Salga

Mecanismo de ação Aumento da pressão osmótica Abaixamento da atividade de água

Outros efeitos Por ser um eletrólito forte o sal atua sobre o estado coloidal das proteínas, removendo a água ligada e causando desnaturação. Nos produtos cozidos extrai as proteínas miofibrilares, solubilizando-as e melhorando a emulsificação das gorduras, aumentando a retenção de água e melhorando a textura. Acelera a oxidação e rancificação das gorduras.

Cura O sal pode ser empregado sozinho (salga) ou junto com nitratos e nitritos (cura). Os nitritos reagem com as globinas, formando as nitrosoglobinas e dessa forma fixando a cor vermelha típica das carnes curadas. Nos produtos cozidos transforma-se em hemocitocromo (róseo) Os nitritos exercem também ação antimicrobiana. Pode-se adicionar açúcar e especiarias aos sais de cura.

Principais produtos Cura: Carnes Salga: Carnes Pescado Queijos Hortaliças

Tipos de salga Salga seca com sal grosso Salga seca com sal fino Salga úmida (salmoura) Salga mista

Pescado salgado O sal não pode conter sais de cálcio ou magnésio O tipo de salga é determinado pelo teor de gordura do pescado: Peixes gordos são salgados por salga úmida (arenque) Peixes magros são salgados por salga seca (bacalhau)

Produção de charque (mantas) Salga úmida em tanques de salmoura. Empilhamento (1 m/ 24h). Tombamentos (min. 4X, nº par). Lavagem com água potável. Secagem em varais duplos. Embalagem.

Produção de carne de sol (cortes) Salga seca manual com fricção. Repouso em salgadeiras por 2 a 5 horas. Ocorre exsudação, etapa de salga úmida. (salga mista) Lavagem com água potável. Secagem em varais : ao sol, produtos mais estáveis. à sombra, produtos mais tenros.

Defumação Aplicação da fumaça produzida pela combustão incompleta de certos tipos de madeira aos produtos alimentícios. Normalmente realizada em conjunto com: Salga Cura Dessecação Fermentação

Composição da fumaça Compostos normais: aldeídos (acetaldeído) ácidos alifáticos alcoóis primários cetonas • Compostos indesejáveis : benzopirenos benzoantracenos

Fatores que afetam a composição da fumaça Temperatura de queima da madeira. Presença de ar. Técnica de geração da fumaça(depuração). Tipo e corte da madeira. Distância do produto à fonte de fumaça.

Observações A temperatura de queima não pode ultrapassar 350°C para evitar a formação de benzopirenos e benzoantracenos A madeira deve ser pirolenhosa. Evitar as resinosas. A fumaça deve ser produzida pela queima lenta de madeira fragmentada (serragem ou maravalha), sem produção de chama. A fumaça deve ser depurada por tratamento com água ou filtração eletrostática.

Câmara de defumação

Tipos de defumação A frio : 25 a 35° C por 1 a 16 dias. salmão presuntos crus A quente: 60 a 85° C por alguns minutos a horas. embutidos aves carnes queijos

Fases da defumação Adição de condimentos e sais. Secagem. Defumação. Cozimento (quando houver).

Fumaça líquida Definição: Produto obtido pela destilação da fumaça natural. É aplicada por aspersão e não possui efeito conservante. Vantagens: Não possui gomas, evitando a lavagem frequente das estufas. Maior uniformidade dos produtos. Permite a criação de “novos produtos”.