Métodos de cocção e tipo de emissão de calor Profa. Sandra

Cocção Cocção do alimento, é a aplicação do calor que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento. Podendo ser: Condução: Transmissão do calor de uma molécula para outra, ou seja, o calor é transportado de camada a camada, há a necessidade do aquecimento de um utensilio e dele o calor é transferido para o alimento. Ex: Panela de alumínio conduz mais rapidamente o calor e transfere a energia ao alimento e resfria igualmente mais rápido após interromper o processo, já a panela de aço inox o processo é mais lento. Cozinhando o alimento mesmo quando a interrupção do calor.

Convecção: Se dá pela, transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que tornam menos densas e sobem a superfície do líquido, substituído pelas mais frias e as mais densas desce e se aquecem. Irradiação: Em um equipamento de aquecimento por micro ondas, a cocção se dá por meio de ondas eletromagnéticas, onde há o choque de ondas + e - liberando energia.

USO DA AGUA NA COCÇÃO Os métodos de cocção se diferem também pelo uso da água, Podendo ser: Cocção Seca: É caracterizada pela desidratação do alimento por excesso de calor; grelhar, assar, fritar são procedimentos típicos de cocção seca.

Grelhar: quando uma fonte de calor(brasa, gás ou eletricidade) está próxima do alimento, colocado em uma grelha ou grade Assar: a transferência do calor por meio do aquecimento do ar quente, retira umidade do alimento e promove o assamento. (desidratação) Fritar por imersão: a fritura é a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta ou textura crocante. O apelo sensorial decorre em grande parte do efeito lubrificante das gorduras.

Fase 01.: Aquecimento e vaporização da água Estágio da fritura: Fase 01.: Aquecimento e vaporização da água Fase 02.: Troca de agua do alimento, por óleo do meio da cocção; desidratação superficial do alimento que atinge a temperatura de 180 *C; no interior do alimento a umidade remanesce e promove o cozimento do alimento a 100*C. Fase 03.: Formação de crosta externa, em que a umidade foi substituída por óleo e as características da fritura são definidas.

Óleo de fritura O óleo vegetal refinado é o meio de cocção mais adequado para a fritura de alimentos, especialmente para a fritura de imersão, por apresentar elevado ponto de fusão (fumaça). Ponto de fusão de um óleo é definido como a faixa de T* em que se inicia a decomposição pelo calor , com a desidratação do glicerol e produção de acroleína, que é responsável pela fumaça branca e pelo forte odor que o óleo exala quando este é exposto a T* elevadas e frituras repetitivas.

Calor Seco: Cuja a ação é a desidratação do alimento. O método de cocção a seco, concentram se as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. Os métodos mais usados: Meio indireto: aquecimento ao ar livre (Grelha e espeto), ar confinado (Forno) e gordura (imersão em fritura). Meio direto: Chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico.

Cocção ao Forno: Usa se muitas vezes a cocção mista, adicionando se pequenas quantidades de liquido à que se está assando.

COCÇÃO UMIDA Ocorre quando há o emprego da água ou de vapor como meio de transferência de calor, fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. A ação do calor úmido é hidratar o alimento. São técnicas típicas para este tipo de procedimento: Ensopar: Os alimentos são imersos em água e haverá tanto desprendimento de nutrientes e compostos nutricionais, A este fenômeno dá se o nome de lixiviação, que deve ser evitado, quando não se faz o uso deste liquido.

Cozinhar em vapor: o vapor é o mais eficiente modo de transmissão de calor para o preparo de alimentos e emprega menos energia do que o gás ou a eletricidade, uma vez que a água é um condutor melhor que o ar. A cocção pelo vapor, protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Não ocorre a lixivitação. - Podendo ser : A água não tem contato com o alimento e é feito em cestos gradeados ou furados em banho Maria. - Envolver o alimento em papel alumínio, onde este é cozido pelo vapor interno.

Cocção sob pressão: Consiste no preparo do alimento em que a ebulição da água em um utensilio vedado onde gera pressão formada pelo vapor d´agua, em relação á T* de 100*C.

Os métodos de cocção pelo calor úmido são dissolventes, sendo a dissolução maior quando a quantidade de água for maior e mais prolongada o tempo para o aquecimento. Ou seja, Na cocção a vapor e na cocção a vapor á pressão, a dissolução é nula e o tempo se reduz ao mínimo, na cocção de alimentos endurecidos a fogo lento, prolonga se o tempo e aumenta se a quantidade de água a usar, determinando perdas ao máximo por dissolução. Portanto o método de cocção a fogo lento é indicado para alimentos tenros, tais como vegetais novos, que devem ser colocados o mínimo de água. Pela coagulação da superfície diminuem as perdas por dissolução de : vitaminas hidrossolúveis, nutrientes, como minerais em geral, proteínas e amidos. Pela cocção úmida os alimentos que contém amido como os cereais e leguminosas aumentam de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteína animal, reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.

Cocção Especial: Cocção á Vácuo: sous vide, Cozimento á vapor a uma T* de 50*C, permitindo que o alimento fique tenro e saudável, cocção em banho maria ou termocirculador, embaladas em bolsas plásticas termoresistente.