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ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC.

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Apresentação em tema: "ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC."— Transcrição da apresentação:

1 ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC

2 Qualidade Definição É a ausência de defeitos. Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.

3 Qualidade Consiste nas características do produto ou serviço que vão ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto.

4 Etapas Evolutivas da Qualidade Inspeção Controle de Qualidade Garantia da Qualidade Qualidade Estratégica

5 Inspeção Controle subjetivo já que a padronização era quase nula. Controle visual Controle de medidas por gabarito

6 Controle de Qualidade Até os anos 80 Controle estatístico das inspeções Controle do produto final Bom- aceita Ruim- rejeita

7 Garantia da Qualidade A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo Sistema Preventivo - Mat. Prima + Processo Produto Ação Ação

8 Qualidade Estratégica Surgiu a partir de: Consumidores cada vez mais exigentes. Aparecimento de tecnologias de ponta de alto risco. Regulamentação governamental cada vez mais rígida. Órgãos de defesa do consumidor mais atuantes.

9 NOÇÕESDE APPCC

10 A P P C C – H A C C P Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

11 Segurança deAlimentos Objetivo Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

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13 Histórico A partir da década de 50- vôos tripulados da NASA. Pillsbury Company- a partir da solicitação da NASA Técnicas de Controle de Qualidade não forneciam garantia. Base em conceitos preventivos

14 Histórico A base do sistema foi tirada da Técnica de Análise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA), usada na indústria metalúrgica. Apresentada ao público em 1971, devido ao seu sucesso com a NASA. No início da década de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantação nas indústrias americanas.

15 Histórico Posteriormente foi referendado pela Comissão Codex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a importância do sistema e passou a recomendar a sua aplicação nas indústrias de alimentos.

16 Histórico No Brasil, os Ministérios da Saúde e o da Agricultura exigem a adoção do sistema nas indústrias de alimento desde Portaria nº 1428/93 do Ministério da Saúde e Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

17 Vantagens do Sistema APPCC O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos,indicando poucas operações críticas e chaves do processo; Oferece um alto nível de segurança aos alimentos; Redução de custos;

18 Vantagens do Sistema APPCC Concentração nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econômico); Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa; Ganho institucional: auto-estima, trabalho em equipe;

19 Vantagens do Sistema APPCC Aspecto legal: modificações nas legislações sanitárias ; Especialização dos colaboradores- necessidade de treinamento constante e contínuo.

20 POR QUE IMPLANTAR!

21 APPCC Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos alimentares por: fatores sociais fatores econômicos maior praticidade dos alimentos processados

22 O consumidor deseja: ALIMENTO SEGURO DISPONÍVEL ESTOCÁVEL POR LONGOS PERÍODOS PREÇO ACESSÍVEL

23 COMO RESOLVER A indústria de alimentos tem procurado dar: Prioridade para a segurança do produto Devido não só aos problemas de saúde pública mas também a reputação frente aos Consumidores.

24 MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS Conhecendo-se também as fontes de contaminação, podemos estabelecer prioridades de atuação e também medidas corretivas e preventivas em: Equipamentos Funcionários Água Insetos e roedores

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29 Ferramentas para Gestão da Segurança dos Alimentos Os sete princípios

30 1. Administre uma análise de perigo Plantas determinam os perigos de segurança dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para controlá-los

31 Identifique pontos críticos de controle 2. Identifique pontos críticos de controle Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é um ponto, local ou procedimento em um processo de produção de alimentos, no qual um controle pode ser aplicado

32 Como resultado, um perigo para a segurança do alimento pode ser prevenido, eliminado ou reduzido para um nível aceitável Perigo para a segurança do alimento pode ser de natureza biológica, química ou propriedades físicas, podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano

33 Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de Controle 3. Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de Controle Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor para que um perigo físico, biológico ou químico possa ser controlado num PCC, a fim de previnir eliminar reduzí-lo a um nível aceitável.

34 Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigências 4. Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigências Atividades de monitoramento são necessárias para assegurar que o processo está sob controle em cada PCC. É indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqüência estejam listados no plano APPCC.

35 Estabeleça ações corretivas 5. Estabeleça ações corretivas São ações a serem efetuadas quando o monitoramento indicar divergência de um limite crítico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC. Devem assegurar que nenhum produto prejudicial à saúde ou agente adulterador entre no comércio.

36 Estabeleça sistema de registros 6. Estabeleça sistema de registros O plano de APPCC requer a manutenção de documentos pelas plantas, incluindo: Análise de perigos Planejamento APPCC Registros que documentem o monitoramento do PCC Limites críticos Atividades de verificação Manipulação de divergências do processo.

37 Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhando 7. Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhando A validação assegura: que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito; têm êxito para garantir a produção de produtos seguros que o plano APPCC é adequado e está sendo trabalhado na forma Pró-ativa

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43 Questões para Identificação dos Pontos Críticos!

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