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Aminas nos Alimentos. Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS.

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Apresentação em tema: "Aminas nos Alimentos. Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS."— Transcrição da apresentação:

1 Aminas nos Alimentos

2 Ciência 2008 Aminas Biogénicas ALIFÁTICAS putrescina cadaverina espermina espermidina AROMÁTICAS tiramina feniletiamina HETEROCÍCLICAS histamina triptamina pré-formadas nos alimentos resultado da decomposição por microorganismos resultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos pré-formadas nos alimentos resultado da decomposição por microorganismos resultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos

3 Ciência 2008 Aminas Biogénicas IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto IAB < 1 indicador de boa qualidade do produto IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto IAB < 1 indicador de boa qualidade do produto (O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados) Manipulação incorrecta Elevado nº de bactérias contaminantes ELEVADO TEOR EM AMINAS ELEVADO TEOR EM AMINAS Histamina + Putrescina + Cadaverina IAB = 1 + Espermina + Espermidina Histamina + Putrescina + Cadaverina IAB = 1 + Espermina + Espermidina

4 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Condições de manufactura/ matéria prima Aminoácidos livres Aminas Aminoácidos livres Aminas tiramina histamina putrescina cadaverina triptamina -feniletilamina tiramina histamina putrescina cadaverina triptamina -feniletilamina maturação Gram + Gram - Alimentos maturados

5 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Aminas biogénicas mg/g Triptamina -Fenil etilamina PutrescinaCadaverinaHistaminaTiraminaEspermidinaEspermina Chouriço Salsichão 40 30 2 20 160 130 20 30 40 30 320 300 4343 20 Queijo DOP 30 dias maturação 5518220140280n.d.5 Queijo DOP 30 dias maturação 20715180350130353 microrganismos presentes actividade da água temperatura de armazenamento tempo de maturação

6 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Alimentos fermentados histamina tiramina cadaverina putrescina -feniletilamina histamina tiramina cadaverina putrescina -feniletilamina Matéria prima Contaminação durante o processo de fabrico Matéria prima Contaminação durante o processo de fabrico fermentação Gram + Aminoácidos livres Aminas Aminoácidos livres Aminas

7 Ciência 2008 Aminas Biogénicas Nº de aminas biogénicas quantificadas Conteúdo total em aminas biogénicas mg/L Conteúdo máximo de aminas biogénicas mg/L Conteúdo mínimo de aminas biogénicas mg/L Mostos (5 variedades) 178,67619,0614,505 Vinho do Porto (recente) 1510,47217,4703,976 Vinho do Porto Envelhecido Tawny 15 5,312 6,401 11,767 14,705 2,5 3,9

8 Ciência 2008 Aminas Heterocíclicas Carne Peixe 2-Aminopiridinas Compostos apolares 200 a 300ºC 2-Aminoimidazóis Compostos polares 150 a 200ºC AαCAαC Agência Internacional de Pesquisa do Cancro

9 Ciência 2008 Aminas Heterocíclicas DMIP<0,23,9<0,5 29,7 Glu-P-2n.d. IQn.d.<0,1n.d. MeIQx0,71,9n.d. MeIQn.d. <0,5 n.d. Glu-P-1n.d.<0,04n.d. 7,8-DiMeIQx<0,040,4n.d. 4,8-DiMeIQx<0,10,5n.d. 0,8 Trp-P-2<0,1<0,4n.d. Trp-P-1<0,05 n.d. <0,2 PhIP0,62,5<0,2 46,9 A C <0,040,2n.d. <1,0 MeA C <0,1 n.d. Total < 1,9 < 10,1 < 1,2 < 78,6 Carne frita AHs Hamburguer FeveraChouriçoPeito de (ng/g) de porco frango

10 Aminas Heterocíclicas IQ MeIQ IQx PhIP 7,8-DiMeIQx Sistemas modelo 10 min 180ºC AHs Creatina / creatinina Monossacarídeos Dietilenoglicol - SELECCIONAR métodos culinários para minimizar a formação de aminas heterocíclicas; - REDUZIR a temperatura de preparação dos alimentos; - OPTIMIZAR o tempo nas preparações culinárias/industriais. Ciência 2008


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