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Ciências da Natureza e suas Tecnologias
A Química dos Alimentos Prof. Guedes
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Macronutrientes Carboidratos Lipídios Proteínas
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Micronutrientes Sais minerais Vitaminas Aminoácidos livres
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Homem adulto 2 500 Kcal ou Cal Mulher adulta 2000 Kcal ou Cal
Caloria (cal) Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 oC para 15,5 oC. 1 cal 4,18J Dieta diária média: Homem adulto Kcal ou Cal Mulher adulta 2000 Kcal ou Cal
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Carboidratos Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono. Fórmula geral: Cn (H2O) x onde n ≥ 3. Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).
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Carboidratos Papel biológico:
Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP. Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose). Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática). Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.
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Principal Classificação
Monossacarídeos de 3 a 7 átomos de carbono. Oligossacarídeos união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos. Polissacarídeos polímeros de monossacarídeos.
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Monossacarídeos
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Hexoses Frutose Glicose Galactose
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Oligossacarídeos
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Dissacarídeos Sacarose Maltose Lactose
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Polissacarídeos
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Polissacarídeos Amido Celulose
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Lipídeos Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água. Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides. Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.
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Lipídeos Papel biológico:
Energético: fonte secundária de energia nas células. Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos). Isolante térmico. Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares) Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.
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Glicerídeos
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Proteínas Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas. Função orgânica: poliamidas. Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.
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Proteínas Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas). Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.
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Estrutura primária
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Aminoácidos
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Calorias por nutriente
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Glossário Glúten proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia. Fibras polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório. Edulcorantes substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.
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Glossário Alimento light redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento. Alimento diet redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.
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Glossário Colesterol Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo. LDL (Low Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos. HDL (Hight Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.
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