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ANÁLISE SENSORIAL-Definição e Histórico MÉTODOS SENSORIAIS- objetivos Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci.

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1 ANÁLISE SENSORIAL-Definição e Histórico MÉTODOS SENSORIAIS- objetivos Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

2 Definição Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.

3 ANÁLISE SENSORIAL- Histórico e Evolução Quem determina a qualidade sensorial? HOMEM A necessidade da resposta humana precisa e reprodutível deu estímulo ao surgimento e desenvolvimento ANÁLISE SENSORIAL Evolução da Análise Sensorial Controle de Qualidade Evolução tecnológica da industria: 4 etapas (Países desenvolvidos)

4 Análise Sensorial- Histórico Etapa 1: início da industrialização Período anterior a 1940 Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indústria.

5 Análise Sensorial- Histórico Etapa 2: fase de expansão da indústria Período de 1940 a 1950 Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de análise sensorial de produtos alimentícios (preocupação apenas com a formulação, ou seja, refeições balanceadas dieteticamente, não garantia a aceitação dos produtos)

6 Análise Sensorial- Histórico Etapa 2: fase de expansão da indústria Surgiram: – metodologias mais elaboradas; – utilização de delineamento experimental mais apropriado e – técnicas mais refinadas de análise dos resultados. Reconheceu-se a importância das propriedades sensoriais na aceitação dos alimentos: -Identificação de preferências -Medição de aceitação dos alimentos

7 Análise Sensorial- Histórico Etapa 3: Concorrência na Indústria Período de 1950 – 1970 Houve um grande desenvolvimento dos métodos de avaliação sensorial; o Homem passou a ser utilizado como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos.

8 Análise Sensorial- Histórico Etapa 3: Concorrência na Indústria Principais avanços: a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados; b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos. c) Desenvolvimento de pesquisas básicas, nas áreas de Fisiologia, Psicologia e Sociologia sobre o processo pelo qual o homem: -percebe um estímulo; -como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada; -como ele verbaliza essa sensação

9 Análise Sensorial- Histórico Etapa 3: período compreendido entre Concorrência na Indústria No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, no IAC (Instituto Agronômico de Campinas), onde era realizada apenas para café.

10 Análise Sensorial- Histórico Etapa 4: Em 1975, o IFT preparou a definição da análise sensorial, onde ficou claro que todos os sentidos estão envolvidos em uma avaliação sensorial. Período após 1970 Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

11 DEFINIÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL

12 Qualidade sensorial?

13 QUALIDADE SENSORIAL Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vários fatores como: -as características do alimento (sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade); -as características do indivíduo: – Idade: indivíduos de maior faixa etária tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e bebidas – sexo, educação, renda, habilidades na cozinha. - as características do local onde vive o indivíduo: região, país, etc. Em termos ambientais sofre influência do grau de urbanização em que está inserido o indivíduo, do ambiente de trabalho e da própria estação do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento. Então a qualidade sensorial é uma resposta individual, que varia de indivíduo para indivíduo, em função das experiências, da expectativa, do grupo étnico (povo ou raça)e de preferências individuais.

14 Métodos Sensoriais MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças: -Amostras com formulações diferentes (redução de custo ou melhoria de produto) -Troca de matéria prima ou fornecedor -Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta de C.Q. (uniformidade do produto) -Amostras armazenadas em condições distintas -Amostras acondicionadas em embalagens diferentes -Seleção de provadores

15 Métodos Sensoriais MÉTODOS AFETIVOS Objetivos: Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) teste de aceitação Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência Aplicações: -Compara produtos concorrentes -Desenvolvimento de novos produtos -Melhoria da qualidade de produtos -Acesso ao mercado potencial

16 Métodos Sensoriais MÉTODOS DESCRITIVOS Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos. Aplicações: -desenvolvimento de produto -estudos de vida útil ou de estabilidade -controle de qualidade -correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas


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