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Vegetais minimamente processados Fresh cut Julio A. Nitzke ICTA / UFRGS Processamento de alimentos de origem vegetal.

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Apresentação em tema: "Vegetais minimamente processados Fresh cut Julio A. Nitzke ICTA / UFRGS Processamento de alimentos de origem vegetal."— Transcrição da apresentação:

1 Vegetais minimamente processados Fresh cut Julio A. Nitzke ICTA / UFRGS Processamento de alimentos de origem vegetal

2 Produto minimamente processados Brasil: 5 a 8 % mercado de produtos fresco Mundo: 20 a 25 % Alterações fisiológicas não físicas 70% mercado mundial Brócolis, alface, couve, repolho, cebola, batata, cenoura, couve-flor Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA

3 Produto minimamente processados Refeições mais rápidas Produtos mais padronizados Facilidade de acesso Menor espaço de armazenagem Redução do desperdício / perdas Vantagens:

4 Produto minimamente processados Escurecimento enzimático Deterioração microbiana Descoloração Senescência Valor nutricional Vida de prateleira:

5 Fluxograma do processamento

6 Fatores que influenciam a escolha de produtos pelos consumidores Fonte: José Fernando Durigan – FCAV UNESP

7 Fontes de contaminação Irrigação Fertilizantes de origem animal Manipulação Recipientes Lavagem pós-colheita Temperatura de estocagem Embalagem Área de preparo de produto final

8 Taxas médias de respiração de brócolis Fonte: Sérgio Censi – EMBRAPA- AA

9 Problemas principais Enzimas (escurecimento,amolecimento, lignificação) Aumento na respiração Aumento na produção de etileno Degradação de membranas Formação de metabólitos secundários Mudanças no sabor Mudanças na microflora

10 Outra informações


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