Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo²

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1 Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo²
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E GRANOLA Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo² 1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO 2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três formulações de sorvetes de chocolate enriquecidos com granola e linhaça INTRODUÇÃO VARIAVÉIS F1 F2 F3 X DP CV(%) Aparência 7,5 b 1,1 14,7 8,1 a 0,9 11,2 8,4 a 0,7 8,4 Cor 8,6 b 1,7 19,8 8,0 a 0,6 7,2 Sabor 8,2 b 13,5 8,8 a 0,5 5,7 7,9 b Textura 7,7 ab 14,3 8,2 a 0,8 9,8 7,4 b 1,2 16,3 Aroma 7,1 b 1,5 21,2 8,0 a 1,0 12,5 7,8 ab 14,2 O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, emulsificante, corante e aromatizante. A adição de novos ingredientes ao sorvete o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para promover melhor qualidade à saúde, através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Uma opção de ingredientes que poderão ser agregados às formulações tradicionais são os cereais, que atenderão à crescente demanda por alimentos ricos em fibras. O objetivo do presente trabalho foi elaborar sorvete com diferentes concentrações de linhaça e granola e avaliar a aceitação sensorial pelos consumidores. Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete enriquecido com granola e linhaça Nas formulações, estes ingredientes foram adicionados inteiros, porém, somente na formulação F3, adicionou-se uma porção a mais de linhaça triturada. O método sensorial utilizado foi o da escala hedônica crescente de 1 a 9, variando de gostei muitíssimo à desgostei muitíssimo, sendo pontuados os atributos cor, textura, sabor e aroma. O painel de provadores foi formado por 21 indivíduos não treinados, com faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os dados obtidos foram tratados estatisticamente, utilizando o Teste de Tukey. Através da observação da Figura 2 é possível perceber que as três formulações foram bem aceitas, sendo que as notas dos provadores foram ligeiramente melhores para a formulação F2. CONCLUSÃO Os testes sensoriais indicaram que os sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas de boa aceitação. Isso mostra que as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a variação da concentração das fibras e do flavorizante, estão dentro da margem de expectativa, da boa aceitação do produto para o consumidor. METODOLOGIA O trabalho foi realizado no IF SERTAO-PE, Campus Petrolina, no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA), no período de maio a agosto de 2011. A linhaça e granola utilizadas na pesquisa, assim como os demais ingredientes, foram obtidos no comércio local, no município de Petrolina – PE. As formulações do sorvete foram obtidas de acordo com o fluxograma mostrado na Figura 1. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. Para os pré-testes, o que variou e diferenciou nas formulações, foram as concentrações de linhaça e granola. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. RESULTADOS E DISCUSSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Os testes sensoriais indicaram que os sorvetes elaborados obtiveram notas indicativas de boa aceitação. Isso mostra que as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a variação da concentração das fibras e do flavorizante, estão dentro da margem de expectativa, da boa aceitação do produto para o consumidor. A análise sensorial das três formulações de sorvete enriquecido com diferentes concentrações de granola e/ou linhaça revelou que o produto apresenta boa aceitação, para os quais foram obtidas médias maior ou igual a 7 para todos os atributos avaliados (aparência, cor, textura, sabor e aroma), como pode ser visto na Tabela 1. Foram realizados pré-testes para definir a formulação ideal do sorvete. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao IF SERTÃO-PE, Campus XXXXXXX, pela concessão da bolsa para realização deste trabalho