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Aminas nos Alimentos. Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS.

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Apresentação em tema: "Aminas nos Alimentos. Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS."— Transcrição da apresentação:

1 Aminas nos Alimentos

2 Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS histamina triptamina pré-formadas nos alimentos resultado da decomposição por microorganismos resultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos pré-formadas nos alimentos resultado da decomposição por microorganismos resultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos

3 Ciência 2008 Aminas Biogénicas IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto IAB < 1 indicador de boa qualidade do produto IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto IAB < 1 indicador de boa qualidade do produto (O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados) Manipulação incorrecta Elevado nº de bactérias contaminantes ELEVADO TEOR EM AMINAS ELEVADO TEOR EM AMINAS Histamina + Putrescina + Cadaverina IAB = 1 + Espermina + Espermidina Histamina + Putrescina + Cadaverina IAB = 1 + Espermina + Espermidina

4 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Condições de manufactura/ matéria prima Aminoácidos livres Aminas Aminoácidos livres Aminas tiramina histamina putrescina cadaverina triptamina -feniletilamina tiramina histamina putrescina cadaverina triptamina -feniletilamina maturação Gram + Gram - Alimentos maturados

5 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Aminas biogénicas mg/g Triptamina -Fenil etilamina PutrescinaCadaverinaHistaminaTiraminaEspermidinaEspermina Chouriço Salsichão Queijo DOP 30 dias maturação n.d.5 Queijo DOP 30 dias maturação microrganismos presentes actividade da água temperatura de armazenamento tempo de maturação

6 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Alimentos fermentados histamina tiramina cadaverina putrescina -feniletilamina histamina tiramina cadaverina putrescina -feniletilamina Matéria prima Contaminação durante o processo de fabrico Matéria prima Contaminação durante o processo de fabrico fermentação Gram + Aminoácidos livres Aminas Aminoácidos livres Aminas

7 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Nº de aminas biogénicas quantificadas Conteúdo total em aminas biogénicas mg/L Conteúdo máximo de aminas biogénicas mg/L Conteúdo mínimo de aminas biogénicas mg/L Mostos (5 variedades) 178,67619,0614,505 Vinho do Porto (recente) 1510,47217,4703,976 Vinho do Porto Envelhecido Tawny 15 5,312 6,401 11,767 14,705 2,5 3,9

8 Ciência 2008 Aminas Heterocíclicas Carne Peixe 2-Aminopiridinas Compostos apolares 200 a 300ºC 2-Aminoimidazóis Compostos polares 150 a 200ºC AαCAαC Agência Internacional de Pesquisa do Cancro

9 Ciência 2008 Aminas Heterocíclicas DMIP<0,23,9<0,5 29,7 Glu-P-2n.d. IQn.d.<0,1n.d. MeIQx0,71,9n.d. MeIQn.d. <0,5 n.d. Glu-P-1n.d.<0,04n.d. 7,8-DiMeIQx<0,040,4n.d. 4,8-DiMeIQx<0,10,5n.d. 0,8 Trp-P-2<0,1<0,4n.d. Trp-P-1<0,05 n.d. <0,2 PhIP0,62,5<0,2 46,9 A C <0,040,2n.d. <1,0 MeA C <0,1 n.d. Total < 1,9 < 10,1 < 1,2 < 78,6 Carne frita AHs Hamburguer FeveraChouriçoPeito de (ng/g) de porco frango

10 Aminas Heterocíclicas IQ MeIQ IQx PhIP 7,8-DiMeIQx Sistemas modelo 10 min 180ºC AHs Creatina / creatinina Monossacarídeos Dietilenoglicol - SELECCIONAR métodos culinários para minimizar a formação de aminas heterocíclicas; - REDUZIR a temperatura de preparação dos alimentos; - OPTIMIZAR o tempo nas preparações culinárias/industriais. Ciência 2008


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