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VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES MANUSEAMENTO, ESTIVA, TRANSPORTE E CONSERVAÇÃO OPERAÇÕES EM TERRA 1M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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1 VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES MANUSEAMENTO, ESTIVA, TRANSPORTE E CONSERVAÇÃO OPERAÇÕES EM TERRA 1M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

2 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação PESCADO – ALIMENTO ALTAMENTE PERECÍVEL INICIA A SUA DEGRADAÇÃO LOGO APÓS A MORTE EXIGE CUIDADO NA MANIPULAÇÃO PARA EVITAR TRAUMATISMOS ARREFECIMENTO IMEDIATO APÓS CAPTURA 2M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

3 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Os sistemas refrigeração por água gelada, devem assegurar uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e água do mar limpa atinja 3 °C, no máximo, 6 horas após o enchimento e 0 °C, no máximo, após 16 horas Reg. (CE) 853/2004 O PEIXE DEVE SER REFRIGERADO A BORDO LOGO APÓS A CAPTURA, QUER POR MISTURA COM GELO, QUER ATRAVÉS DA IMERSÃO EM ÁGUA GELADA, QUE PODE SER ÁGUA DO MAR LIMPA OU UMA SALMOURA PREPARADA COM ÁGUA DOCE 3 Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

4 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação REQUISITOS APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O DESEMBARQUE 1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis pela descarga e o desembarque dos produtos pesca devem: a) Assegurar que o equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os produtos da pesca é constituído por materiais fáceis de limpar e desinfetar e é mantido em bom estado de conservação e limpeza; e b) Evitar a contaminação dos produtos da pesca durante a descarga e o desembarque, em especial: i) efetuando a descarga e o desembarque rapidamente, ii) colocando os produtos da pesca sem demora num ambiente protegido à temperatura especificada e iii) não usando equipamentos e práticas suscetíveis de danificar desnecessariamente as partes comestíveis dos produtos da pesca. Reg. (CE) 853/ Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

5 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação 3. Quando não tenha sido possível proceder à refrigeração a bordo do navio, os produtos da pesca frescos, com exclusão dos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possível após o desembarque e armazenados a uma temperatura próxima da do gelo fundente. Reg. (CE) 853/ Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

6 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação 6 Fotos Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

7 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação 7 Fotos Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

8 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Os peixes são animais aquáticos e como tal para manterem a integridade da pele, esta tem que estar sempre húmida; por isso o melhor meio de conservação de pescado refrigerado é o gelo fundente 8M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

9 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Tempo médio de conservação de pescado em gelo. Temperatura 0,5 / 1ºC Humidade relativa > 95% Se forem arrefecidos nas primeiras 6 horas após captura EspécieTempo Dias Atum, Cachucho, Bica, Sargo15 Pregado, Linguado, Azevia10 / 12 Cantaril, Bacalhau10 Sarda, sardinha5 Camarão5 Caranguejo7 Ostra, Ameijoa5 9M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

10 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação 10M. Abreu Dias - Alicontrol Lda. Super chilling Arrefecimento do peixe imediatamente após captura, até -1ºC e manutenção a essa temperatura durante todo o tempo de armazenagem. Permite aumentar em cerca de 50% o tempo de conservação de peixe refrigerado. Pode ser adaptada para minimizar os problemas do transporte de peixe das ilhas com dificuldades de transporte aéreo.

11 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Más condições de conservação Boas condições de conservação 11M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

12 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Más condições de conservação Boas condições de conservação 12M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

13 Valorização do pescado dos Açores CONGELAÇÃO EXCELENTE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO c) «Produto congelado» todo o produto da pesca que sofreu uma congelação que permite obter uma temperatura no seu centro térmico de pelo menos –18º C, após estabilização térmica; D.L. 37/2004 N.P / 2011 M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.13 «Produto ultracongelado» todo o produto da pesca que foi submetido a um processo adequado de congelação, dito «ultracongelação», que permite ultrapassar tão rapidamente quanto necessário a zona de cristalização máxima, fazendo que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e após estabilização térmica, se mantenha sem interrupção a níveis iguais ou inferiores a –18º C e que é comercializado pré-embalado, com menção de que se trata de um ultracongelado;

14 Valorização do pescado dos Açores CONGELAÇÃO SALMOURA AR FORÇADO M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.14

15 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Peixe congelado não embalado Estiva a granel para indústria Peixe congelado embalado Estiva de longa duração M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.15

16 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação A embalagem tem uma importância fundamental na conservação de pescado congelado 16M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

17 Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação A qualidade do pescado congelado depende mais do respeito pela cadeia de frio no circuito comercial, do que da rapidez da congelação As flutuações de temperatura durante a comercialização provocam desidratação, alteração do sabor e da textura do pescado 17M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.


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