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Óleos e Gorduras. Conceitos Óleos: Líquido em temperatura ambiente. Óleos: Líquido em temperatura ambiente. Gorduras: sólidas em temperatura ambiente.

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1 Óleos e Gorduras

2 Conceitos Óleos: Líquido em temperatura ambiente. Óleos: Líquido em temperatura ambiente. Gorduras: sólidas em temperatura ambiente. Gorduras: sólidas em temperatura ambiente. Primeira margarina: 1869 Primeira margarina: 1869 Composição: sebo de carne de boi, leite desnatado e úberes picados de vaca.

3 Produção mundial (em milhões de toneladas) Óleo Soja (3% ao ano)24, Palma (4% ao ano)21, Canola (5% ao ano)13, Outros (*)27,00 *Girassol, algodão, amendoim, coco

4 Valor Nutricional Valor energético: 9 Kcal/g; Valor energético: 9 Kcal/g; Veículo de vitaminas lipossolúveis Veículo de vitaminas lipossolúveis Composição

5 Ponto de fusão Ponto de fusão Designa a temperatura à qual uma substância passa do estado sólido ao estado líquido. Ponto de fumaça Ponto de fumaça Temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de fumaça branco-azulada, escurecendo e com cheiro forte pela formação de acroleína.

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8 Produtos a base de óleos e gorduras Manteiga: produto obtido exclusivamente pelo batimento e amassamento, com ou sem modificação biológica ao creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. (Legislação brasileira) Manteiga( leite de vaca, búfala, ovelha, cabra, canela e éguas); Manteiga( leite de vaca, búfala, ovelha, cabra, canela e éguas); Baixo ponto de fumaça; Baixo ponto de fumaça; Não é indicada para fritura; Não é indicada para fritura; Utilizar manteiga clarificada Utilizar manteiga clarificada Começa a derreter: 21°C a 40°C Começa a derreter: 21°C a 40°C

9 Manteiga clarificada Aquecer em baixas temperaturas Aquecer em baixas temperaturas Separação das camadas: óleo, água e os sólidos Separação das camadas: óleo, água e os sólidos Espuma de caseína na superfície Espuma de caseína na superfície Óleo amarelo e transparente ao meio Óleo amarelo e transparente ao meio Suspensão aquosa de sólidos de leite ao fundo Suspensão aquosa de sólidos de leite ao fundo Ponto de fumaça eleva e o armazenamento é mais duradouro Ponto de fumaça eleva e o armazenamento é mais duradouro

10 Maionese Emulsão cremosa da mistura de óleo vegetal e ovos, podendo ser adicionada de condimentos como sal e vinagre, dentre outros. Emulsão cremosa da mistura de óleo vegetal e ovos, podendo ser adicionada de condimentos como sal e vinagre, dentre outros. Emulsão de óleo em água Emulsão de óleo em água

11 Gordura ou banha animal Ácido graxos saturados; Ácido graxos saturados; Temperatura ambiente é sólida; Temperatura ambiente é sólida; Ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais; Ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais; Ponto de fusão superior ao da manteiga. Ponto de fusão superior ao da manteiga.

12 Gordura vegetal hidrogenada Fritura de imersão: massas e salgados; Fritura de imersão: massas e salgados; Temperaturas para gordura hidrogenada: 24 a 27°C; Temperaturas para gordura hidrogenada: 24 a 27°C; São mais resistentes a altas temperaturas. São mais resistentes a altas temperaturas.

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14 Margarina Inventada na França – 1869; Inventada na França – 1869; Emulsão de água em óleo; Emulsão de água em óleo;

15 Concentração de ácidos graxos no azeite de acordo com RDC nº 270/2005 Azeite extravirgem Azeite extravirgem primeira prensagem a frio; primeira prensagem a frio; Máx: 0,8g /100g de acidez em ácido óleico. Máx: 0,8g /100g de acidez em ácido óleico. Virgem Virgem outras prensagens; outras prensagens; Máx: 2,0g /100g de acidez ácido óleico. Máx: 2,0g /100g de acidez ácido óleico. Azeite refinado Azeite refinado obtido pelo refino do azeite virgem; obtido pelo refino do azeite virgem; Máx: 0,3g /100g de acidez em ácido óleico. Máx: 0,3g /100g de acidez em ácido óleico.

16 Funcionalidade dos lipídeos na produção de alimentos

17 Gorduras na culinária Cocção Produtos forneados Produz o efeito shortening; Produz o efeito shortening; Conferem maciez. Conferem maciez. Panificação e confeitaria Reduz a formação das cadeias de glúten; Reduz a formação das cadeias de glúten; Confere maciez, umidade, prolonga o prazo de validade. Confere maciez, umidade, prolonga o prazo de validade.

18 Gorduras na culinária Auxilia no manuseio da massa – reduz a pegajosidade. Auxilia no manuseio da massa – reduz a pegajosidade. Previne o superdesenvolvimento do glúten. Previne o superdesenvolvimento do glúten.Bolos Núcleo de incorporação de oxigênio; Núcleo de incorporação de oxigênio; Aumento de maciez; Aumento de maciez; Textura úmida e sedosa; Textura úmida e sedosa; Flavor no produto. Flavor no produto.

19 Armazenamento de gorduras Utilizar recipientes altos e estreitos fechados; Utilizar recipientes altos e estreitos fechados; Não utilizar recipientes metálicos; Não utilizar recipientes metálicos; Não utilizar recipientes transparentes; Não utilizar recipientes transparentes; Local fresco e de baixa luminosidade; Local fresco e de baixa luminosidade;

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21 Cálculo para absorção de gordura na fritura Cálculo 1. Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido pelo papel (g)]; Cálculo 1. Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido pelo papel (g)]; Cálculo 2. % absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida(g) X 100 / peso fina da preparação. Cálculo 2. % absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida(g) X 100 / peso fina da preparação. Ex: PI óleo = 200gPF óleo = 180g PI papel = 05gPF papel = 07g PF preparação = 180g Fórmula 1: absorção de óleo = [180 + ( )] = 18g Fórmula 2: % absorção de óleo 18 x 100 /180 = 10% PI = peso inicial; PF = peso final

22 Absorção de gordura depende de: Condições iniciais do alimento; Condições iniciais do alimento; Tipo de óleo; Tipo de óleo; Temperatura do processo; Temperatura do processo; Na batata frita varia de 10% a 15%; Na batata frita varia de 10% a 15%; Batata pré-cozida e congelada 5%; Batata pré-cozida e congelada 5%;

23 Descarte da gordura Alteração da cor; Alteração da cor; Presença de fumaça; Presença de fumaça; Presença de espuma; Presença de espuma; Alteração do aroma e do sabor. Alteração do aroma e do sabor.

24 Etapas de decomposição dos lipídeos Decomposição visível – caracterizada por aparecimento de fumaça branco-azulada, detecção do ponto de fumaça; Decomposição visível – caracterizada por aparecimento de fumaça branco-azulada, detecção do ponto de fumaça; Ponto de combustão temporário – aparecimento de fumaça cinza; Ponto de combustão temporário – aparecimento de fumaça cinza; Ponto de combustão - contínua a produção de fumaça espessa e preta. Ponto de combustão - contínua a produção de fumaça espessa e preta.

25 Recomendações para uma boa fritura Não utilizar excesso de óleo na fritadeira; Não utilizar excesso de óleo na fritadeira; Não utilizar temperaturas muito elevadas; Não utilizar temperaturas muito elevadas; Fritar o maior número possível de produtos; Fritar o maior número possível de produtos; Manter a fritadeira tampada; Manter a fritadeira tampada; Evitar reposição de óleo novo ao que já está na fritadeira; Evitar reposição de óleo novo ao que já está na fritadeira; Filtrar óleo; Filtrar óleo; Manter a higiene da fritadeira Manter a higiene da fritadeira

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