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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Como e porquê surgiu Objetivos: Impedir a atuação de elementos promotores de alteração; Exemplos: bactérias, fungos, leveduras,

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1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Como e porquê surgiu Objetivos: Impedir a atuação de elementos promotores de alteração; Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida útil; Manutenção das características organolépticas; Manutenção do valor nutritivo; Manutenção das características químicas. 6/6/2014Professora Helma Veloso1

2 BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS; ESTRUTURA INTEGRA; NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO 6/6/2014Professora Helma Veloso2 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

3 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Classificam -se quanto à sua natureza: I – Físicos I a) Temperatura Calor 1) Pasteurização 2) Esterilização 3) Tindalização 4) Branqueamento 5) Apertização 6) Desidratação Frio 1) Refrigeração 2) Congelação 3) Liofilização Dessecação ou secagem natural Defumação Desidratação industrial Concentração de produtos alimentícios 6/6/2014Professora Helma Veloso 3

4 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS FATORES FUNDAMENTAIS ALCANÇAR A TEMPERATURA DESEJADA * não exceder nem insuficiente MANUTENÇÃO DA AÇÃO DO CALOR BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA DEPENDE DE: ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO; EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO. 6/6/2014Professora Helma Veloso4

5 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC; mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC; termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC. 6/6/2014Professora Helma Veloso5

6 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1-PASTEURIZAÇÃO Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento. Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC. Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente, calor seco, corrente elétrica, etc Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e não suportam temperatura >65ºC) Geralmente associado a outro método como refrigeração, concentrações altas de açúcar, etc 6/6/2014Professora Helma Veloso6

7 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Tipos de Pasteurização Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo - (LTLT- low temperature, long time). Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos. Processo pouco usado, oneroso. Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto - (HTST- high temperature, short time). 72ºC a 76ºC por 15 segundos. 6/6/2014Professora Helma Veloso7

8 2- Esterilização EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura utilizada tem como referência: Microorganismo padrão C. Botulinum; °C por 2-4 segundos; Imediato resfriamento a 32°C e envase; Grau de eficiência: 99,99% 6/6/2014Professora Helma Veloso8

9 3- Tindalização Acondicionamento recipiente fechado 3-12x °C/ alguns minutos Resfriamento como complemento Vantagem: manutenção das características organolépticas. Desvantagem: oneroso e demorado. 6/6/2014Professora Helma Veloso9

10 4- Branqueamento: Processo térmico por água quente ou vapor, de curto tempo de aplicação em que cada alimento possui tempo adequado, especificado em tabelas; Conhecido por pré-tratamento, já que precede outros tratamentos como o congelamento e desidratação de verduras (posterior tratamento com corrente de ar frio); Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento: milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele, beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu descascamento. 6/6/2014Professora Helma Veloso10

11 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Condições que podem interferir no processo: a) Nº e espécies de microrganismos a destruir : a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada; as exigências térmicas variam de acordo com o nº de população microrgânica. 6/6/2014Professora Helma Veloso11

12 b) pH do produto Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente; os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada. Professora Helma Veloso 6/6/

13 c) penetração do calor : É influenciada por: forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores; tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução. 6/6/2014Professora Helma Veloso13

14 d) Temperatura inicial: Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor. e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária: > Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas f) Aquecimento com sistema giratório: A velocidade de penetração do calor no recipiente é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios 6/6/2014Professora Helma Veloso14


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