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ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita.

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1 ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possuem preferências Expressam preferências por expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco

2 ANÁLISE SENSORIAL Histórico Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981): Primeira fase (antes de 1940): época artesanal/pré- científica da indústria de alimentos A qualidade sensorial é determinada pelo proprietário da empresa

3 ANÁLISE SENSORIAL Segunda fase ( ): época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vinda da área química e farmacêutica Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos utilizados são os químicos e instrumentais, não sensoriais.

4 Terceira fase ( ): a indústria alimentícia considera seriamente a utilização do homem como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos. Os principais avanços neste período são: A definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – Círculo de Kramer O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO NORMALIZAR a forma e as condições para realizar a análise e TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos ANÁLISE SENSORIAL

5 Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação, dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia. ANÁLISE SENSORIAL NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais

6 Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais ANÁLISE SENSORIAL

7 disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e dos materiais, como são percebidas pelos órgãos de visão, olfação, tato, audição e gustação (AMERINE; PANGBORN & ROESLLER, 1965). Conceito

8 ANÁLISE SENSORIAL Orgãos dos sentidos transformam energia ambiental em energia elétrica – TRANSDUÇÃO transmitem o impulso elétrico – ESTÍMULO - de uma parte do corpo para outra Receptores sensoriais receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz receptores táteis – respondem à pressão receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações sonoras receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor receptores gustativos - botões captam compostos químicos para gosto Sentidos

9 ANÁLISE SENSORIAL Círculo de Kramer Sentidos

10 ANÁLISE SENSORIAL visão - observamos as cores, as formas, os contornos tato - sentimos o frio, o calor, a pressão atmosférica audição - captamos os sons olfato - sentimos o odor gustação ou paladar - identificamos os sabores Cinco sentidos Sentidos

11 ANÁLISE SENSORIAL os impulsos elétricos são processados e analisados em centros específicos do sistema nervoso central (SNC) no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária SENSAÇÃO RESPOSTA SENSORIAL Sistema nervoso Sentidos frio quente amargo

12 controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variações nos ingredientes controle do produto acabado – checar perdas na qualidade sensorial devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade, seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com atributos sensoriais controle de mercado – estudos comparativos entre produtos concorrentes, estudos de aceitação ANÁLISE SENSORIAL Aplicações

13 ANÁLISE SENSORIAL seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima redução de custos Variedades - As variedades cultivadas de cacau estão agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário. Aplicações

14 Molho Especial Knorr Clássico Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten. ANÁLISE SENSORIAL Molho Especial Knorr Manjericão Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten. desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto

15 ANÁLISE SENSORIAL estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado Aplicações

16 teste de mercado de um reformulado controle do efeito da embalagem ANÁLISE SENSORIAL Aplicações

17 adequação de produtos a padrões estabelecidos estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira análise descritiva de amostras experimentais pesquisa ANÁLISE SENSORIAL Aplicações

18 . A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. ANÁLISE SENSORIAL Aplicações

19 o ambiente dos testes Condições para análise sensorial ANÁLISE SENSORIAL Precisam ser rigorosamente controladas a preparação e apresentação das amostras a equipe de provadores

20 ANÁLISE SENSORIAL Ambiente dos testes Condições para análise sensorial cabines individuais/mesas redondas cores branca ou neutras (cinza) iluminação natural, luz fluorescente ou colorida Deve proibir-se qualquer conversa na área de prova durante um teste sensorial

21 ANÁLISE SENSORIAL Cabines individuais

22 ANÁLISE SENSORIAL locais tranquilos locais longe de odores Ambiente dos testes Condições para análise sensorial Mesas

23 luz fluorescente luz colorida ANÁLISE SENSORIAL

24 Condições para análise sensorial Preparação e apresentação das amostras A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra usar recipientes brancos, limpos e inodoros padronizar quantidade e temperatura

25 ANÁLISE SENSORIAL uniformizar a apresentação codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios (random orders) para codificar as amostras apresentar as amostras de acordo com delineamento estatístico planejar número de amostras de acordo com produto a ser testado, complexidade do teste, experiência do provador, tempo disponível Condições para análise sensorial Preparação e apresentação das amostras

26 ANÁLISE SENSORIAL Apresentação das amostras

27 Exemplo: 3 produtos A, B e C a serem comparados numa apresentação são balanceados ANÁLISE SENSORIAL Preparação e apresentação das amostras Condições para análise sensorial A ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada de forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número de vezes Equipe treinada todos os provadores devem provar as amostras nas seis posições possíveis Consumidor as seis posições são distribuídas entre eles, cada posição será provada em igual número de vezes

28 ANÁLISE SENSORIAL Condições para análise sensorial Preparação e apresentação das amostras Temperatura é mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria

29 ANÁLISE SENSORIAL Condições para análise sensorial número de amostras depende do teste – aparência e cor pode chegar a 30, odor e sabor o ideal são 6, amostras condimentadas, oleosas e amargas até 4 horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve durar no máximo 20 minutos para cada provador usar água, pão ou biscoito água e sal entre as amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão apresentar as amostras conforme plano de balanceamento Procedimentos durante o teste

30 ANÁLISE SENSORIAL dar informações sucintas sobre o teste provar as amostras da esquerda para a direita iniciar com teste do odor em caso de mais de um atributo testado dar prêmios pela participação do provador e agradecer verbalmente dar conhecimento do resultado aos provadores Procedimentos durante o teste Condições para análise sensorial


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