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Edulcorantes UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ADITIVOS.

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1 Edulcorantes UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Profa. Florencia Cladera Olivera

2 4.1 Edulcorantes São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos.

3 Classificação dos edulcorantes Quanto ao metabolismo:

4 Classificação dos edulcorantes Quanto ao processo de obtenção: Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

5 Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

6 Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

7 Características gerais dos principais edulcorantes

8 Poder adoçante x IDA

9 RDC nº 18/08 Dispõe sobre Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos; Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

10 RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01

11 O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose Ausência de cor e de odor Perfil de sabor agradável, sem sabor residual Facilidade de dissolução Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos Estabilidade química e térmica em qualquer pH Baixo aporte calórico Não cariogênico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo

12 Além do sabor, a substituição do açúcar envolve: Reposição do volume (espessantes) Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois Atividade de água) Manutenção de textura e aparência agradável

13 Por que as empresas estão utilizando blends? Menor ingestão diária de edulcorantes; Potencialização no poder edulcorante; Melhor percepção sensorial; Maior sinergia entre edulcorantes. Maximização do poder edulcorante em função da união/sinergia das propriedades individuais. Nos blends as melhores características dos edulcorantes são preservadas;

14 Por que as empresas estão utilizando blends?

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17 Maior sinergia entre os edulcorantes:

18 Aplicação dos blends Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina). Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

19 Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame). Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos néctares (variação de acordo com o perfil do aroma e sabor). Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).

20 Contra-Indicações dos Edulcorantes Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) Permitido para diabéticos Não favorece a formação de cáries Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*) Contra indicado para gestantes e lactentes Permitido para diabéticos Ciclamato Contra indicado para hipertensos

21 Nome do Edulcorante Indicações e Contra-indicações Sacarina Contra indicado para hipertensos Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo XilitolNão favorece a formação de cáries SucraloseSabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantil Pode ser consumido por diabéticos Manitol Não favorece a formação de cáries Consumido em excesso tem efeito laxativo Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativo Não favorece a formação de cáries Pode ser consumido por diabéticos Fonte:Organização Mundial de Saúde, através da United States Recommended Daily Allowance (USRDA).


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