Carne - Conservação Sibery dos Anjos

Refrigeração Após o abate, a temperatura interna da carcaça – 30 a 39°C; Eliminado durante o resfriamento inicial.

Refrigeração Métodos de resfriamento: Método usual; Método rápido; 0- 4°C Perda de peso 2 – 2,5% Método rápido; (-1) –( 2°C); UR – 90% Perda de peso 1,8% Método super-rápido ou shok. (-8) – (-5°C) – 2 hrs 0°C – 0,1m/s Perda de peso 1,3 a 1,4% 2 a 4 m/s

Refrigeração Modificação e Dano: Perda de peso; Rancidez oxidativa ; Alterações microbianas; Maturação; Coloração; Adsorção de odores estranhos Encurtamento pelo frio.

Refrigeração Durabilidade Carne fresca; Carne picada; Produtos curados.

Congelamento Atividade microbiana paralisada; Velocidade de reações químicas e enzimáticas são paralisadas. Ocorrem alterações menores do que qualquer outro método de conservação.

Congelamento Congelamento Lento Congelamento rápido Líquido extracelular congela mais rápido que o intracelular; Cristais de gelo. Congelamento rápido Menos nocivo a célula da carne

Congelamento Métodos de congelamento Congelamento em ar imóvel; -10 a -30°C Congelamento em placas; Metal transfere o calor

Congelamento Métodos de congelamento Congelamento em corrente de ar; Velocidade 5 a 6 m/s -30°C Imersão e aspersão de líquidos; Produtos acondicionados em filmes plásticos; Não muito utilizado Líquidos com sais etc. Congelamento baixa e grande condutividade térmica. Não viscoso. Congelamento criogênico.

Congelamento Modificações e danos: Cristais de gelo Congelamento rápido – intracelular - cristais pequenos Congelamento lento – extracelular – cristais maiores Consequência – maior perda de água Congelamento - -1°C, 20% - 10°C 90%/ -18°C quase 100% Desnaturação e pressão osmótica Contaminação microbiana Leveduras cresce em -10°C

Congelamento Modificações e danos: Infestações parasitárias Queimaduras pelo frio ou por congelamento Evaporação da água – perda de cor, superfícies amareladas defeitos na textura, perda de peso, nutriente Escurecimento ósseo (aspecto) Congelamento e descongelamento de frangos. Reduz com pré-cozimento antes do congelamento Rigor do descongelamento Encurtamento - até 40% e perda de peso 25% Racidez oxidativa (odores desagradáveis)

Congelamento Durabilidade da carne congelada Varia com a espécie e com o tipo de produto e é influenciada pela temperatura do congelador; Tipo de embalagem utilizada; < rancidez oxidativa com T°C - 80°C Usual -18 à -30°C Oscilação de T°C Armazenamento de carne de aves e suínos <. Processos ou tratamentos antes do congelamento Eliminação de oxigênio

Congelamento Descongelamento Embalagens á vácuo

Congelamento Recongelamento Não recomendado nem para salvar carnes já descongeladas.

Conservação através do calor Redução da carga microbiana; Desnaturação das proteínas e; Inativação de enzimas.