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1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos.

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2 1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

3 2 Aditivos! ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO)

4 3 ALIMENTOS Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é qualquer substancia, processada semi- processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios.

5 4 ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALÇADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE

6 5 ELEMENTOS DE A.S. A VISÃO E O OLHO A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: sensação de água na boca, impulsos, desejo e outras... O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis) Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores. Características de sabor olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)

7 6 Definição de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: –É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.

8 7 Classificação de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: Classificação –Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes –Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes –Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas –Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC –Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto à utilização Quanto à origem

9 8 Principais aditivos e suas funções Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais –Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano –O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. Principais aditivos: –Vitaminas (A, E, C, D) –Aminoácidos –Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos –Fibras solúveis ou não –Ácidos graxos (omega 3)

10 9 O que são aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97) sem propósito de nutrir ; com o objetivo de modificar as características do alimento; adicionado em qualquer uma das etapas industriais. IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.

11 10 Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. Quando é indicado o uso de aditivos ?? Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; Quando não é indicado o uso de aditivos ??

12 11 Por que usar aditivos? O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes. –Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes –Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes –Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3). Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões mercadológicas (busca por produtos mais naturais)

13 12 Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

14 13 CORANTES Corante Artificial Corante Natural Onde são utilizados ?? Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados A importância dos corantes se deve a: influência na aceitabilidade do produto; é utilizado como indicador de qualidade; afetar o julgamento. Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de corante??? Corantes ( Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97) substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento

15 14 RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AO AROMA Quais as funções dos corantes ? CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICAR A COR CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS

16 15 Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos.

17 16 Aromatizantes/Saborizantes Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes –Aromatizantes: atuam sobre o olfato –Saborizantes: atuam sobre o paladar –São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) –São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas –Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas –Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.

18 17 Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc... REALÇADOR DE SABOR

19 18 REPOR PERDAS PROCESSO Quais as funções dos aromas ?? CRIAR SABOR INEXISTENTE CONFERIR SABOR/ODOR POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO PADRONIZAR O SABOR MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS OTIMIZAR OS CUSTOS

20 19 COMPOSIÇÃO DOS AROMAS Onde são utilizados ?? A necessidade de uso pode ser dividida em: o produto não existe sem o aroma ; o aroma é responsável pela identificação do produto; o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros. Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS NATURAIS SINTÉTICOS IDÊNTICO AO NATURAL ARTIFICIAL MISTURA DE AROMAS AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO AROMA DE FUMAÇA PRINCÍPIO ATIVO VEÍCULO = AROMA

21 20 Espessantes e Estabilizantes –Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) –Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo) –Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.

22 21 Principais EspessantesPrincipais Espessantes –A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes Gomas vegetais – arábica, guar, jataí Gomas microbianas – goma xantana Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose

23 22 DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97) ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma alimento. ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNÇÕES Manter a estabilidade física de um produto através de: ESPESSANTES: –Aumento da viscosidade. ESTABILIZANTES: –Formação de gel (rede tridimensional). EMULSIFICANTES: –Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.

24 23 Acidulantes Acidulantes: –È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos –Redução do pH favorece: Conservação: – pH reduzido desfavorece crescimento microbiano –Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) –Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras Sabor / cor: –pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: –Facilita gelificação –Essencial na produção de laticínios

25 24 AcidulantesAcidulantes: –Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido –Principais acidulantes: Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico,

26 25 Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes: –Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o açúcar é substituído. Principais umectantes: –Polióis –Propilenoglicol –Glicerol –Sorbitol –Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. Principais anti-umectantes: –Silicatos –Fosfatos –Carbonatos

27 26 CONSERVANTESCONSERVANTES –Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos –Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) –Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50, também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. –Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. –Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.

28 27 ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

29 28 DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA EDULCORANTES NUTRITIVOS: –Fornecem calorias. –Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. –Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade. EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS: –Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias. –São edulcorantes intensivos. –Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose. CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES

30 29 Classificação Calórica Edulcorantes não calóricos –Ciclamato –Sacarina –Acesulfame-K –Steviosídeo –Sucralose –Aspartame Edulcorantes calóricos –Sorbitol –Manitol –Xilitol –Lactose –Frutose –Maltodextrina (extraída do milho)

31 30 EDULCORANTES Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em: –AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. –POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. –ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose. O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de adoçantes de corpo (agentes de corpo ou massa). PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

32 31 Excesso de Edulcorantes Elevação da taxa glicêmica; Diarréia. Cuidado com a rotulagem: Isento de açúcar; Indicado para diabéticos ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE! Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância. IDA - Ingestão Diária Aceitável É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.

33 32 ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS Características indesejáveis: sensação de secura na boca, residual metálico, amargor inicial e residual, adstringência, entre outras. Percepção de doçura Teste Tempo- Intensidade A percepção do gosto doce apresenta uma curva ascendente até atingir um pico. Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até começar a decair. O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.

34 33 PRINCIPAIS APLICAÇÕES ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA. ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet). REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES J Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de serotonina) J O prazer pelo gosto doce é inato L Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidências clínicas diretas com problemas: LObesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso) LCárie dental LEfeito da frutose no aumento de triglicerídeos

35 34 LOW-CARB Nova tendência do mercado (EUA, UE)! –Alimentos com baixo teor de carboidratos. Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. Preços?

36 35 Observação!!! Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). –Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares. Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim). –Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama.

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