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Ciências da Natureza e suas Tecnologias

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Apresentação em tema: "Ciências da Natureza e suas Tecnologias"— Transcrição da apresentação:

1 Ciências da Natureza e suas Tecnologias
A Química dos Alimentos Prof. Guedes

2 Macronutrientes Carboidratos Lipídios Proteínas

3 Micronutrientes Sais minerais Vitaminas Aminoácidos livres

4 Homem adulto  2 500 Kcal ou Cal Mulher adulta  2000 Kcal ou Cal
Caloria (cal) Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 oC para 15,5 oC. 1 cal  4,18J Dieta diária média: Homem adulto  Kcal ou Cal Mulher adulta  2000 Kcal ou Cal

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6 Carboidratos Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono. Fórmula geral: Cn (H2O) x onde n ≥ 3. Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).

7 Carboidratos Papel biológico:
Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP. Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose). Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática). Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.

8 Principal Classificação
Monossacarídeos  de 3 a 7 átomos de carbono. Oligossacarídeos  união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos. Polissacarídeos  polímeros de monossacarídeos.

9 Monossacarídeos

10 Hexoses Frutose Glicose Galactose

11 Oligossacarídeos

12 Dissacarídeos Sacarose Maltose Lactose

13 Polissacarídeos

14 Polissacarídeos Amido Celulose

15 Lipídeos Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água. Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides. Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.

16 Lipídeos Papel biológico:
Energético: fonte secundária de energia nas células. Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos). Isolante térmico. Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares) Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.

17 Glicerídeos

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21 Proteínas Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas. Função orgânica: poliamidas. Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.

22 Proteínas Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas). Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.

23 Estrutura primária

24 Aminoácidos

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27 Calorias por nutriente

28 Glossário Glúten  proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia. Fibras  polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório. Edulcorantes  substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.

29 Glossário Alimento light  redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento. Alimento diet  redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.

30 Glossário Colesterol  Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo. LDL (Low Density Lipoproteins)  classe de proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos. HDL (Hight Density Lipoproteins)  classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.

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