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Guia de Boas Práticas específico para a Gestão de Mercados Atacadistas.

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Apresentação em tema: "Guia de Boas Práticas específico para a Gestão de Mercados Atacadistas."— Transcrição da apresentação:

1 Guia de Boas Práticas específico para a Gestão de Mercados Atacadistas

2 Guia de Boas Práticas Sob a presidência de Mário Maurici de Lima Morais, Presidente da ABRACEN, foi criada uma equipe de trabalho dos membros da ABRACEN para a redação do presente Guia de Boas Práticas. Os seus autores são: - Claudemir Barbosa (Ceasa Campinas) - Carmo Rubilota Zeitune (Ceasa Espírito Santo) - José Lourenço Pechtoll (CEAGESP)

3 Guia de Boas Práticas Introdução Objetivos do Guia Ambito de Aplicação Identificação das Responsabilidades Específicas do Gestor do Mercado Disponibilização de instalações Limpeza e desenfecção Ventilação Iluminação Serviços e responsabilidades Higiene pessoal Eliminação de resíduos Controle de pragas

4 Guia de Boas Práticas Como tudo começou... O presente documento foi elaborado com o objetivo de oferecer orientações gerais sobre as Boas práticas de Comercialização a partir dos Princípios gerais de higiene dos alimentos e do sistema HACCP (Ponto de Controle Crítico de Análise de Perigos), através de toda cadeia alimentar atacadista. Espírito Santo Campinas

5 Guia de Boas Práticas Como tudo começou... Este trabalho é resultado do esfor ç o coletivo de todos dirigentes e t é cnicos das CEASAS filiadas à ABRACEN com o apoio e colabora ç ão da Companhia Nacional de Abastecimento - Conab e de especialistas em inocuidade alimentar, que contribuíram com a sua experiência pr á tica para a elabora ç ão deste documento. Confiamos que este guia ir á constituir em um instrumento de consulta permanente para os gestores, agentes, produtores, distribuidores e prestadores de servi ç os das Centrais de Abastecimento - CEASAS. Curitiba São Paulo

6 Guia de Boas Práticas requisitos gerais aplicáveis às instalações; requisitos específicos para locais de preparação, tratamento e transformação de alimentos; requisitos aplicáveis aos equipamentos; resíduos sólidos e líquidos; abastecimento de água; higiene pessoal; formação. Guia Pormenorizado de Boas Práticas de Higiene nos Mercados

7 Guia de Boas Práticas As análises dos riscos num mercado atacadista demonstram que a principal ameaça em termos de higiene alimentar é a possibilidade de contaminação dos gêneros alimentícios. Propõe- se o sistema do HACCP como uma ferramenta a ser implementada pelos gestores do mercado como forma de controle dos riscos físicos, microbiológicos e químicos somente nas áreas pelas quais é responsável. Este Guia centra-se na abordagem do risco de contaminação, em particular no que se refere as instalações, edifícios e às condições/sistemas operacionais. Procedimentos baseados no HACCP

8 Guia de Boas Práticas Os 7 princípios do HACCP 1.Identificar eventuais riscos que tenham de ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis (análise de riscos) 2.Identificar os pontos críticos de controle na fase ou fases nas quais o controle é fundamental para prevenir ou eliminar um risco ou reduzi-lo para níveis aceitáveis 3.Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle que separam a aceitabilidade da inaceitabilidade para a prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados 4.Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização eficazes nos pontos críticos de controle 5.Estabelecer medidas corretivas quando a monitorização indicar que um ponto crítico de controle não está sob controle 6.Estabelecer procedimentos, que deverão ser realizados regularmente, para verificar que as medidas indicadas nos parágrafos 1 a 5 estão funcionando eficazmente 7.Estabelecer documentos e registos proporcionais à natureza e dimensão da empresa do setor alimentar para demonstrar que a aplicação das medidas indicadas nos parágrafos 1 a 6 foi eficaz

9 Guia de Boas Práticas Gestão de Mercados Atacadistas - Abracen Os Mercados Atacadistas são espaços físicos dotados com infraestrutura física e de serviços instalados nos principais centros urbanos brasileiros destinados a organizar a distribuição atacadista de produtos alimentares in natura. A gestão dos Mercados Atacadistas é realizada por gestores públicos, encarregados de normatizar as atividades comerciais atacadistas e administrar as áreas públicas. Conceitualmente uma Central de Abastecimento (Mercado Atacadista) é um complexo de serviços gerenciada dentro do contexto de negocio alimentar onde operadores realizam negócios com produtos alimentares independentes e que podem compartilhar instalações nas quais comercializam, armazenam, classificam, reembalam ou processam produtos.

10 Guia de Boas Práticas Organização do espaço A responsabilidade pela organização do espaço em um Mercado Atacadista é a seguinte: Áreas públicas – geridas pela empresa de gestão do mercado atacadista, ou seja, mercados e áreas de vendas, sanitários públicos. Estes locais são geralmente construídos pela empresa de gestão do mercado atacadista abertos aos operadores. Este Guia de Boas Prráticas aplica-se às áreas comuns sob a responsabilidade da empresa de gestão do mercado atacadista; Áreas privadas – geridas por empresas individuais do setor alimentar. Quando estas áreas privadas forem construídas ou disponibilizadas pela empresa de gestão do mercado atacadista, a construção deve estar em conformidade com os requisitos da legislação relativa a gêneros alimentícios. No entanto, a empresa privada – permissionário – é o responsável unicamente pela área de comercialização – Box.

11 Guia de Boas Práticas Gestor do Mercado Atacadista As principais responsabilidades do gestor do Mercado Atacadista são as seguintes: Arrendar instalações adequadas às empresas do setor alimentar, em condições, para que exerçam as suas atividades no âmbito das suas próprias áreas de responsabilidade em conformidade com os requisitos da legislação vigente Gerir todas as áreas públicas, tais como: áreas de exposição e venda, instalações públicas de armazenamento (ou seja, a gestão de todas as atividades associadas à limpeza, desinfecção, manutenção, refrigeração, iluminação, etc.) Fornecer e/ou organizar algumas ou todas as instalações e serviços às empresas do setor alimentar (p. ex. água, gás, aquecimento, arrefecimento, refrigeração, ventilação, eletricidade, etc.) Fornecer e/ou organizar um controle apropriado da rede de esgotos e do fornecimento de água

12 Guia de Boas Práticas Supervisionar a gestão dos resíduos do mercado, Controle de pragas, etc., tendo em consideração tanto os aspectos ambientais como econômicos Conceber e fornecer os edifícios a serem ocupados pelas empresas do setor alimentar e a serem operados sob seu controle direto, em conformidade com os requisitos da legislação relativa a gêneros alimentícios Organizar e gerir a circulação de tráfego dentro das instalações Gestor do Mercado Atacadista

13 Guia de Boas Práticas Objetivos do Guia O documento destina-se a empresas públicas e/ou privadas responsáveis pela gestão de Mercados Atacadistas associadas a Abracen, com o objetivo geral de fornecer orientação em matéria de higiene e segurança alimentar e na aplicação de procedimentos baseados no HACCP (análise dos riscos e identificação dos pontos críticos de controle), mas apenas no que se refere aos aspectos que lhes dizem diretamente respeito.

14 Guia de Boas Práticas Âmbito de aplicação A atividade visada neste Guia de Boas Práticas é a organização do setor atacadista, associados à Abracen. A sua função é facilitar o comércio livre entre fornecedores (produtores, atacadistas, diversos intermediários) e compradores (varegistas, distribuidores, supermercados, feirantes, etc.). Este Guia pretende abordar os pontos em que as responsabilidades do gestor do mercado atacadista podem ser identificadas e as áreas de responsabilidade que podem ser partilhadas entre as empresas independentes do setor e a gestão do mercado. Não aborda as atividades efetivas dos operadores independentes, que por sua vez, devem consultar os códigos específicos do setor, geralmente desenvolvidos por tipo de produto (ou seja, códigos para a comercialização de frutos e produtos hortícolas, códigos para a transformação de carne, pescados e etc.).

15 Guia de Boas Práticas Nível de risco sanitário A tabela que se segue apresenta o nível de risco sanitário para cada tipo de gênero alimentício e o grau de responsabilidade gestor de mercado bem como dos outros operadores no mercado. Devido ao seu caráter geral e adaptável, as recomendações deste Guia são aplicáveis a todos os tipos de mercados atacadistas, independentemente dos gêneros comercializados.

16 Guia de Boas Práticas Responsabilidades específicas 1.Disponibilização de instalações – basicamente edifícios e/ou áreas 2.Manutenção das instalações 3.Responsabilidade pelos equipamentos 4.Controle da temperatura 5.Limpeza das áreas públicas 6.Ventilação – que inclui ar condicionado, refrigeração, aquecimento, etc. 7.Iluminação das áreas públicas no interior ou exterior dos edifícios 8.Fornecimento de serviços básicos: tais como eletricidade, gás, água quente e fria, esgotos, saneamento, etc. 9.Higiene pessoal: incluindo instalações sanitárias, lavatórios, chuveiros, vestiários, etc., quando em áreas públicas 10.Recolha e eliminação de resíduos 11.Controle de pragas 12.Formação

17 Guia de Boas Práticas Manejo & Sustentabilidade Manejo adequado dos resíduos e sustentabilidade ambiental: As CEASAS brasileiras têm como desafio assegurar o cumprimento de normas e padrões de proteção ao meio ambiente na implantação, operação e expansão dos seus Entrepostos Atacadistas visando à minimização e prevenção dos impactos ambientais que possam ser provocados por suas atividades.

18 Guia de Boas Práticas Selo de Qualidade O Selo de Qualidade é uma forma de incentivar, através de uma distinção pública, a iniciativa das empresas, instaladas nos Entrepostos Atacadistas das CEASAS brasileiras, que implementarem e mantiverem um conjunto de normas e procedimentos operacionais recomendado no Guia de Boas Práticas aos seus clientes e consumidores. O objetivo da concessão de um Selo é o reconhecimento às Empresas que aderirem e cumprirem as exigências contidas no Guia de Boas Práticas.

19 Guia de Boas Práticas O perfeito é desumano... Fernando Pessoa Obrigado pela atenção! Claudinei – Carmo – Pechtoll –


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