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Matérias-primas alternativas- prós e contras. Daniel Barrera-Arellano.

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1 Matérias-primas alternativas- prós e contras. Daniel Barrera-Arellano

2 OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS: REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS

3 ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública. 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores

4 Indústria de Alimentos RequerRequer mudanças nas práticas de fabricação. Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos inovadores

5 Pesquisadores Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde. Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde. Desenvolver novas matérias-primas e processos Desenvolver novas matérias-primas e processos Divulgar os resultados Divulgar os resultados

6 Governos Estar seguro das evidências científicas científicas e da estratégia de intervenção Entender os impactos das mudanças implementadas Intervenção - via regulamentação, por indução Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes

7 Consumidores Escolha consciente de alimentos Escolher estilo de vida saudável

8 Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans Três alternativas: 1- Novas variedades de oleaginosas 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento 3- Reformulação dos alimentos

9 Novas variedades de oleaginosas o A engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.

10 Composição em ácidos graxos de óleos vegetais

11 Principais opções Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico ARGENTINA USA, BRASIL CANADÁ

12 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento ALTERNATIVAS 1 – HIDROGENAÇÃO 2 – BLENDING 3 – FRACIONAMENTO 4 – INTERESTERIFICAÇÃO 5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

13 1 – HIDROGENAÇÃO A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.

14 Hidrogenação - Futuro Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic Enzimática Novos catalisadores

15 2 – BLENDING Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans. Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.

16 3 – FRACIONAMENTO Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação. REQUER matérias –primas que tenham TG trisaturados ou disaturados Palma Gordura do Leite Sebo Bovino Gordura Suína Gordura Aves Gorduras Laúricas

17 FRACIONAMENTO Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações. Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações. Processo reversível. Processo reversível. Não produz Trans. Não produz Trans.

18 Fracionamento Winterização – 1950 Winterização – 1950 Fracionamento industrial Fracionamento industrial Manteiga - Margarina Manteiga - Margarina Margarina de gordura bovina Margarina de gordura bovina Substituto da manteiga de cacau – 1960 Substituto da manteiga de cacau – 1960 Óleo de Dendê Óleo de Dendê

19 Processo

20 Planta de fracionamento: Cristalizadores Fonte: Tirtiaux

21 Cristalizadores de 50 ton Fonte: Tirtiaux

22 Seção de filtração Fonte: Tirtiaux

23 Frações Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão. Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão.

24 Óleo de Palma Fracionamento a Seco Ácidos Graxos (%)Óleo de Palma Refinado OleínaEstearina C 14:01,11,01,3 1,1-1,9 C 16:044,039,854,0 47,2-73,8 C 18:04,54,44,7 4,4-5,6 C 18:139,242,,532,3 15,6-37,0 C 18:210,111,27,0 3,2-9,8 C 18:30,4 0,1 0,1-0,6 Índice de Iodo5358,039,9 Ponto de Fusão ( o C)3621,651,3 Ponto de Névoa ( o C)-8,8-

25 Perfil de sólidos de frações de óleo de palma

26 Aplicações mais usuais Óleo de Palma (Malásia) Óleo de Palma (Malásia) Gordura de Leite (Europa) Gordura de Leite (Europa) Gordura Bovina (Europa) Gordura Bovina (Europa) Gorduras Hidrogenadas Especiais Gorduras Hidrogenadas Especiais Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco

27 Definição Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas. INTERESTERIFICAÇÃO

28 ponto de fusão ponto de fusão tipo de cristal tipo de cristal comportamento térmico comportamento térmico composição triglicerídica composição triglicerídica Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:

29 Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificados ÓleoAntesDepois Soja-7,09,9 Algodão11,534,0 Coco26,028,2 Palma39,847 Palmiste28,326,9 75% soja + 25% soja hidrogenada60.033,2

30 SFI após interesterificação soja + soja hidrogenada

31 5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas

32 3- Reformulação dos alimentos - Redução dos teores de gordura - Substituição de Gorduras Trans Desafio Trans semsaturados Gorduras naturais Substitutos de Gorduras

33 Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO 1- Modificação Genética - Presente: – Importação – Aumento custo - Aumento saturados -Futuro - Em 5-10 anos Brasil estará produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA

34 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento HIDROGENAÇÃO Presente – sem opção. Futuro: – 5-10 anos, gorduras parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo. - Maiores teores de saturados

35 FRACIONAMENTO Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia) - Aumento saturados

36 INTERESTERIFICAÇÃO Presente: Opção atualmente utilizada. Aumento custo. Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos). Aumento saturados

37 Reformulação dos alimentos Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo. Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto. FUTURO = INOVAÇÃO DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS

38 Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido. As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas, para a redução ou eliminação dos trans. Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores. Inovação será a palavra Chave, não zero trans. CONCLUSÃO

39 Bibliografia Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods AAC/display-afficher.do?id= &lang=e Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods AAC/display-afficher.do?id= &lang=ehttp://www4.agr.gc.ca/AAFC- AAC/display-afficher.do?id= &lang=ehttp://www4.agr.gc.ca/AAFC- AAC/display-afficher.do?id= &lang=e Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, P Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, P Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS Cap í tulo 15. O Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation –. P Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS Cap í tulo 15. O Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation –. P

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