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Ciências da Natureza e suas Tecnologias Prof. Guedes A Química dos Alimentos.

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Apresentação em tema: "Ciências da Natureza e suas Tecnologias Prof. Guedes A Química dos Alimentos."— Transcrição da apresentação:

1 Ciências da Natureza e suas Tecnologias Prof. Guedes A Química dos Alimentos

2 Macronutrientes Carboidratos Lipídios Proteínas

3 Micronutrientes Sais minerais Vitaminas Aminoácidos livres

4 Caloria (cal) Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 o C para 15,5 o C. 1 cal 4,18J Dieta diária média: Homem adulto Kcal ou Cal Mulher adulta 2000 Kcal ou Cal

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6 Carboidratos Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono. Fórmula geral: C n (H 2 O) x onde n 3. Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).

7 Carboidratos Papel biológico: –Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP. –Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose). Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática). Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.

8 Principal Classificação Monossacarídeos de 3 a 7 átomos de carbono. Oligossacarídeos união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos. Polissacarídeos polímeros de monossacarídeos.

9 Monossacarídeos

10 Hexoses Glicose Frutose Galactose

11 Oligossacarídeos

12 Dissacarídeos Sacarose Lactose Maltose

13 Polissacarídeos

14 AmidoCelulose

15 Lipídeos Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água. Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides. Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.

16 Lipídeos Papel biológico: –Energético: fonte secundária de energia nas células. –Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos). – Isolante térmico. Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares) Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.

17 Glicerídeos

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21 Proteínas Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas. Função orgânica: poliamidas. Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.

22 Proteínas Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas). Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.

23 Estrutura primária

24 Aminoácidos

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27 Calorias por nutriente

28 Glossário Glúten proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia. Fibras polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório. Edulcorantes substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.

29 Glossário Alimento light redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento. Alimento diet redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.

30 Glossário Colesterol Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo. –LDL (Low Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos. –HDL (Hight Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.

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