LÍPÍDEOS - ROTULAGEM.

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1 LÍPÍDEOS - ROTULAGEM

2 FONTE: http://www.ru.ufsc.br/info4.htm
Runner's World Magazine, produzido pela colunista Liz Applegate , relaciona os principais lipídios, fontes e prioridade de ingestão. Os da base da pirâmide devem ser consumidos em maior quantidade enquanto que os da ponta devem ser evitados. Este consumo deve ser adequado a ingestão permitida de lipídios. FONTE:

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8 PREPARAÇÃO MATÉRIA-PRIMA
Bromatologia dos alimentos – Profa. Denise Esteves Moritz AZEITES VEGETAIS AZEITES VEGETAIS PREPARAÇÃO MATÉRIA-PRIMA Azeites de Sementes * De uva: semente inteira * De algodão: semente envolvida em flocos e membrana rugosa OLIVA PALMA EXTRAÍDOS DE SEMENTES Informação Nutricional porção de 15 ml Quantidade por porção %VD* Valor calórico 120 kcal 5 Carboidratos 0g 0 Proteínas 0g 0 Gorduras totais 14g 17 Gorduras saturadas 4,0g 16 Gorduras monoinsaturadas 2,5g ** Gorduras polinsaturadas 7,5g ** Colesterol 0 mg 0 Sódio 0 mg 0 Vitamina E 6 mg 60 (**)Valores Diários de Referência com base em uma dieta de calorias. (**)Informação não contida no produto. Ingredientes: Óleo de algodão e antioxidante TBHQ e ácido cítrico

9 ESPÉCIES CULTIVADAS SOMENTE PARA PRODUÇÃO DE ÓLEOS
(Girassol, soja, canola, milho, algodão) SEMENTE MOÍDA Torno Espremedor Frio ou quente (elimina Lipases) EXTRUSÃO Prensagem AZEITE ESCURO Hexano AZEITE, CORANTES, GOMAS, RESINAS Evaporação do Solvente NaOH SAPONIFICAÇÃO Neutralização Evita ranço do óleo H2SO4 CLARIFICAÇÃO Carbonato de cálcio sulfato de cálcio FILTRAÇÃO Corantes, vitaminas, etc..

10 Tipos de Azeites de Oliva dependem de:
Azeite de Oliva FILTRAÇÃO OU CENTRIFUGAÇÃO Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer até ao fim. Para extrair 1 L de azeite são necessárias, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas. DESODORIZAÇÃO Resfriamento – separação Ác. Graxos saturados DESMARGARINIZAÇÃO COMERCIALIZAÇÃO Tipos de Azeites de Oliva dependem de: Composição do triacilgliceróis Acidez Livre* Grau de insaturação Variedade da oliva Idade da plantação Maturação do fruto Grau de insolação Coeficiente de chuvas Temperatura de amadurecimento (Qto maior o fruto mais ácidos os azeites) * quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oléico). A acidez é conseqüência, entre outros, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou do mau armazenamento do azeite. A % de acidez de um azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR. PRENSAGEM DA POLPA 80ºC 25ºC ºC Azeite frutado (conserva – pescados) Aromas/Sabor + Suaves Sabor Intenso

11 Classificação dos Azeites
O Azeite pode ter as designações comerciais de acordo com as suas características: Azeites Virgens - Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos - em condições, nomeadamente térmicas, que não alterem o Azeite - e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza. Classificação dos Azeites VIrgens: Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oléico, não superior a 1 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta categoria. Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oléico, não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria. Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oléico, não superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.

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14 De acordo com os resultados das análises em óleos (gráfico 1), podemos concluir que:
Óleo de canola obteve os melhores resultados em todos os teores analisados, possuindo o menor teor de gordura saturada, que pode ocasionar aumento do colesterol e os maiores teores de gordura monoinsaturada e ômega 3, que atuam absorvendo gordura e melhorando a taxa de colesterol. A vantagem do óleo de soja em relação aos óleos de girassol e milho é o teor mais alto de ômega 3, o que compensa o teor de gordura saturada que é o maior entre os óleos. O óleo de girassol, devido ao menor teor de gordura saturada, é melhor que o óleo de milho que possuindo maior teor pode contribuir para o aumento da taxa de colesterol. De acordo com os resultados das análises em ovos (gráfico 2), podemos concluir que: Não houve diferença significativa, no teor de colesterol, entre as amostras dos três tipos de ovos analisados. A diferença entre o maior e menor teor de colesterol foi menor que 7%, bem diferente dos 20% e 40% indicados por algumas marcas.

15 Doenças Metabólicas Fonte :

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