Faculdade Maurício de Nassau Disciplina : Doçaria e Confeitaria Tema: Massas e Recheios - Doces e Salgados Ago/2008

Massas e Recheios – Doces e Salgados Roteiro Tipos de Massas Tipos de Recheios Derivações dos Recheios Recheios Doces Recheios Salgados

Massas e Recheios – Doces e Salgados Tipos de Massas 1 – Massas Quebradiças Métodos de Preparação: Por Sablage: Farinha e Sal + Manteiga + Gemas e Açúcar Por Crémage: Manteiga + Açúcar + Gemas+ Farinha e Sal Tipo Método Característica Exemplo Base Sablage É mais usada, boa conservação e baixo ter de ovos Tarteletes Açucarada Crémage É mais crocante, quebra fácil e tem + ovos e açúcar Tortinhas Sablé É menos usada, alto teor de gordura e mais quebradiça Torta Lintzer É utilizada para a torta Frola e Lintzer. São adicionadas amêndoas ou frutas secas à massa Tortas Frola e Lintzer

Técnicas Tradicionais da Confeitaria 2 – Massas Secas Tipo Método Característica Exemplo Corte Crémage Fácil manuseio. É muito utilizada na preparação de biscoitos de cortes. Quadriculado, linear,enrolado, acabamento Cortador Fácil manuseio. É muito utilizada na preparação de biscoitos cortados com cortadores. Bem-casados, “Lunettes” etc Saco de Confeitar Fácil manuseio. A massa é mais líquida .É muito utilizada na preparação de biscoitos com saco de confeitar. Línguas de Gato, Biscoito de Amêndoa e Canela

Técnicas Tradicionais da Confeitaria 3 – Massas Líquidas, Semi-líquidas e para Fritar Tipo Característica Exemplo Líquidas Fácil elaboração. Panquecas, Crêpes Semi-Líquida Fácil elaboração. É mais aerada, pela adição de claras em neve e bicarbonato de sódio. “Pancake” , Waffles Omelete Soufflé Fácil elaboração. Muito aerada, pela adição de grande quantidade de claras. Cocção termina no forno ou frigideira. Omeletes doces e salgados Massa p/ Filhó Fácil elaboração. Ideal para recobrir aves, carnes, peixes, frutas, verduras, legumes Cebola à doré Massa de Bomba Massa cozida, elaborada em duas etapas. Pode ser frita ou assada. Bombas, sonhos

Técnicas Tradicionais da Confeitaria 4 – Massas Merengadas Tipo Característica Exemplo Sucesso e Progresso Elaborada a partir do merengue francês (suspiro). Para o “Sucesso”- avelãs e amêndoas. Para o “Progresso”, apenas amêndoas. Tem adição de farinha de trigo. Discos para preparação de tortas e outras sobremesas. Dacquoise Difere da massa de “Progresso” porque não tem adição de farinha de trigo. Sobremesas diversas Macarrons Elaborada a partir do merengue francês (suspiro), acrescido de amêndoas em pó. Petit four recheado com ganache ou geléia

Técnicas Tradicionais da Confeitaria 5 – Massas Batidas 6 – Massas Fermentadas São as massas que utilizamos fermento biológico fresco ou seco. Ex.: Massa de pães, pizzas. Tipo Característica Exemplo Estrutura Cremosa Elaborada com açúcar, manteiga ovos e farinha de trigo. A adição de fermento ou bicarbonato de sódio propicia leveza à massa. Bolo Ingês, Bolo Mármore, Bolo de Noiva, etc. Estrutura Aerada Elaborada com ovos, açúcar e farinha de trigo. Pão-de-Ló, Biscoito Champagne

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Tipos de Recheios 1 – Recheios Frios Ex.: Frutas, Creme de 4 queijos, Creme Chantilly 2 – Recheios Quentes Ex.: Geléia de Maça, Strogonoff de Camarão 3 – Recheios Doces Ex.: Creme de Confeiteiro 4 – Recheios Salgados Ex.: Ricota com Bacon

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Cremes e Merengues Os cremes e merengues são itens importantes na confeitaria. Tipo Composição / Característica Creme para Flã Leite, ovos, açúcar e aromatizante. É feito a quente e cozido no forno. Creme de Confeiteiro Leite, ovos, açúcar, amido de milho, aromatizante. É feito a quente. Creme Inglês Leite, ovos e açúcar. É feito a quente. Creme de Manteiga Existem métodos diferentes para elaborar. Tem à Inglesa, Merengue Italiano e Patê à bombe Creme Chantilly Creme de Leite + açúcar + aromatizante. Creme de Amêndoas Gordura + açúcar + amêndoas em pó + ovos

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Derivações dos Recheios Cremes elaborados a partir de outras preparações : Tipo Composição Aromatizados Creme de Confeiteiro + Baunilha, Chocolate, Café, Doce de Leite, Caramelo, Licor ou Aguardente etc. Mousseline Creme de Confeiteiro + Manteiga + Aromatizante Ligeiro Creme de Confeiteiro + Creme Chantilly Chiboust ou Saint-Honoré Creme de Confeiteiro + Gelatina + Merengue Italiano + Baunilha Frangipane Creme de Confeiteiro + Creme de Amêndoas Bavarois Creme Inglês + Gelatina + Creme de Leite Batido Creme de Manteiga à Inglesa Creme Inglês + Manteiga CM base Merengue Italiano Creme de Manteiga + Merengue Italiano

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Recheios Doces Frutas, cremes, merengues, geléias, doces, compotas etc. Todos estes itens servem como recheios para bolos, biscoitos, sobremesas, tortas... Recheios Salgados Queijos, patê, embutidos, creme salgados, legumes etc.. São indispensáveis para enriquecer as nossas preparações.

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Aula Prática : Tarteletes Doces : Limão e Maça Composição: Base para Torta Cremes Frutas Geléia de Brilho Merengue

Técnicas Tradicionais da Confeitaria Aula Prática : Empada de Camarão Quiche de Calabresa e Requeijão Composição: Base para Torta Recheio