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Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras.

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1 Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras

2 Análise microbiológica de alimentos Componente importante em qualquer programa integrado de garantia da inocuidade de alimentos

3 um dos aspectos mais importantes e mais investigados Análise microbiológica Paradoxo

4 um dos aspectos mais importantes e mais investigados Análise microbiológica Paradoxo um dos aspectos menos compreendidos mas...

5 Análise microbiológica Por que?

6 Avaliação da inocuidade de lotes Análise microbiológica Por que?

7 Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos

8 Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos

9 Análise microbiológica Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos Vigilância sanitária

10 Análise microbiológica de alimentos

11 1.Quais os microrganismos de interesse? a.Enumeração? b.Presença / Ausência?

12 Análise microbiológica de alimentos 1.Quais os microrganismos de interesse? a.Enumeração? b.Presença / Ausência? 2.Quais os métodos de análise? a.ISO? b.BAM-AOAC? c.APHA (Compendium)? d.HP- Canadá? e.ICMSF? f.MAPA? g.Outro?

13 Análise microbiológica de alimentos 3.Quantas amostras serão analisadas? c.Uma? d.Duas? e.Mais?

14 Análise microbiológica de alimentos 3.Quantas amostras serão analisadas? c.Uma? d.Duas? e.Mais? 4.O que é a amostra a ser analisada?

15 Análise microbiológica de alimentos 3.Quantas amostras serão analisadas? c.Uma? d.Duas? e.Mais? 5.Como as amostras serão coletadas ? 4.O que é a amostra a ser analisada?

16 Análise microbiológica de alimentos 3.Quantas amostras serão analisadas? c.Uma? d.Duas? e.Mais? 5.Como as amostras serão coletadas ? 6.Como as amostras serão armazenadas até o momento da análise? 4.O que é a amostra a ser analisada?

17 Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

18 Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante

19 Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise

20 Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica

21 Análise microbiológica de alimentos O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica Legislação - inspeção

22 Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas

23 Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

24 Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto.

25 Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.

26 Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico: Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g. Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxiinfecções alimentares.

27 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

28 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

29 Legislação Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

30 Legislação Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

31 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

32 Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

33 Plano de amostragem

34 Desenvolvido com a finalidade de avaliar as condições de qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição Plano de amostragem

35 Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem?

36 Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva

37 Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável

38 Análise microbiológica de alimentos Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável Custo da inspeção é elevado

39 Plano de amostragem

40 Amostra indicativa ? Plano de amostragem

41 Amostra representativa ? Amostra indicativa ? Plano de amostragem

42 Amostra representativa ? Amostra indicativa ? N ? Plano de amostragem

43 c ?n ? Amostra representativa ? Amostra indicativa ? N ? Plano de amostragem

44 c ? m ? n ? Amostra representativa ? Amostra indicativa ? M ? N ? Plano de amostragem

45 Lote total de unidades produzidas e manipuladas nas mesmas condições N

46 N número total de unidades no lote

47 Amostra (n) número de unidades que representam o lote N número total de unidades no lote

48 Unidade menor embalagem exposta à venda Amostra (n) número de unidades que representam o lote N número total de unidades no lote

49 ICMSF * n, c n = número de unidades amostrais * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

50 ICMSF * c = número de defeituosos Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis n = número de unidades amostrais * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods n, c

51 ICMSF * 0m M Contagem média (UFC/g) m, M

52 ICMSF * 0m M produto aceitável Contagem média (UFC/g) m, M

53 ICMSF * 0m M produto aceitável produto marginal Contagem média (UFC/g) m, M

54 ICMSF * 0m M produto aceitável produto inaceitável produto marginal Contagem média (UFC/g) m, M

55 ICMSF * 0m M produto aceitável produto inaceitável produto marginal Rigor do critério depende de n e c e não de m e M Contagem média (UFC/g) m, M

56 Determinação de m e M Contagem média (UFC/g) Unidades do lote (%)

57 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

58 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

59 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

60 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

61 Determinação de m e M aceitável m Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

62 Determinação de m e M marginalinaceitável m M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável

63 Determinação de m e M Sem problema Com problema marginalinaceitável m M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável

64 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. RDC 12

65 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. RDC 12 Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do risco RDC 12: sempre igual a 5

66 Plano de amostragem

67 Por Atributos Conceitopassa ou não passa qualitativo

68 Plano de amostragem Características expressas por um número (dentro de uma escala contínua) Por VariáveisPor Atributos Conceitopassa ou não passa m = limite mínimoM = limite máximo qualitativoquantitativo

69 Limite m Indica boas práticas BPF – Boas Práticas de Fabricação BPH – Boas Práticas de Higiene

70 Limite m Indica boas práticas BPF – Boas Práticas de Fabricação BPH – Boas Práticas de Higiene Limite M Indica práticas inadequadas Fabricação, Higiene, Armazenamento,... Risco ao consumidor Deterioração

71 Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo

72 Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Contagem Presença / Ausência

73 Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Presença / Ausência Plano de duas classes É possível aceitar a presença? NãoSim c = 0c > 0 Contagem

74 Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Contagem Presença / Ausência n, c, m, M Plano de duas classes É possível aceitar a presença? Plano de três classes NãoSim c = 0c > 0

75 Como selecionar um Plano de Amostragem? Microrganismo Contagem Presença / Ausência n, c, m, M Plano de duas classes É possível aceitar a presença? Plano de três classes NãoSim c = 0c > 0 Como definir?

76 Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

77 Condição de uso / consumo do produto Reduz o mantémaumenta Úteis, contaminantes em geral, reduzem a vida útil Cont. total, Bolores e leveduras aumenta a vida útil n=5 c=3 (caso 1) não altera n=5 c=2 (caso 2) reduz a vida útil n=5 c=1 (caso 3) Indicadores: perigo indireto e baixo Coliformes, Enterobacteriaceae reduz o risco n=5 c=3 (caso 4) não altera n=5 c=2 (caso 5) aumenta o risco n=5 c=1 (caso 6) Perigo moderado: risco direto, distribuição limitada S.aureus, B.cereus, C.perfringens n=5 c=2 (caso 7) n=5 c=1 (caso 8) n=10 c=1 (caso 9) Perigo sério: grave mas sem risco de vida, duração moderada Salmonella, Shigella, Vibrio n=5 c=0 (caso 10) n=10 c=0 (caso 11) n=20 c=0 (caso 12) Perigo severo: risco vida, seqüela crônica, duração longa C.botulinum n=15 c=0 (caso 13) n=30 c=0 (caso 14) n=60 c=0 (caso 15) Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

78 Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação * * ICMSF

79 Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação * Composição do lote % aceitável % defeituoso Número de unidades testadas (n) < < < < < * ICMSF

80 Todos os planos de amostragem têm riscos

81 Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor

82 Todos os planos de amostragem têm riscos Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor Risco de rejeitar alimentos não contaminados Risco do Produtor

83 Risco do Consumidor e Risco do Produtor n=10, c=0/1/2/3

84 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?

85 Comércio de alimentos CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?

86 Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?

87 Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? PERFIL DE RISCO AVALIAÇÃO DE RISCOS

88 Risco X Inocuidade reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

89 Risco X Inocuidade reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos AVALIAÇÃO DE RISCOS

90 PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

91 RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

92 Elementos de uma Avaliação de Risco Identificação do perigo 1 1.Quais são os perigos associados ao alimento? 2.Qual o perigo considerado na avaliação do risco?

93 Caracterização do perigo 2 2.Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade ? 1.Que tipo de consumidor é afetado? 3.Qual a gravidade da doença causada pelo perigo? Relação DOSE-RESPOSTA Elementos de uma Avaliação de Risco

94 Nível de risco concentração do perigo Curva exponencial DOSE x RESPOSTA químico microbiológico

95 Avaliação da Exposição 3 1.Qual o efeito do processamento industrial no nível do perigo? 2.Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento? 3.Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo? 4.Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo? 5.Qual a probabilidade de consumo? 6.Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo? Elementos de uma Avaliação de Risco

96 Caracterização do Risco 4 Integra informações sobre exposição e dose- resposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma determinada população Perfil de Risco Elementos de uma Avaliação de Risco

97 FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? * Terminologia Codex Alimentarius PERFIL DE RISCO

98 FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los? * Terminologia Codex Alimentarius PERFORMANCE OBJECTIVES (POs)* (cadeia produtiva) PERFIL DE RISCO

99 METAS DE SAÚDE FOOD SAFETY OBJECTIVES FSO

100 GMP GAP GHP e HACCP Código de práticas METAS DE SAÚDE PERFORMANCE OBJECTIVES PO FOOD SAFETY OBJECTIVES FSO

101 Pontos relevantes na coleta, transporte e recebimento de amostras para análise

102 Amostras Coleta Limitações

103 Distribuição de microrganismos no produto não é uniforme ocorrem em agregados distribuição espacial no produto é errática depende de tipo de microrganismo nível de contaminação composição do alimento condições de processamento condições de armazenamento Amostras Coleta Limitações

104 Homogeneização Viável para pequenos volumes Viabilidade diminui com o aumento do volume Varia de acordo com o tipo de alimento grãos pós pedaços carcaças inteiras multicomponentes Amostras Coleta Limitações

105 Amostras Coleta

106 Recipientes potes plásticos, sacos plásticos, latas ou caixas (vidro deve ser evitado) Amostras Coleta Pré-esterilizados descartáveis ou 121 o C por 15 min autoclave 160 o C por 1h forno de convecção Utensílios de coleta tesouras, facas, colheres, conchas, pás, sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas Porta de retirada de amostra / torneiras esterilizados com vapor

107 Amostras Coleta Treinamento de pessoal de coleta uso de técnicas assépticas metodologia de coleta de amostras higienização da embalagem abertura de embalagens evitar contaminação do produto evitar contaminação do operador evitar contaminação do ambiente retirada de quantidade suficiente para análise amostragem no local amostragem no laboratório

108 Amostras Análise de rotina investigação de surtos

109 Amostras Identificação correta da amostra Descrição Números Código de barras Importancia para rastreabilidade

110 Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada Armazenamento e transporte Amostras

111 Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada Transporte refrigeração congelamento Armazenamento e transporte Campylobacter ??? Amostras

112 Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra Análise propriamente dita Amostras

113 Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra Análise propriamente dita Amostras Diluição e Homogeneização uso de técnicas assépticas precisão de ± 0,1g unidades analíticas mais comuns: 10g, 25g e 100g amostras ambientais: 1g ou menos homogeneização em temperatura apropriada diluentes recomendados pela metodologia analítica

114 Análise propriamente dita Amostras Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)

115 Análise propriamente dita Amostras Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico) Atenção à microrganismos injuriados tempo de reparação

116 Análise propriamente dita Amostras Atenção para Tempo e temperatura de incubação Interferencia de componentes da matriz alimentar nível esperado de contaminação (diluição apropriada) Neutralização de inibidores (naturais ou intencionais) pH da amostra

117 Adoção de BPL Acreditação de laboratórios

118 ICMSF – Microorganisms in foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Management, 2002, KluwerAcademic/Plenum Publishers Dr. Robert Buchanan – University of Maryland – EUA Dr. Russel Flowers – Silliker Laboratories – EUA Dr. Leon Gorris – Unilever - UK Dr. Laércio Goularte – SFDK - SP Fontes

119 Não é todo dia que se quer ouvir uma crocante fuga de Bach, ou amar uma linda mulher, mas todos os dias se quer comer. A fome é o único desejo reincidente, pois a visão acaba, a audição acaba, o sexo acaba, o poder acaba - mas a fome continua. Luis Fernando Veríssimo

120 . Obrigada por sua atenção.


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