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FISIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo.

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1 FISIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2º modulo

2 Introdução contrário dos produtos de origem animal - frutas e hortaliças continuam vivas após a colheita; Extremamente perecíveis - alto teor de água, composição química; Estima-se, no Brasil, perda de cerca de 40% na produção de frutas e hortaliças;

3 CONCEITOS Colheita: ação deliberada de separação do produto de seu meio de desenvolvimento, com a intenção de utilizá-lo para um determinado propósito Pós colheita: todos os eventos que acontecem desde a colheita até que o produto seja consumido ou preparado para o consumo.

4 Fases do desenvolvimento Princípios básicos da colheita e conservação de frutas e hortaliças na pós colheita 1. Após a colheita o fruto continua sua RESPIRAÇÃO E TRANSPIRAÇÃO 2. Alterações na composição em água, açúcares, ácidos, sais minerais IDEAL PARA O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS

5 O que vai para o lixo! Mensuração de perdas Quantificação x Estimativa perdas de aparência ($) ou nutricionais

6 Perdas de alimentos na cadeia de Produção (Fonte: Veja, maio 2002) Etapa do ProcessoPerdas (%)Causas Colheita20 Pragas, enchentes, equipamentos com defeitos, seca Transporte8Manuseio Inadequado e Contaminação Industrialização15Manuseio inadequado Varejo1Descarte de produtos vencidos

7 CAUSAS DAS PERDAS FISIOLÓGICAS DANOS MECÂNICOS PROBLEMAS FITOPATOLÓGICOS

8 LOCAIS DE OCORRÊNCIA Na lavoura – deixar de colher; frutos danificados; produto fora de padrão; ponto de colheita; operação de colheita Durante a comercialização – transporte, técnicas de conservação, procedimento de venda a varejo, manuseio No consumidor final – falta de informação

9 Fontes de Contaminação Solo; Fertilizantes Naturais; Água; Contato com Manipuladores; Animais, pássaros e insetos;

10 O que acontece na colheita? Separadas da planta, continuam vivas e são obrigadas a usar suas reservas de açucar e amido afim de respirar e se manterem vivas; Perda de peso seco; Perda de valor nutritivo; Diminuição do aroma;

11 Fisiologia pós-colheita A) Respiração: –As plantas são seres autotróficos (Fotossíntese); –Energia solar + Gás Carbonico + água = Glicose –glicose é produzida nas folhas e utilizada em todas as partes da planta; –Respiração –Respiração: Utilização lenta dos compostos obtidos na fotossíntese para obtenção de energia

12 Tipos de respiração Climatérica: –Apresentam, logo após o início da maturação, rápido aumento da intensidade respiratória: –Banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate; –Para retardar a maturação e o envelhecimento são colhidas ainda verdes, a partir do momento que atigem o ponto de maturação;

13 Não Climatérica; –Necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos; –Laranja, Tangerina, Uva, Berinjela, pimenta, alface, couve flor, pepino, limão e abacaxi; –São deixados na planta até atingirem o seu estado ótimo de amadurecimento; Tipos de Respiração

14 Transpiração Composição de frutas e hortaliças - aproximadamente 90% de água umidade relativa do ar, atinge no máximo em torno de 80% Conclusão: água das plantas acaba passando para o ar alterações na aparência dos produtos, tornando-os opacos e enrugados;

15 Fatores externos conservação Pós-Colheita Temperatura; Luz; Umidade Relativa; Atmosfera;

16 Temperatura Afeta diretamente a Respiração e a Transpiração; É o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças; Gráfico do efeito da baixa temperatura TemperaturaInfluência PositivaInfluência Negativa AumentoA cada aumento de 10 o C na T, ocorre um aumento de 2 a 3 x na velocidade de deterioração Diminuição Redução da respiração = maior tempo de conservação Pode ocorrer: -Perda de sabor e aroma; -Escurecimento da casca ou polpa; -Perda da capacidade de maturação;

17 Umidade Relativa do Ar porcentagem de umidade existente no ar, sendo igual a 100% quando o ar está saturado de vapor dágua; Afeta principalmente a transpiração;

18 Atmosfera Ar atmosférico: –composição: 21% O 2 ; 0,03% CO 2 ; retante N 2 concentração de Oxigênio e Gás Carbônico, ou seja, a composição atmosférica, influi diretamente na conservação de vegetais; Redução de O 2 e aumento de CO 2 – reduz taxa de respiração (atm modificada) Gráfico de bananas submetidas a diferentes condições atmosféricas

19 Importância da Colheita na conservação Importante para garantir chegada ao cosumidor de produtos sem alteração nutritivo, de aspecto e/ou sabor; Deve-se partir de produtos de boa qualidade e colhidos o grau de maturação adequado para a espécie; É preciso conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico;

20 Referencias bibliográficas W.V. Cruess. Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças, Rdgard Blucher Ltda, GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, p. CAMARGO, R., FONSECA; H. et al. Tecnologia de produtos agropecuários: Alimentos. 1. ed. São Paulo. Livraria Nobel S/A, p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed p.


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