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Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli.

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1 Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

2 Métodos de modificação de óleos e gorduras Segundo os níveis de intensidade: 1)Mistura (interação) 2) Fracionamento (físico) 3) Interesterificação (químico – éster) 4) Hidrogenação (químico – dupla ligação)

3 Fluxograma das etapas de refinação e modificação de óleos e gorduras Óleo bruto Neutralização Sabão Interesterificação Fracionamento ClarificaçãoHidrogenação Desodorização Degomagem Lecitina Armazenamento Processamento (mistura, cristalização, emulsificação) Embalagem Produto final

4 Interesterificação Redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis

5 Novo processo torna margarina mais natural O Estado de São Paulo, agosto / 1985

6 Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes (tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação

7 Margarinas e cremes vegetais - Interesterificação (2006) Lipídios (%) Ácidos graxos saturados (%) Ácidos graxos trans (%) 19,4 - 80,918,0 – 35,80,7 – 3,3 Pavan & Mancini Filho, 2007 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (2006) Lipídios (%) Ácidos graxos saturados (%) Ácidos graxos trans (%) 19,5 – 78,320,6 – 28,912,6 – 30,5 Pavan & Mancini Filho, 2007 Margarinas e cremes vegetais - Hidrogenação (passado) Lipídios (%) Ácidos graxos saturados (%) Ácidos graxos trans (%) ,6 - 18, Margarinas e cremes vegetais

8 Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida yield value (gf/cm 2 ) óleo água cristal

9 yield value (gf/cm 2 ) Conteúdo de gordura sólida (%) Consistência de margarinas macia boa dura muito dura

10 12:0/12:0/12:016:0/2:0/16:0 TRIACILGLICERÓISTRIACILGLICERÓIS

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13 Interesterificação de mistura binária (50:50) de triacilgliceróis composição no equilíbrio (%)

14 Ácidos graxos (fração molar) TAG (fração molar) Composição em triacilgliceróis de mistura binária interesterificada (AAA + BBB)

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18 Mecanismo da interesterificação química diglicerinato

19 Tempo (min) CGS (%) a 40°C Interesterificação de óleo de palma

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21 Cristalização da mistura de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20 C Ponto de amolecimento (ºC) = 31,3 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,1 Consistência (gf/cm 2 ) = 207,5 Cristalização da mistura interesterificada de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20 C Ponto de amolecimento (ºC) = 32,0 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,6 Consistência (gf/cm 2 ) = 509,1

22 Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 60:40

23 Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 80:20

24 Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos da mistura binária entre gordura de frango e TCM antes e após a interesterificação Antes Após

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27 Reator para interesterificação Gordura Catalisador Vácuo Produto Nitrogênio Vapor ou água fria Agitador

28 Gordura Produto Trocador de calor Secador Reator tubular Centrífuga Secador Vácuo Sistema contínuo de interesterificação química Catalisador Água

29 Mecanismo ping-pong para interesterificação enzimática

30 0,00,20,4 0,60,81, Atividade de água U m i d a d e (%) b.s. Isotermas de adsorção de água da Lipozyme (°C)

31 Bomba de circulação de água Reservatório de produto Bomba peristáltica Banho de água Reservatório de substrato Camisa de aquecimento Enzima (Lipozyme IM) Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

32 Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

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35 Conclusão

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