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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Ms. Nástia Rosa Almeida Coelho.

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1 PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Ms. Nástia Rosa Almeida Coelho

2 INTRODUÇÃO Participação efetiva da mulher no mercado de trabalho; Mudanças nos hábitos alimentares; Aumento do uso dos sistemas self-service (comida paga pelo peso) e fast-foods (alimentação rápida); Disponibilidade de produtos hortícolas; Perdas pós-colheita.

3 INTRODUÇÃO Fresh cut (vegetais cortados enquanto frescos). FUNÇÃO Suprir a necessidade de produtos convenientes e frescos, tanto dos serviços ligados à alimentação quanto dos consumidores varejistas, disponibilizando alimentos seguros e que mantenham a qualidade nutricional e sensorial.

4 MERCADO ESTADOS UNIDOS 1990: < 1,0%; 1994: 8,9% (US$ 5,2 bilhões) 1996: 17,7% (US$ 11,5 bilhões) 1999: 25,8% (US$ 19 bilhões). BRASIL %: R$ 5,4 bilhões; Cozinhas industriais; Fast-foods; Restaurantes; Aumento de 10 a 15% ao ano.

5 REQUISITOS ESSENCIAIS Matéria-prima de boa qualidade; Alto nível de qualidade dos insumos e da cadeia produtiva como um todo (água, agente sanitizante, infestação microbiológica, refrigeração e comercialização); Segurança (microbiológica) superior.

6 DEFINIÇÃO Produtos minimamente processados são definidos como frutas e hortaliças cortadas que mantêm seu frescor e que foram submetidas a um processo leve, ou seja, às operações (classificação e seleção, lavagem, descascamento, corte, etc.) que precedem o branqueamento numa linha de processamento convencional.

7 VANTAGENS Redução no tempo para preparo das refeições; Qualidade uniforme e constante; Produtos prontos para o uso; Garantia de sanidade; Conservação refrigerada é facilitada; Resíduos são convenientemente manejados; Minimização dos problemas de ordem sanitária, como mosca das frutas; Maior aproveitamento da produção a nível de campo; Aumento do valor agregado ao produto final; Adequados às micro e pequenas empresas (familiares) e Fixação da mão-de-obra nas regiões produtoras.

8 FRUTAS POTENCIALMENTE UTILIZÁVEIS Para consumo imediato: Mamão em cubos, a manga em fatias, o morango sem pedúnculo, a melancia em pedaços, o melão em cubos ou cilindros e os cítricos descascados ou em gomos; Para processamento posterior: Coquetéis, tortas e bolos, caldas, saladas: pêssego, pêra, abacaxi, banana, cereja, maçã, uva, morango e limões, ameixa;

9 HORTALIÇAS POTENCIALMENTE UTILIZÁVEIS Apresentam grande potencial de utilização e são mais utilizadas do que as frutas; Alface, agrião, espinafre, couve, acelga, mostarda, cenoura, aipo, couve-flor, repolho, beterraba, brócolis, cebola e suas combinações em saladas mistas.

10 SELEÇÃO Qualidade da matéria-prima; Tamanho, forma, cor, firmeza, aroma, integridade da superfície e resistência ao manuseio. LAVAGEM Visa retirar as sujidades mais grosseiras; Deve ser feita em água de boa qualidade.

11 CORTE Tipo e espessura Manual ou mecânico Afeta a microbiota do produto por expor o tecido interno do vegetal, promovendo a infestação por microrganismos; Utilização de material inoxidável. SANITIZAÇÃO Quantidade de água usada; 5 – 10 L / kg de produto; Temperatura da água: 5 – 10º C e Concentração de CRT (cloro residual total): entre 100 e 200 ppm.

12 CENTRIFUGAÇÃO Visa secar a superfície do material para aumentar sua vida útil. A centrifugação eficiente é aquela que conjuga adequadamente os fatores tempo e rotação da centrífuga. Nessa etapa, podem ser adicionados conservantes naturais, como ácido ascórbico, cítrico e seus sais, até um máximo de 300 ppm.

13 EMBALAGEM Ocorre, necessariamente, uma modificação do microambiente ao redor do produto. MODIFICAÇÃO ATIVA É devida à injeção de gás no interior da embalagem. MODIFICAÇÃO PASSIVA É devida unicamente à respiração do produto. Na escolha da embalagem ideal devem ser observados parâmetros como taxa de permeabilidade ao CO 2 e O 2 ; taxa de permeabilidade ao vapor dágua; área da embalagem/peso do produto, entre outros.

14 CONCLUSÕES Produto diferenciado pela praticidade; Segmento de mercado em pleno crescimento; Elevado potencial de utilização de vegetais tropicais; Vantagens sócio-econômicas importantes por reduzir as perdas pós-colheita e o êxodo rural; Apresenta significativa agregação de valor ao produto processado.


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