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ADITIVOS Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética Profª Flávia Guedes Corrêa.

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1 ADITIVOS Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética Profª Flávia Guedes Corrêa

2 ADITIVO É uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades e que não prejudique seu valor nutritivo Melhorar sua qualidade sensorial e/ou vida de prateleira

3 FINALIDADE DOS ADITIVOS Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, resultando redução nas perdas de alimentos; Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, resultando redução nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo; Tornar o alimento mais atrativo; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento

4 USO NÃO PERMITIDO Quando o aditivo apresentar toxicidade Quando o aditivo apresentar toxicidade Quando interferir no valor nutritivo do alimento Quando interferir no valor nutritivo do alimento Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento

5 USO NÃO PERMITIDO Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos. Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos.

6 CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ORIGEM Aditivos Naturais – obtidos por processos extrativos. Ex: óleo de cravo da Índia Aditivos Naturais – obtidos por processos extrativos. Ex: óleo de cravo da Índia Aditivos semi-sintéticos – obtidos de substâncias naturais, por fracionamento. Ex: eugenol de cravo Aditivos semi-sintéticos – obtidos de substâncias naturais, por fracionamento. Ex: eugenol de cravo Aditivos Sintéticos – obtidos em laboratórios por processos de síntese Aditivos Sintéticos – obtidos em laboratórios por processos de síntese

7 CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO MODO QUE SE APRESENTAM NOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Intencional Intencional Intencional optativos – não influi na estrutura do produto: corantes, edulcorantes. Intencional optativos – não influi na estrutura do produto: corantes, edulcorantes. Intencional obrigatórios – faz parte da estrutura do produto: espessantes, umectantes Intencional obrigatórios – faz parte da estrutura do produto: espessantes, umectantes Incidental Incidental

8 Intencional É toda substância ou mistura, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico Ex: Corantes, aromatizantes, edulcorantes

9 Incidental São substâncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos durante suas fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, embalagem, transporte e armazenamento. Ex: inseticidas nos vegetais e frutas; tratamento antiparasitário em animais, embalagens

10 REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem regulamentar De ordem regulamentar De ordem química De ordem química De ordem higiênica e econômica De ordem higiênica e econômica

11 De ordem regulamentar Ser necessário à tecnologia de fabricação Ser necessário à tecnologia de fabricação Ser registrado no Ministério da Saúde Ser registrado no Ministério da Saúde Ser empregado em quantidade precisa Ser empregado em quantidade precisa Respeitar o limite máximo estabelecido Respeitar o limite máximo estabelecido Especificar o nome e número de registro Especificar o nome e número de registro

12 De ordem química Apresentar inocuidade Apresentar inocuidade Preservar as características organolépticas do produto Preservar as características organolépticas do produto Não reduzir o valor nutritivo dos alimentos Não reduzir o valor nutritivo dos alimentos Atuar como melhorador do produto Atuar como melhorador do produto Ser empregado com margem de segurança Ser empregado com margem de segurança

13 De ordem química Não mascarar técnicas e processos Não mascarar técnicas e processos Incrementar a aceitabilidade dos alimentos pouco atraentes Incrementar a aceitabilidade dos alimentos pouco atraentes Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima Atender aos hábitos alimentares implantados na região Atender aos hábitos alimentares implantados na região

14 De ordem higiênica e econômica Conservar o produto, conferindo maior tempo de vida Conservar o produto, conferindo maior tempo de vida Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar a ação destes. Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar a ação destes. Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas

15 Os aditivos encontrados com maior freqüência nos alimentos industrializados são: Corantes Corantes Aromatizantes Aromatizantes Conservantes Conservantes Antioxidantes Antioxidantes Estabilizantes Estabilizantes Acidulantes Acidulantes Antiespumante Antiespumante Edulcorante Edulcorante Espessante Espessante Umectante Umectante Antiumectante Antiumectante

16 CORANTES A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.

17 AROMATIZANTES Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é essencial na aceitação do produto pelo consumidor.

18 CONSERVANTES Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. São encontrados em: refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.

19 ANTIOXIDANTES Tem o objetivo de manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. São encontrados em: sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

20 ESTABILIZANTE Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões uniformes de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos, impedindo com que os diferentes ingredientes se separem. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.

21 ACIDULANTE Substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor ácido aos alimentos Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas. São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes. São encontrados: nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.

22 ANTIESPUMANTE Substância que previne ou reduz a formação de espuma. ESPESSANTE Substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções e suspensões de alimentos

23 UMECTANTE Substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos ANTIUMECTANTE Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos

24 EDULCORANTE Substância orgânica diferente dos açúcares, capaz de conferir sabor doce aos alimentos

25 CÓDIGOS DOS ADITIVOS C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2). F: Aromatizantes ou Flavorizantes (há naturais e artificiais). EP: Espessante (geralmente, é de origem vegetal). U: Umectante (impede o ressecamento do alimento). AU: Anti-umectantes (evitam a absorção de umidade). ET: Estabilizantes. H: Acidulantes D: Edulcorantes (usados nos produtos dietéticos) P: Conservantes. A: Antioxidantes


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