Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

Apresentação em tema: "Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli"— Transcrição da apresentação:

1 Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

2 Métodos de modificação de óleos e gorduras
Segundo os níveis de intensidade: Mistura (interação) 2) Fracionamento (físico) 3) Interesterificação (químico – éster) 4) Hidrogenação (químico – dupla ligação)

3 Fluxograma das etapas de refinação e modificação de óleos e gorduras
Óleo bruto Neutralização Sabão Interesterificação Fracionamento Clarificação Hidrogenação Desodorização Degomagem Lecitina Armazenamento Processamento (mistura, cristalização, emulsificação) Embalagem Produto final

4 Redistribuição dos ácidos graxos
Interesterificação Redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis

5 Novo processo torna margarina mais natural
O Estado de São Paulo, agosto / 1985

6 Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes (tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação

7 Margarinas e cremes vegetais
Margarinas e cremes vegetais - Interesterificação (2006) Lipídios (%) Ácidos graxos saturados (%) Ácidos graxos trans 19,4 - 80,9 18,0 – 35,8 0,7 – 3,3 Pavan & Mancini Filho, 2007 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (2006) 19,5 – 78,3 20,6 – 28,9 12,6 – 30,5 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (passado) 13,6 - 18,8

8 Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida
óleo água cristal yield value (gf/cm2) Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida

9 Consistência de margarinas
Conteúdo de gordura sólida (%) yield value (gf/cm2) macia boa dura muito dura Consistência de margarinas

10 T R I A C L G E Ó S 12:0/12:0/12:0 16:0/2:0/16:0

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13 Interesterificação de mistura binária (50:50)
composição no equilíbrio (%) Interesterificação de mistura binária (50:50) de triacilgliceróis

14 Composição em triacilgliceróis de mistura binária
TAG (fração molar) Ácidos graxos (fração molar) Composição em triacilgliceróis de mistura binária interesterificada (AAA + BBB)

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18 Mecanismo da interesterificação química
diglicerinato Mecanismo da interesterificação química

19 Interesterificação de óleo de palma
CGS (%) a 40°C Tempo (min) Interesterificação de óleo de palma

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21 Cristalização da mistura de gordura
do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 31,3 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,1 Consistência (gf/cm2) = 207,5 Cristalização da mistura interesterificada de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 32,0 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,6 Consistência (gf/cm2) = 509,1

22 Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de
gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 60:40

23 Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de
gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 80:20

24 Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos
Antes Após Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos da mistura binária entre gordura de frango e TCM antes e após a interesterificação

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27 Reator para interesterificação
Gordura Vácuo Catalisador Agitador Vapor ou água fria Nitrogênio Produto Reator para interesterificação

28 interesterificação química
Vácuo Vácuo Secador Reator tubular Secador Trocador de calor Centrífuga Catalisador Água Produto Gordura Sistema contínuo de interesterificação química

29 Mecanismo ping-pong para interesterificação enzimática

30 Isotermas de adsorção de água da Lipozyme
18 U m i d a e (%) b.s. (°C) 25 35 45 12 6 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Atividade de água Isotermas de adsorção de água da Lipozyme

31 Bomba de circulação de água Reservatório de produto
Bomba peristáltica Banho de água Reservatório de substrato Camisa de aquecimento Enzima (Lipozyme IM) Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

32 Reator contínuo para produção de lipídios
estruturados por interesterificação enzimática

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35 Conclusão

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