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Cordeiro Paulista: Proposta de Certificação da Produção e Tipificação de Carcaças Ovinas.

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1 Cordeiro Paulista: Proposta de Certificação da Produção e Tipificação de Carcaças Ovinas

2 Projeto Cordeiro Paulista –Programa de Pesquisa em Políticas Públicas da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) Financiamento de pesquisas voltadas ao atendimento de demandas sociais concretas e busca a aproximação do sistema de ciência e tecnologia paulista com a sociedade

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4 OBJETIVO

5 Avaliar se critérios técnicos relacionados ao sistema produtivo, abate e características da carcaça, favorecem a produção de carcaças e carne de qualidade

6 METODOLOGIA

7 Tabela 1. Critérios técnicos utilizados nos modelos de produção CritérioCaracterística Modelo de produção TradicionalCordeiro Paulista ProdutivoRaçaIndiferenteRaças de carne ou cruzamento industrial Cocho privativoNão obrigatórioObrigatório TerminaçãoConfinamento ou pastagemConfinamento AbateIdade fisiológicaNão especificadoDente de leite Condição corporalNão especificado 3,0 Espessura de gordura subcutânea a Não especificado2,0 a 4,0 mm CarcaçaPeso de carcaça quenteNão especificado17,0 a 20,0 kg Conformação b Não especificado R (boa conformação) Acabamento b Não especificado 2 (ligeira) a Determinada por ultrassom. b Esquema europeu de tipificação de carcaças ovinas. Permitido para o modelo Tradicional

8 Tabela 2. Índices zootécnicos colhidos nos modelos de produção Item Modelo de produção Tradicional (n = 80)Cordeiro Paulista (n = 80) Peso corporal (kg) Nascimento 4,71 ± 0,80 4,34 ± 0,66 Desmama22,44 ± 2,97 20,42 ± 4,27 Ganho médio diário (g/dia) Nascimento a desmama242 ± ± 67 Terminação 95 ± ± 69 Nascimento ao abate181 ± ± 34 Idade (dias) Desmama73,6 ± 5,9 60,1 ± 6,9 Abate179,5 ± 27,4120,4 ± 9,7

9 Características avaliadas –In vivo Peso e condição corporal Área de olho de lombo Espessura de gordura subcutânea –Carcaça Peso e rendimento de carcaça quente Conformação e acabamento (EUROP)

10 Características avaliadas –Qualidade da carne (amostras de Lombo) pH final Cor objetiva e subjetiva Perda de peso por cocção (perda de água) Força de cisalhamento (maciez por instrumento) Perfil de ácidos graxos (qualidade da gordura) Características sensoriais (degustação)

11 RESULTADOS

12 Tabela 3. Efeito do modelo de produção sobre as características in vivo e da carcaça dos cordeiros Item Modelo de produção EPMP TradicionalCordeiro Paulista Peso corporal (PC), kg32,5637,060,54*** Condição corporal (CC) 2,84 3,580,06*** Peso de carcaça quente (PCQ), kg13,9618,070,31*** Rendimento de carcaça quente RCQ), %42,8448,530,33*** Área de olho de lombo (AOL), cm 2 12,7417,460,45*** AOL:PC, cm 2 /kg 0,39 0,470,01** Espessura de gordura subcutânea (EGS), mm 1,74 2,350,05*** *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

13 Tabela 4. Proporção de carcaças classificadas de acordo com a classe de conformação e classe de acabamento em função do modelo de produção Classe de acabamento Classe de conformação a Total EUROP Tradicional Muito abundante (5) Abundante (4) 2,5 5 Média (3) 2,5 17,5 525 Ligeira (2)10 32,5 7,550 Reduzida (1)10 20 Total530 47,5 17,5 Cordeiro Paulista Muito abundante (5)13,95 6,9820,93 Abundante (4)4,6516,28 37,21 Média (3)2,3311,6318,602,3334,89 Ligeira (2) 4,652,33 6,98 Reduzida (1) Total6,9841,8646,514,66 a Excelente (E), Muito Boa (U), Boa (R), Razoável (O) e Medíocre (P).

14 Tabela 5. Características qualitativas do Lombo (m. Longissimus) de cordeiros em dois modelos de produção Item Modelo de produção TradicionalCordeiro PaulistaEPMP pH final 5,53 0,01ns Luminosidade (L*)39,3243,980,36*** Intensidade de vermelho (a*)15,8819,370,43** Intensidade de amarelo (b*)10,0911,670,19** Cor subjetiva a 5,38 2,880,23*** Perda de peso por cocção, %48,4039,161,97* Força de cisalhamento, kg 5,89 3,410,28*** a Cor subjetiva: escala de 1 (rosa) a 7 (marrom). *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

15 Tabela 6. Composição de ácidos graxos (porcentagem do total de ácidos graxos) do corte Lombo (M. longissimus thoracis) de cordeiros produzidos em dois modelos de produção Ácidos graxos Modelo de produção EPMP TradicionalCordeiro Paulista Insaturados55,6756,720,82ns Poliinsaturados 9,35 6,090,46** Monoinsaturados46,3250,630,81* Saturados44,3343,280,82ns Insaturados:Saturados 1,27 1,320,04ns Poliinsaturados:Saturados 0,21 0,140,01** Ômega 3 (ω3) 2,46 0,580,18*** Ômega 6 (ω6) 5,61 4,090,43ns ω6:ω3 2,44 7,230,31*** *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo.

16 Tabela 7. Características sensoriais do Lombo (M. Longissiumus thoracis) de cordeiros em dois modelos de produção Item a Modelo de produção TradicionalCordeiro PaulistaEPMP Intensidade do aroma3,846,090,51* Aroma estranho1,131,380,11 ns Sabor3,205,460,50* Sabor estranho1,701,600,20ns Maciez4,203,500,32ns Suculência5,006,670,40* Mastigabilidade4,206,030,37* a Intensidade do aroma, sabor e mastigabilidade: escala 0 a 9 cm; Aroma estranho, sabor estranho, maciez e suculência: escala de 1 a 9 pontos. *** P<0,0001, ** P<0,01, * P<0,05, ns = não significativo. Dente de leite

17 Desempenho econômicoTradicionalCordeiro Paulista Custo R$/kg de peso corporal3,174,08 Rendimento de carcaça quente (%)42,8448,53 Custo R$/kg de carcaça7,408,41 Peso de carcaça quente (kg)13,9618,07 Receita (R$ 10,50/kg carcaça)146,58189,73 Despesas (R$/kg carcaça)103,30151,97 Lucro (R$/kg carcaça)43,2837, ,65% + 29,44% + R$ 5,52/kg carcaça

18 Conclusões –Cordeiro Paulista: carcaças com melhor conformação e acabamento, carne de melhor coloração, macia e com melhor sabor e textura –Avaliar a melhor composição de ingredientes da dieta dos animais com objetivo de adequar a composição de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente dos ω3


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