carregar apresentação
A apresentação está carregando. Por favor, espere
1
TA – 720 Fermentos biológicos e químicos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Fermentos biológicos e químicos Prof. Dr. Roberto H. Moretti
2
Produção nacional de fermentos biológicos e químicos
Fermento Biológico toneladas/ano Fermento Químico toneladas/ano
3
Fluxograma da produção de fermentos biológicos
4
Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos
5
Detalhes da multiplicação do fermento biológico
6
Centrífuga Deslodadora
7
Centrífuga super decantadora
8
Filtro rotativo à vácuo
9
Detalhe da construção do tambor rotativo
10
Instalação de um filtro rotativo à vácuo
11
Bomba de vácuo do filtro rotativo
12
Filtro prensa para fermento em blocos
13
Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado
14
Tabela nutricional de fermentos biológicos
15
Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos
16
Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos
17
Fermentos químicos com bitartarato de potássio
Fermentos químicos com fosfatos NaH3PO4 + NaHCO Na2HPO4 + H2O + CO2 Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio (NH4)2 Al2 (SO4)4 + CaH4(PO4)2 +4NaHCO3 Al2(PO4)2 + CaSO4 + (NH4)2SO4 + 2Na2SO4 + 4 H2O + 4 CO2
18
Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico
NaH3PO4 + NaHCO Na2HPO4 + H2O + CO2 PM = 122g PM = 84g PM = 44g 200g +100g amido milho 300g fermento químico 22,4 litros de gás carbônico 1 colher sopa (10 gramas) p/ bolo 500g 0,75 litros de CO2
19
Exemplos de formulações de fermentos químicos
20
Exemplos de formulações de fermentos químicos
21
Exemplos de formulações de fermentos químicos
22
Exemplos de formulações de fermentos químicos
23
Componentes neutros usados em fermentos químicos
Farinha de trigo Amido de milho (maisena); Farinha de arroz; Fécula de mandioca Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico
24
Características de fermentos químicos
Apresentações semelhantes
