CLASSIFICAÇÃO CORTE LOCALIZAÇÃO

Apresentação em tema: "CLASSIFICAÇÃO CORTE LOCALIZAÇÃO"— Transcrição da apresentação:

1 CARNE BOVINA: PREPARO Elaboração de Cardápios e Preparos Profª Flávia Guedes Corrêa

2 CLASSIFICAÇÃO CORTE LOCALIZAÇÃO
Especial Contra-filé Filé mingnon Quarto traseiro Primeira Coxão duro / Patinho Coxão mole / Alcatra Lagarto / Maminha Segunda Paleta ou braço Acém / Capa de filé Fraldinha / Peito / Aba de filé Quarto dianteiro Terceira Pescoço Ponta de agulha Sem classificação Músculo Cupim Picanha Quarto traseiro e dianteiro

3 Aba ou capa de filé – moída, pois contém muitos nervos
Acém – “segunda”, magra, usada em cozidos, assados, refogados, bife ou moída Alcatra – “primeira”, muito macia, onde saem outros cortes como a picanha e a maminha, usada para bifes Braço ou paleta ou pá – “segunda”, leva muito tempo para cozinhar

4 Bisteca – ou chuleta, pode vir com osso, sendo muito saborosa, servida assada, frita ou grelhada
Capa de filé – “segunda”, muito tempo de cozimento Contra-filé – ou filé de lombo, muito macio, magro. Usado assado ou frito Costela – cercada de osso e gordura, usada para cozidos e assados

5 Coxão duro ou chã de fora ou ponta de alcatra – “primeira”, usada para sopas, ensopados ou receitas com cozimento lento capaz de ser amaciada Coxão mole ou chã de dentro – carne macia, à milanesa, enrolada, assada Cupim – muito usado em churrasco e com longo tempo de cozimento Filé mingnon – macio, suculento, com peso médio de 2Kg

6 Fraldinha – tem nervos e gorduras, muito usada em churrascos, espetinhos e assados de panela
Lagarto – “primeira”, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta com formato arredondado, pode ser servido recheado. Maminha de alcatra – tirada da alcatra é muito macia e suculenta, “primeira”, para assados e churrasco

7 Músculo – “segunda” ou ‘terceira”, ideal para sopas, caldos e cozidos, precisa ser amaciado
Paleta e miolo de paleta – pernas dianteiras do boi, usada para cozidos, assados de panela e picadinhos Patinho – “primeira”, com fibras macias Peito e peito com osso – “segunda”, necessita de muito tempo de cozimento

8 Pescoço – “terceira”, com muito tecido conjuntivo e gordura, exigindo prolongado tempo de cozimento
Picanha – macia e suculenta, com uma camada de gordura. Pesa de 1 a 1,5Kg de tem não mais de 25cm de comprimento Ponta de agulha – “terceira”, constituída pelas últimas costelas do boi, moída ou em pedaços, com muito tempo de cozimento.

9 Armazenamento congelado -18°C à -12°C
FLUXOGRAMA DA CARNE CARNE CONGELADA CARNE RESFRIADA Recebimento -18°C à -12°C Recebimento Armazenamento congelado -18°C à -12°C Armazenamento refrigerado (0°C a 7°C) Descongelamento sob refrigeração Pré-preparo – tábua de altileno / 30 minutos cada lote Espera para utilização – refrigeração no máximo a 4°C Preparo – cocção a 74°C no centro geométrico da carne

10 PREPARO DA CARNES Finalidade: Melhorar o sabor e o aspecto
Destruir microrganismos Alterar maciez e digestibilidade Preparo para a cocção: Retirar o excesso de gordura Não lavar a carne

11 MODIFICAÇÕES DURANTE A COCÇÃO
Coagulação das proteínas Gordura se derrete Parte do suco se perde Sabor intensifica Patógenos são destruídos Diminuição do peso e tamanho Calor úmido: temperar mais Ossos: condutores de calor

12 FORMAS DE PREPARO BIFES: 1 a 1,5cm de espessura. Se for para medalhão ter 3cm de altura e 150g com formato arredondado ou oval PICADOS: espeto cubos com 3cm, goulash 4cm, picadinho 2cm e iscas 5cm MOÍDA: alto risco de contaminação, devido á maior superfície de exposição ASSADOS: manter as peles e as gorduras pois diminuem as perdas do suco e melhoram o sabor.

13 CORTES SEM OSSO DO TRASEIRO
FILÉ MINGNON Medalhão Strogonoff COXÃO MOLE Bife tradicional ALCATRA Bife de alcatra Maminha fatiada COXÃO DURO Bife à milanesa Bife rolê Bife de panela CONTRA-FILÉ E PATINHO bifes

14 CORTES SEM OSSO DO DIANTEIRO
PEITO Peito tradicional Peito fatiado ACÉM Picadinho Cubos para sopa PALETA Assado Bife à milanesa MÚSCULO picadinho

15 ARMAZENAMENTO DA CARNE BOVINA
CONGELAMENTO REFRIGERAÇÃO No freezer por até 1 ano -18°C em monoblocos cobertos Na geladeira ou câmara fria por 48 a 72 horas 0 a 5°C EM MONOBLOC0S LIMPOS E COBERTOS COM FITA FILME

16 QUANTIDADES PER CAPITA: - carne sem osso = 150 a 180g
- carne com osso = 300g - para churrasco = 500 a 600g se servir apenas a carne ou 400 a 500g com acompanhamentos PORÇÃO: - 100 a 120g (varia de acordo com a instituição)