Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP

Apresentação em tema: "Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP"— Transcrição da apresentação:

1 Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP
CORANTES Caroline Joy Steel DTA-FEA-UNICAMP

2 Roteiro Funções Corantes naturais x corantes artificiais
Legislação no Brasil Exemplos Mercado

3 Funções Substâncias que transmitem novas cores ou exaltam as já existentes MELHORAR O ASPECTO

4 Funções Razões técnicas
Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou destruída durante o processamento Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-primas de origem diversa Conferir cor a alimentos incolores

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6 Corantes naturais x corantes artificiais
Tendência a preferir ingredientes de origem natural Artificiais ou sintéticos Pigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóico A maioria sintetizada a partir do alcatrão do carvão mineral Problemas de alergia e outros malefícios Proibições: amarelo sólido, laranja GGN, vermelho sólido, azul de alizarina, escarlate GN

7 Corantes naturais x corantes artificiais
Conquista gradual Menor vantagem competitiva Menor estabilidade (à luz, ao calor) Menor capacidade tintorial, fixação Maiores dosagens Problemas de fornecimento Custo

8 Corantes naturais x corantes artificiais
Trabalho em conjunto entre fornecedores e clientes Melhoria do desempenho dos corantes naturais Tecnologia Garantia de fornecimento constante de matérias-primas (sazonalidade da atividade agrícola) Crescimento anual: 5 – 9% Características funcionais (antioxidantes, prevenção de câncer, combate à diabetes e ao colesterol)

9 Corantes naturais x corantes artificiais
Principais famílias cromáticas dos corantes naturais COR CORANTE Amarelo Curcumina, luteína, caroteno Laranja Urucum e páprica Vermelho Carmin, licopeno, betalaína, antocianina Verde Clorofila

10 Legislação no Brasil ANVISA
Resolução CNNPA no 44 de 1977: definição, classificação, apresentação, designação, composição e qualidade de corantes

11 Legislação no Brasil Corante orgânico natural
Corante orgânico sintético Corante artificial Corante orgânico sintético idêntico ao natural Corante inorgânico Caramelo Caramelo (processo amônia)

12 Corantes naturais Clorofila Antocianinas Urucum Páprica Carmim
Betalaínas Cúrcuma Caramelos

13 Clorofila Origem: vegetais folhosos e algumas frutas
Modificações para melhorar a solubilidade e estabilidade

14 Antocianinas Flavonóides e derivados
Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano) Mudanças com o pH

15 Urucum Carotenóide Bixa orellana L. Bixina: lipossolúvel
Norbixina: hidrossolúvel

16 Páprica Carotenóide Capsicum annuum L.

17 Carmim Quinona Dactylopius coccus
Cochonilha (inseto que vive em cactus no México)

18 Betalaínas Beterraba Estabilidade depende do pH

19 Cúrcuma Raíz da Curcuma longa (nativa da Índia e do sul da África)
Açafrão das Índias

20 Caramelos Origem: carboidratos (xarope de milho)
Reações de Maillard e caramelização

21 Outros Riboflavina (vitamina B2): amarelo claro
Carvão vegetal medicinal: preto Dióxido de titânio: cor esbranquiçada e opaca (corante inorgânico) Gluconato ferroso: em olivas pretas

22 Corantes sintéticos artificiais
APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Amarelo Crepúsculo Cereais, balas caramelos, coberturas, xaropes, laticínio, gomas de mascar Alergia, urticária, angioedema e problemas gástricos Azul Brilhante Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos Hiperatividade em crianças, eczema, asma Amaranto ou Vermelho Bordeaux Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina, toxicidade em animais de lab Vermelho Eritrosina Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias Pode ser fototóxico, hipertireoidismo (I)

23 Corantes sintéticos artificiais
APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Indigotina (azul escuro) Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos Náuseas, vômitos, hipertensão e alergia (prurido e problemas respiratórios) Vermelho Ponceau 4R Frutas em calda, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, anemia, glomerulonefrite Amarelo Tartrazina Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, insônia em crianças

24 Corantes sintéticos artificiais
APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Vermelho 40 Produtos de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias Hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias

25 FD&C Green 3, C. I. Food Green 3
SR. NO PRODUCT COLOUR INDEX NO OTHER NAME COLOUR 1 Allura Red 16035 FD&C Red 40, C.I. Food RED 17, E129 2 Amaranth 16185 FD&C Red 2, C.I. Food Red 9, E123 3 Black PN 28440 C.I. Food Black 1, E151 4 Brilliant Blue FCF 42090 FD&C Blue 1, C.I. Food Blue 2, E133 5 Carmoisine 14720 C.I. Food Red 3, Azorubine, E122 6 Chocolate Brown HT  20285 C.I. Food Brown 3, E155       7 Erythrosine 45430 FD&C Red 3, C.I. Food Red 14, E127 8 Fast Green FCF 42053 FD&C Green 3, C. I. Food Green 3 9 Fast Red E 16045 C.I. Food Red 4 10 Green S 44090 C.I. Food Green 4, E142 11 Indigo Carmine 73015 FD&C Blue 2, C.I. Food Blue 1, E132 12 Patent Blue V 42051 C.I. Food Blue 5, E131 13 Ponceau 4R 16255 C.I. Food Red 7, E124 14 Quinoline Yellow 47005 DC Yellow 10, C.I. Food Yellow 13, E104 15 Red 2G 18050 C.I. Food Red 10, E128 16 Sunset Yellow FCF 15985 FD&C Yellow 6, C.I. Food Yellow 3, E110 17 Tartrazine 19140 FD&C Yellow 5, C.I. Food Yellow 4, E102 18 Blended colours like Apple Green, Pea Green, Black, Chocolate Brown, White etc

26 Corantes artificiais idênticos aos naturais
Princípio ativo igual ao natural, mas obtido por síntese orgânica Exemplos Beta caroteno Riboflavina Xantofila Caramelo (processo amônia)

27 Porcentagem de uso de corantes no mundo
Mercado Porcentagem de uso de corantes no mundo