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TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

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1 TA – 720 Fermentos biológicos e químicos UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

2 Produção nacional de fermentos biológicos e químicos Fermento Biológico toneladas/ano Fermento Químico toneladas/ano

3 Fluxograma da produção de fermentos biológicos

4 Esquema da fábrica de produção de fermentos biológicos

5 Detalhes da multiplicação do fermento biológico

6 Centrífuga Deslodadora

7 Centrífuga super decantadora

8 Filtro rotativo à vácuo

9 Detalhe da construção do tambor rotativo

10 Instalação de um filtro rotativo à vácuo

11 Bomba de vácuo do filtro rotativo

12 Filtro prensa para fermento em blocos

13 Corte longitudinal de um filtro prensa para fermento biológico prensado

14 Tabela nutricional de fermentos biológicos

15 Composição e vida de prateleira de fermentos biológicos

16 Limites máximos e mínimos da composição de fermentos biológicos

17 NaH 3 PO 4 + NaHCO 3 Na 2 HPO 4 + H 2 O + CO 2 (NH 4 ) 2 Al 2 (SO 4 ) 4 + CaH 4 (PO 4 ) 2 +4NaHCO 3 Al 2 (PO 4 ) 2 + CaSO 4 + (NH 4 )2SO 4 + 2Na 2 SO H 2 O + 4 CO 2 Fermentos químicos com bitartarato de potássio Fermentos químicos com fosfatos Fermentos químicos com sulfato de alumínio e sódio

18 Exemplo de cálculo para produção de gás carbônico NaH 3 PO 4 + NaHCO 3 Na 2 HPO 4 + H 2 O + CO 2 PM = 122gPM = 84g PM = 44g 200g +100g amido milho 300g fermento químico 22,4 litros de gás carbônico 1 colher sopa (10 gramas) p/ bolo 500g 0,75 litros de CO2

19 Exemplos de formulações de fermentos químicos

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23 Componentes neutros usados em fermentos químicos 1.Farinha de trigo 2.Amido de milho (maisena); 3.Farinha de arroz; 4.Fécula de mandioca Nível de uso: 25 à 35% do fermento químico

24 Características de fermentos químicos


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