Formação: Higiene e Segurança Alimentar

Apresentação em tema: "Formação: Higiene e Segurança Alimentar"— Transcrição da apresentação:

1 Formação: Higiene e Segurança Alimentar
Co-financiado:

2 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

3 Principais características dos seres vivos? Funções e aplicações?
3| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Microrganismos O que são? Principais características dos seres vivos? Funções e aplicações?

4 O que se entende por crescimento microbiano?
4| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos O que se entende por crescimento microbiano? Quais os factores que afectam o crescimento? Como podemos controlar o crescimento?

5 Crescimento Microrganismos
5| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte

6 - Estruturas biológicas
6| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Factores intrínsecos? Factores extrínsecos? Outros factores: - Estruturas biológicas - Substâncias antimicrobianas naturais

7 Crescimento Microrganismos
7| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Dados de : Jay, J.M., 1996

8 Crescimento Microrganismos
8| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Dados de : Jay, J.M., 1996

9 A temperatura constitui um dos factores com mais influência no
9| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Factores Extrínsecos Temperatura A temperatura constitui um dos factores com mais influência no crescimento dos microrganismos.

10 Crescimento Microrganismos
10| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Dados de: Jay, J., 1996.

11 São as duas principais causas da ocorrência de toxinfecções.
11| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Utilização de temperaturas de risco na conservação de alimentos/refeições; Utilização de temperaturas inadequadas durante a preparação/processamento dos mesmos (subprocessamento); São as duas principais causas da ocorrência de toxinfecções.

12 Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
12| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Crescimento Microrganismos Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

13 Principais grupos com importância na HSA: Bactérias
13| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Os Microrganismos Principais grupos com importância na HSA: Bactérias Principais características Leveduras e Bolores

14 As Bactérias 14| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Fotos retiradas de:

15 Unicelulares (leveduras);
15| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Unicelulares (leveduras); Multicelulares (bolores ou fungos filamentosos); Grandes decompositores de matéria orgânica; Muito utilizados na produção de alimentos e bebidas; Alguns são comestíveis (cogumelos); Responsáveis pela deterioração da maioria dos frutos e vegetais. Fungos

16 Algumas das utilizações dos fungos:
16| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Bolores e Leveduras Algumas das utilizações dos fungos: a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.

17 17| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Bolores e Leveduras Bolores em alimentos

18 Quais as origens (fontes) dos microrganismos presentes nos alimentos?
18| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes Quais as origens (fontes) dos microrganismos presentes nos alimentos? O solo; A água; O ar; Os manipuladores; Os utensílios e equipamentos; Os próprios produtos ou as matérias-primas utilizadas na sua confecção.

19 Fonte de bactérias formadoras de esporos, fungos e leveduras;
19| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes O Solo Fonte de bactérias formadoras de esporos, fungos e leveduras; Adição de estrumes – microrganismos de origem fecal; Disseminação de microrganismos: vento, chuva, animais, fertilização…

20 Que medidas tomar para evitar/reduzir a contaminação?
20| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Que medidas tomar para evitar/reduzir a contaminação? Principais fontes Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D

21 - Pode conter diversos microrganismos (origem e nível de poluição);
21| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes A Água - Pode conter diversos microrganismos (origem e nível de poluição); - Utilização de água potável! Como evitar a contaminação?

22 - Ambiente nada propício para o crescimento dos microrganismos;
22| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes O Ar - Ambiente nada propício para o crescimento dos microrganismos; - Excelente veículo de microrganismos entre diversas fontes: espirrar, tossir, actividades ligadas aos cultivo… Como reduzir a contaminação por microrganismos transmitidos pelo ar?

23 Flora diversa e própria:
23| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes Os Alimentos Flora diversa e própria: Vegetais Animais Solo Água Animais Intestinos Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem estão retratadas as vias de contágio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatórios de microrganismos.

24 Flora diversa e própria (matéria fecal e pele); Principais problemas?
24| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Principais fontes Os Manipuladores Flora diversa e própria (matéria fecal e pele); Principais problemas? Utensílios e Equipamentos - Não possuem microflora própria; - Principais responsáveis pelas CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!

25 O que é uma “contaminação cruzada”?
25| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Contaminação cruzada O que é uma “contaminação cruzada”? Microrganismos presentes em alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para os alimentos cozinhados ou higienizados ou para superfícies limpas. - Quais os principais veículos? - Como prevenir/evitar? - Exemplos

26 - Qual a natureza dos perigos?
26| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Riscos e Perigos Diferença entre “Perigo” e “Risco” - Qual a natureza dos perigos? - Exemplos

27 27| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e Perigos

28 28| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e Perigos

29 29| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e Perigos

30 Quais os principais agentes?
30| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes Quais os principais factores que determinam a ocorrência de toxinfecções alimentares? Quais os principais agentes? Quais os sintomas e características das doenças? Quais os principais alimentos associados?

31 Toxinfecções e principais agentes
31| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes

32 Toxinfecções e principais agentes
32| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares Toxinfecções e principais agentes