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Joaquim Pereira Borges Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS.

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1 Joaquim Pereira Borges Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS

2 EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA) (APÓS 1980) Administração Qualificada Modernização de Equipamentos Diversificação de Cortes Preocupação com Higiene (ATÉ 1980) Pouca Tecnologia Número Reduzido de Cortes Falta de Higiene no Varejo

3 MODERNIZAÇÃO (APÓS 1980) Modernas Casas de Carnes Empresários Atuantes Encontros / Congressos

4 CORTES PRIMÁRIOS Como a Carne sai do Abatedouro para o Comércio Varejista: Meia Carcaça Traseiro Dianteiro

5 CORTES SECUNDÁRIOS 7. Filet Mignon 9. Contra-filé ou Filé de Lombo 11. Alcatra 14. Coxão Mole 13. Coxão Duro 12. Patinho 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 4. Braço/Paleta 2. Acém 3. Peito 15. Lagarto (APÓS 1980)(ATÉ 1980) 1. Pescoço 5. Vazio 6. Fraldão 8. T-Bone Steak 10. Capa do Contra-filé 18. Costela 19. Fraldinha 20. Picanha 21. Cupim

6 CORTES NOBRES. Filet Mignon Medalhão Isca para Strogonof Cubos para Fondue Chateaubiant Escalope Tenderloin Tenderloin Beef Beef de Filet Filet Mignon Fatiado Carpaccio

7 CORTES NOBRES. Contra Filet Bife de Chouriço Prime Ribe Chuleta T-Bone Steak Capa Fatiada Bananinha Entrecote

8 CORTES NOBRES. Alcatra Picanha Picanha Virada Bife de Tira Medalhão de Picanha Maminha Baby Bife Miolo da Alcatra Coração de Picanha

9 CORTES NOBRES. Coxão Mole Capa Roast Bife Cubos para Chicho Bife Paris Bom-bom de Carne Espetinho Cubos para Strogonof

10 CORTES NOBRES. Coxão Duro Bife a Rolê Carne de Sol Cubos

11 CORTES NOBRES. Patinho Carne moída para Quibe Bife Cubos

12 CORTES NOBRES. Lagarto Recheado com Calabresa Meio Lagarto Carpaccio

13 CORTES NOBRES. Músculo Ossobuco (Chambaril) Cubos para cozido Carne de Panela

14 CORTES NOBRES. Paleta Bife de Miolo Cubos para cozido Peixinho Carne de Panela

15 CORTES NOBRES. Acém Bife Cubos Dikke Rib Carne de Panela

16 CORTES NOBRES. Peito Carne para Assar Tiras para Assar Cubos para Cozido e Pirão

17 CORTES NOBRES. Costela Tiras para Churrasco 3 Ripas Minga Ripa da Costela Costela Desossada

18 VANTAGENS DOS NOVOS CORTES Melhoria na Qualidade Cortes Adequados Evita Desperdício Economia Tempo da Dona de Casa Cortes no Primeiro Peso Temperatura Adequada Proteção ao Consumidor Para o Consumidor

19 VANTAGENS DOS NOVOS CORTES Aumento na Linha de Produtos Transformação em Boutiques Aproveitamento de Espaço Melhor Atendimento ao Cliente Redução de Quebra de Peso Armazenamento de Sub-Produtos Controle de Estoque Higienização da Loja Poder de Competição Para o Varejista

20 AGRADECIMENTOS. Colaboradores Sindigêneros - DF Sindicato de Carnes - SP Fecomércio – DF SEBRAE - DF Carnes Triângulo - DF

21 OBRIGADO Joaquim Pereira Borges Fontes de Consulta: Anuário 2002 – SCVCF-SP Internet Carnes Triângulo Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos de Origem Animal TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS


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